Ποιο από τα είδη αλατιού να διαλέξετε

Το αλάτι είναι απαραίτητο συστατικό κάθε ζωντανού οργανισμού και παίζει σπουδαίο ρόλο στα βιολογικά φαινόμενα και προσδίδει γεύση στα φαγητά. Ελάχιστοι κόκκοι αλατιού αρκούν για να αναδείξουν τα φυσικά αρώματα της τροφής ακόμη και σε γλυκά τρόφιμα όπως το κέικ, και τα μπισκότα. Επίσης το βοηθά στην κάλυψη μιας μεταλλικής ή χημικής επίγευσης που μπορεί να υπάρχει πχ σε ορισμένα αναψυκτικά.

Άλλες χρήσεις του αλατιού

Εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών: γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των τροφίμων, των αλίπαστων. Οι συνθήκες υγρασίας ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηριδίων και της μούχλας. Το άλας και τα υλικά που περιέχουν νάτριο απομακρύνουν το νερό που περιέχει το τρόφιμο και με το τρόπο αυτό αποτρέπουν τη σήψη της τροφής και τις ασθένειες που προέρχονται από την κατανάλωση χαλασμένων τροφίμων.

Επηρεάζει την υφή πολλών τροφίμων: μειώνει την ξηρότητα στα διάφορα crackers ενώ σε άρτους που παρασκευάζονται χωρίς αλάτι η υφή τους είναι πιο τραχιά.

Ρυθμίζει την ταχύτητα ζύμωσης: ρυθμίζει την ταχύτητα ζύμωσης σε ορισμένα τρόφιμα όπως το τυρί, η ζύμη του ψωμιού και το ξυνολάχανο.

Ποια τα είδη αλατιού;

Όσο και αν φαίνεται περίεργο, υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη αλατιού που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα και γενικότερα την κατασκευή τροφίμων. Οι διαφορές μεταξύ τους έγκειται στην περιεκτικότητά τους σε προσμίξεις, την προέλευση και το μέγεθος των κόκκων του. Συχνά, διάφοροι τύποι αλατιού φέρουν το όνομα της περιοχής προέλευσης (αλάτι γαλλικών θαλασσών, αλάτι ιταλικών θαλασσών, αλάτι Ιμαλαΐων, αλάτι Χαβάης) ή για το προϊόν για το οποίο προορίζονται (αλάτι-πούδρα για pop-corn, αλάτι χοντρόκοκκο για αρτοσκευάσματα τύπου pretzel).Οι δύο βασικές κατηγορίες στις οποίες κατατάσσεται το αλάτι βάση προελεύσεως είναι το ορυκτό και το θαλασσινό. Υπάρχουν όμως και άλλοι διαχωρισμοί στα αλάτια του εμπορίου, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους. Οι κατηγορίες αυτές αναπτύσσονται παρακάτω.

Επιτραπέζιο αλάτι: το λεπτόκοκκο αλάτι που συνήθως χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα και στις αλατιέρες, στο οποίο δεν έχει προστεθεί κάποιος παράγοντας που εμποδίζει τη στερεοποίηση.

Ιωδιούχο: είναι επιτραπέζιο αλάτι στο οποίο έχει προστεθεί ιώδιο. Με τη χρήση του λαμβάνουμε ικανοποιητικές ποσότητες ιωδίου, ακόμη και όταν το χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες. Το ιώδιο είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό που βοηθά στην πρόληψη της βρογχοκήλης.

Ορυκτό 

Το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης καλύπτεται από το ορυκτό αλάτι, γνωστό με το όνομα αλίτης (halite). Το αλάτι αυτό βρίσκεται σε περιοχές που κάποτε ήταν θάλασσες και με την πάροδο των χρόνων εξατμίστηκαν και μετατράπηκαν σε βουνά όπως οι Άλπεις και τα Ιμαλάια.

Κατηγορίες ορυκτού αλατιού

Κόσερ (kosher)

Δεν περιέχει χημικά πρόσθετα ή βελτιωτικά ροής, και δεν γίνεται προσθήκη ιωδίου. Η ονομασία Κosher δεν προέρχεται από τον τρόπο παρασκευής του αλατιού αλλά για τη χρήση του στην παρασκευή Κosher κρεατικών. Κosher τρόφιμα είναι αυτά που προετοιμάζονται κατάλληλα σύμφωνα με τον εβραϊκό διατροφικό νόμο. Αυτός απαιτεί να έχει απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο αίμα από το κρέας πριν αυτό μαγειρευτεί, κάτι που επιτυγχάνεται με τη χρήση του αλατιού αυτού. Αυτό παραμένει αδιάλυτο στην επιφάνεια του κρέατος και απομυζεί τα υγρά του. Έτσι λοιπόν χρησιμοποιείται κυρίως και για πάστωμα κρεατικών.

Ροζ αλάτι Ιμαλαίων
Χρησιμοποιείται όπως και το επιτραπέζιο αλάτι, στο μαγείρεμα ή σε ωμά τρόφιμα για να δώσει γεύση, είτε ως μέσο συντήρησης τροφίμων. Το αλάτι Ιμαλαΐων περιέχει 4 φορές περισσότερο ασβέστιο, 3 φορές περισσότερο κάλιο και 100 φορές περισσότερο μαγνήσιο από το επιτραπέζιο άλας, αλλά δεν περιέχει ιώδιο. Ωστόσο οι περιεκτικότητες των παραπάνω στοιχείων είναι υπερβολικά μικρές με αποτέλεσμα η υπεροχή του ροζ άλατος να μη θεωρείται σημαντική για την υγεία.

Μαύρο Ινδίας

Είναι γνωστό και ως Kala Namak και εξορύσσεται από τις ηφαιστειογενείς περιοχές του Πακιστάν και της Ινδίας. Περιέχει θειικό νάτριο, όξινο θειικό νάτριο, όξινο θειώδες νάτριο, θειούχο νάτριο, θειούχο σίδηρο, υδρόθειο και μαγνήσιο. Το χρώμα του στην πραγματικότητα δεν είναι μαύρο, αλλά ροζ–γκρι λόγω του θειούχου σιδήρου. Στην Αγιουρβέδα το μαύρο αλάτι χρησιμοποιείται για τον τυμπανισμό, την καούρα και ως καθαρτικό. Βοηθά την πέψη, τη βελτίωση της όρασης και μαλακώνει το έντερο. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή οδοντόκρεμας σε συνδυασμό με άλλα μεταλλικά στοιχεία και φυτικά εκχυλίσματα.

Μπλε Περσίας

Είναι ένα από τα πιο σπάνια αλάτια στον κόσμο, χάρη στο μοναδικό του χρώμα προερχόμενο από το Βόρειο Ιράν. Περιέχει νάτριο, χλώριο, μαγνήσιο, σίδηρο, θεϊκό άλας και ιώδιο.

Θαλασσινό άλας

Πρόκειται για φυσικούς κρυστάλλους αλατιού, που δημιουργούνται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού είτε με φυσικό τρόπο με τον ήλιο και τον αέρα (solar salt) είτε με τεχνητό. Παράγεται σε αχανείς εκτάσεις, τις λεγόμενες αλυκές και διατίθεται λεπτό, χοντρό ή σε μορφή κρυστάλλων. Το φυσικό θαλασσινό αλάτι εξαιτίας της κρυσταλλικής δομής του αποδεικνύεται ευεργετικό, αφού εμπεριέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο κ.α.

Close-up image .

Κατηγορίες θαλασσινού αλατιού

 

Από αλυκές

Αναφέρεται και ως ηλιακό αλάτι (solar salt). Το ηλιακό αλάτι παράγεται με την επίδραση του ήλιου και του ανέμου πάνω στο νερό της θάλασσας. Το νερό εξατμίζεται σε διαδοχικές τεχνητές ορθογώνιες ρηχές λεκάνες (ponds), γνωστές ως αλοπήγια ή τηγάνια.

Άνθος αλατιού (Fleur de Sel)

Στη χώρα μας είναι αρκετά γνωστό και ως αλάτι Μεσολογγίου. Είναι πραγματικά το άνθος του αλατιού καθώς πρόκειται για το επάνω μέρος του αλατιού το οποίο συλλέγεται πριν αυτό βυθιστεί και ενσωματωθεί με το υπόλοιπο αλάτι της αλυκής. Αποτελείται κυρίως από κρυστάλλους χλωριούχου νατρίου, αλλά φυσικά και από άλλα ανόργανα άλατα και ολιγοστοιχεία όπως φθόριο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο. Δημιουργείται στην επιφάνεια του νερού στις αλυκές και έχει τη μορφή αφρού.Ο Ανθός αλατιού συλλέγεται σε διάφορα μέρη του κόσμου, με τα πιο ονομαστά είδη να προέρχονται από τη Γαλλία (Guérande), την Πορτογαλία (Algarve, Aveiro), την Ελλάδα (Μεσολόγγι, Ταίναρος, Κρήτη). Συναντάται με διάφορες ονομασίες όπως “Αφρίνα” στο Μεσολόγγι, Κέλτικο θαλασσινό αλάτι στην Αμερική λόγω της παραδοσιακής τεχνικής συλλογής στη Κέλτικη θάλασσα 2000 χρόνια πριν.

Άλας βράχων

Είναι το θαλασσινό αλάτι που είχε ξηρανθεί φυσικά από τον ήλιο και τον αέρα σε κοιλότητες βράχων, και δεν έχει υποστεί καμία περεταίρω επεξεργασία. Έτσι είναι και αυτό πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, αλλά και σε ασβέστιο.

Χοντρό 

Πρόκειται για το ακατέργαστο θαλασσινό άλας το οποίο έχει χονδρόαλεστεί. Το χρώμα του είναι περίπου γκριζωπό, περιέχει ίχνη από άλλα μεταλλικά άλατα και χρησιμοποιείται περισσότερο στην κουζίνα, παρά ως επιτραπέζιο. Μπορεί όμως να πασπαλιστεί τοπικά για να προσθέσει αλμυρές νότες.

Κρυσταλλικό 

Θεωρείται ότι έχει την καλύτερη γεύση από όλα τα υπόλοιπα είδη αλατιού, έχει σκληρή, χοντρή και κρυσταλλική υφή και χρειάζεται μύλος για άλας ή γουδί για να μπορέσει να μετατραπεί σε εύχρηστη μορφή.

Κόκκινο χαβανέζικο Alaea (Hawaiian sea salt)

Όχι ιδιαίτερα διαδεδομένο και σχετικά ακριβό, καθώς συλλέγεται με το χέρι. Λέγεται πως περιέχει πάνω από 80 διαφορετικά φυσικά μεταλλικά στοιχεία.

Μαύρο χαβανέζικο (Black Lava salt)

Παρασκευάζεται και αυτό με φυσικό τρόπο όπως το αντίστοιχο κόκκινο ενώ το μαύρο του χρώμα οφείλεται στην ανάμειξη του με ενεργό άνθρακα. Περιέχει και αυτό πάνω από 80 φυσικά στοιχεία, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Περουβιανό ροζ άλας

Λοιπές κατηγορίες αλατιού

Αλάτι αλιπάστωσης (πάστωμα) (pickling, canning salt): είναι το λεπτόκοκκο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλμης, ξυνολάχανου ή τουρσιών. Δε περιέχει ιώδιο ή παράγοντες που εμποδίζουν τη στερεοποίηση. Τα προσθετικά θα μπορούσαν να θολώσουν την άλμη ή να κατακαθίσουν στον πάτο.

Αλάτι pop – corn: εξαιρετικά λεπτόκοκκο που έχει καλή πρόσφυση στο pop-corn, τι πατάτες και τα πατατάκια (chips).

Άλας Rock: Αυτό δε χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές μαγειρικής, λόγω κάποιων ουσιών που περιέχει.Υποκατάστατα άλατος: παρασκευάζεται αντικαθιστώντας το σύνολο ή μέρος του νατρίου, με κάλιο, μαγνήσιο ή κάποιο άλλο μέταλλο.

Ποιο να επιλέξετε;

Κανένα αλάτι δεν είναι εντυπωσιακά καλύτερο. Διαλέξτε το άλας που σας αρέσει και ταιριάζει περισσότερο στις δικές σας ανάγκες, προτιμήστε να το προσθέτετε στο τέλος του μαγειρέματος, για να ελέγχετε τη συνολική ποσότητα που θα καταναλώσετε αλλά και για να εκμεταλλευτείτε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καθενός, όπως το χρώμα τους ή τη διαφορετική αίσθηση που δίνουν.

Τι να προσέξετε;

Το νάτριο, εκτός από το επιτραπέζιο άλας, βρίσκεται και σε άλλα τρόφιμα. Κάποια ποσότητα νατρίου περιέχεται εκ φύσεως στα τρόφιμα, αλλά η μεγαλύτερη ποσότητα προστίθεται σε αυτά για γεύση και συντήρηση. Ο οργανισμός μας χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα νατρίου για να είναι υγιής. Αντίθετα, η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας νατρίου αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Παράλληλα, είναι πιθανό να σχετίζεται με την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.Σύμφωνα λοιπόν με τον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό η πρόσληψη του αλατιού και των προϊόντων που το περιέχουν πρέπει να περιορίζεται σε λιγότερο από 5 gr/ημ δηλαδή 1 κ.γ. Η σύσταση αυτή ισχύει για υγιείς ενήλικες.

Άτομα με διαγνωσμένη υπέρταση, νεφρική νόσο και άλλα χρόνια νοσήματα θα πρέπει να συμβουλεύονται τον γιατρό τους.Για την ενίσχυση της γεύσης των φαγητών αντί για αλάτι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μυρωδικά ή μπαχαρικά όπως άνηθο, ρίγανη, δενδρολίβανο, βασιλικό, δυόσμο, δάφνη, θυμάρι κ.α. ή να χρησιμοποιήσετε λεμόνι, ξύδι, σκόρδο και κρεμμύδι.

Γενικά να προτιμάτε σπιτικά φαγητά στα οποία μπορείτε να ελέγξετε την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείτε ενώ μια πρακτική για να μην ρίχνετε επιπλέον στα φαγητά είναι η μη ύπαρξη αλατιέρας στο τραπέζι.Συμβουλευτείτε τις ετικέτες στις συσκευασίες τροφίμων οι οποίες μας ενημερώνουν για την περιεκτικότητα τους τόσο σε νάτριο όσο και σε άλας, ενώ καλό θα ήταν να αποφεύγεται την κατανάλωση τουρσιών, κονσερβοποιημένων, επεξεργασμένων και παστών προϊόντων (πχ κονσέρβες, αλλαντικά, ψάρια παστά). Τέλος επιλέγεται ανάλατους ξηρούς καρπούς.

 

---

 

Γράφει η διαιτολόγος-διατροφολόγος – Καθηγήτρια Φυσικής Αγωγής Ιουλία-Μαρία Πρίγκου

Σε συνεργασία με το medNutrition