Ζωμοί κρέατος: Τα οφέλη και οι κίνδυνοι

Τα κόκαλα είναι πλούσια σε κολλαγόνο, το οποίο διασπάται σε ζελατίνη με τη βοήθεια της θερμότητας. Η ζελατίνη με τη σειρά της είναι η ουσία που δίνει στο ζωμό την πυκνότητα του και τον κάνει να στερεοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Τα λαχανικά και τα αρωματικά προσθέτουν επιπλέον γεύση καθώς και αρώματα στο ζωμό.

Υπάρχουν δύο γενικές κατηγορίες ζωμών: οι λευκοί και οι σκούροι. Η βασική διαφορά τους είναι ο τρόπος παρασκευής. Έτσι λοιπόν, για την παρασκευή των σκούρων ζωμών, ψήνουμε τα κόκαλα πριν τα βράσουμε με αποτέλεσμα ο ζωμός να έχει σκούρο χρώμα και πιο έντονο άρωμα από ένα λευκό. Χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή σαλτσών που συνοδεύουν κυρίως κρέατα, ενώ οι λευκοί ζωμοί είναι γενικής χρήσης. O ζωμός κρέατος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση της μυϊκής μάζας καθώς και στην ενίσχυση των οστών και των αρθρώσεων. Επίσης περιέχει μικρές ποσότητες ασβεστίου, σιδήρου και καλίου.

Ποια τα οφέλη

Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ζωμού κρέατος μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του ύπνου καθώς περιέχει μικρές ποσότητες του αμινοξέος γλυκίνη, το οποίο μπορεί να προάγει τη χαλάρωση και τον βαθύτερο και πιο αναζωογονητικό ύπνο. Η ζελατίνη που περιέχεται στον ζωμό, μόλις εισέλθει στον πεπτικό σωλήνα, ενώνεται με το νερό και συμβάλλει στην καλύτερη κινητικότητα του εντέρου.

Μελέτες σε ζώα υποδεικνύουν ότι η ζελατίνη, μαζί με άλλα αμινοξέα που βρίσκονται στον ζωμό των οστών, μπορεί να έχει θετική επίδραση στη φλεγμονώδη νόσο του εντέρου, αν και απαιτείται περισσότερη έρευνα για την αποτελεσματικότητα της στον άνθρωπο. Η κατανάλωση 300ml ζωμού έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τα επίπεδα στο πλάσμα των πρόδρομων αμινοξέων γλυκίνη και προλίνη που απαιτούνται για το σχηματισμό κολλαγόνου.

Σε κλινικές δοκιμές, το κολλαγόνο, που λαμβάνεται ως συμπλήρωμα, μπόρεσε να βελτιώσει την ενυδάτωση, την ελαστικότητα και την εμφάνιση των ρυτίδων στο ανθρώπινο δέρμα. Μελέτες δείχνουν ότι το κολλαγόνο που προέρχεται από χόνδρο κοτόπουλου είναι αποτελεσματικό στη βελτίωση του πόνου, της δυσκαμψίας και της λειτουργίας των αρθρώσεων σε ασθενείς με οστεοαρθρίτιδα.

Πως να τον παρασκευάσετε

Επιλέγετε τη στενή κατσαρόλα με ψηλά τοιχώματα για να περιορίσετε την εξάτμιση του νερού στο ελάχιστο. Ξεπλένετε καλά τα κόκαλα με άφθονο νερό. Τοποθετείτε στην κατσαρόλα και σκεπάζετε με νερό στη σωστή αναλογία. Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού προσέχετε να μην κοχλάσει και χαμηλώνετε αρκετά τη θερμοκρασία, όπου θα εμφανίζονται μερικές φουσκάλες σποραδικά στην επιφάνεια.

Ξαφρίζετε την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα και επαναλαμβάνετε το ξάφρισμα όποτε χρειάζεται. Απομακρύνετε διαρκώς το λίπος από την επιφάνεια με μια βαθιά κουτάλα. (Αν ο ζωμός βράσει δυνατά χωρίς να απομακρυνθεί το λίπος ή και ο αφρός, το αποτέλεσμα θα είναι ένας ζωμός με αρκετό λίπος και μέτρια γεύση). Μία ώρα πριν το τέλος του χρόνου βρασμού προσθέτετε τα αρωματικά και τα λαχανικά. Σουρώνετε προσεκτικά και κρυώνετε γρήγορα.

Αποθηκεύεται στη συντήρηση για τρεις ημέρες ή στην κατάψυξη για τρεις μήνες. Καλό είναι για πρακτικούς λόγους να αποθηκεύετε τους ζωμούς σε αεροστεγείς συσκευασίες και μοιρασμένους σε δόσεις, ώστε να ξεπαγώνετε κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζεται και όχι όλο τον ζωμό που στη συνέχεια δεν μπορεί να καταψυχθεί για δεύτερη φορά. Μπορείτε ακόμη να τους μοιράσετε σε παγοκύστες, που βολεύουν εξαιρετικά στο μαγείρεμα.

Έτοιμοι και σπιτικοί ζωμοί

Σίγουρα για όλους, η εύκολη λύση είναι η αγορά ενός έτοιμου ζωμού, καθώς μας γλιτώνει αρκετές ώρες χρόνου μαγειρέματος. Με ποιο κριτήριο όμως να επιλέξετε τον καλύτερο από το σούπερ μάρκετ; Ίσως το σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι η περιεκτικότητα του σε νάτριο ή αλάτι. Για παράδειγμα, ενώ μερικοί ζωμοί μπορεί να περιέχουν περίπου 0,3g αλατιού ανά μερίδα, άλλοι μπορεί να περιέχουν περισσότερα από 2,5g αλατιού στην ίδια ποσότητα. Εάν έχετε υψηλή αρτηριακή πίεση ή καρδιαγγειακά νοσήματα και καταναλώνετε συχνά ζωμό κρέατος, καλό θα ήταν να το αποφύγετε καθώς είναι πιθανότατα υψηλότερο σε περιεκτικότητα σε νάτριο από άλλα τρόφιμα που μπορείτε να επιλέξετε.

Στην περίπτωση που έχουμε τον χρόνο να παρασκευάσουμε τον ζωμό στο σπίτι μας, είναι αδιαμφισβήτητα η καλύτερη επιλογή, αφού μπορούμε να προσθέσουμε ό,τι υλικά θέλουμε και ενδεχομένως να μην προσθέσουμε καθόλου αλάτι. Προσοχή: Ενώ ο ζωμός των κρεάτων θεωρείται γενικά ασφαλής για κατανάλωση, υπάρχουν ορισμένοι πιθανοί κίνδυνοι που πρέπει να γνωρίζετε.

Ορισμένες μελέτες έχουν βρει αυξημένα επίπεδα μολύβδου στους ζωμούς των οστών, τα οποία μπορεί να είναι επιβλαβή για την υγεία εάν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Επίσης, η ακατάλληλη προετοιμασία και αποθήκευση του ζωμού των οστών μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη βακτηρίων, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών. Ο ζωμός των οστών μπορεί να περιέχει αλλεργιογόνα, όπως γαλακτοκομικά ή οστρακοειδή, γι’ αυτό είναι σημαντικό να ελέγξετε τα συστατικά πριν τον καταναλώσετε. Ο ζωμός των οστών περιέχει αμινοξέα και μέταλλα που μπορούν να αλληλεπιδράσουν με ορισμένα φάρμακα, όπως τα αντιπηκτικά.

---

Γράφει η κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος Δέσποινα Μαυρίδου

Σε συνεργασία με το medNutrition