Πως να αντιμετωπίσετε τον ύπουλο εχθρό Σαλμονέλα

Μέχρι σήμερα έχουν ανιχνευθεί περισσότεροι από 2500 ορότυποι ζωονοσογόνου σαλμονέλας και η συχνότητα εμφάνισης αυτών ποικίλει σημαντικά. Η σαλμονέλωση προκαλείται όταν το μικρόβιο διεισδύσει στο επιθήλιο του λεπτού εντέρου και προκαλέσει φλεγμονή, με αποτέλεσμα να παραχθεί μια εντεροτοξίνη στα εντερικά κύτταρα.

Χαρακτηριστικά της ανάπτυξης

Το μικρόβιο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε εύρη φάσμα περιβαλλοντολογικών συνθηκών για παράδειγμα η θερμοκρασία ανάπτυξης της κυμαίνεται μεταξύ 2-54ο C με μεγίστη ανάπτυξη στο εύρος των 35-37ο C. Αυτή η ψυχρότροφη ιδιότητα του μικροβίου έχει εγείρει την ανησυχία πολλές φόρες αν και κατά πόσο η απλή συντήρηση μπορεί να θωρακίσει τον καταναλωτή απέναντι στο μικρόβιο.

Η ευρέως διαδεδομένη χρήση συσκευασιών υπό κενό ή υπό τροποποιημένες ατμόσφαιρες (με υψηλή συγκέντρωση CO2) εμποδίζει την ανάπτυξη της σαλμονέλας και των λοιπών μικροβίων, που μπορεί να χαλάσουν το τρόφιμο, αλλά η προοδευτική μείωση του μίγματος των αερίων αυτών (που θωρακίζουν το τρόφιμο) κατά την διάρκεια της ζωής του στο ράφι μπορεί να δυνητικά να καταστήσει ένα προϊόν μη ασφαλές.

Η αντοχή του μικροβίου στο pH κυμαίνεται μεταξύ 4.0-9.5 με βέλτιστη τιμή το εύρος 6,5-7,5. Από τα συνήθη οξέα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τροφίμων η δράση των προπιονικών και οξικού οξέως είναι μεγαλύτερη του κιτρικού και γαλακτικού που βρίσκονται φυσικώς στα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια η επιστημονική κοινότητα ξαφνιάστηκε όταν αποκαλύφτηκε η σταδιακή προσαρμογή των κυττάρων της σαλμονέλας σε όξινο περιβάλλον.

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε προϊόντα ζύμωσης όπου η αργή πτώση του pH πιθανόν να οδηγήσει σε σταδιακή προσαρμογή και άρα επιβίωση του παθογόνου σε κατά τα άλλα δυσμενής όξινες συνθήκες. Μια ακόμα έκπληξη στη μελέτη του φαινομένου σαλμονέλα είναι η ιδιότητα της να επιβιώνει σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία και σε προϊόντα που είναι σε μορφή κόνεων (σκόνες). Δεν είναι περίεργο ότι αρκετές φόρες έχει ανιχνευτεί Salmonella σε σκόνες γάλακτος, αυγού, κρόκου κλπ.

Πως εκδηλώνεται η νόσος και ποια η θεραπεία;

Η νόσος εκδηλώνεται με την μορφή οξείας γαστρεντερίτιδας, η οποία διαρκεί 3 έως 7 ημέρες και συνοδεύεται με πυρετό (στο πλείστο των περιπτώσεων), μυαλγία, πονοκέφαλο, ναυτία, εμετό και κοιλιακό άλγος. Επιπλοκές της νόσου προκαλούν:

• Αφυδάτωση κυρίως στα μικρά παιδιά και τους ηλικιωμένους.
• Σηψαιμία και το σχηματισμό αποστημάτων κυρίως σε ομάδες υψηλού κινδύνου.

Οι θάνατοι από σαλμονέλωση δεν είναι συχνοί εκτός αν πρόκειται για βρέφη, ηλικιωμένους και ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Η θεραπεία της σαλμονέλωσης είναι κατά κανόνα συμπτωματική (αναπλήρωση ηλεκτρολυτών και ενυδάτωση). Η χορήγηση αντιβιοτικών για την αντιμετώπιση της νόσου δεν ενδείκνυται, διότι δεν μειώνει την διάρκεια της νόσου, ενώ αντίθετα σχετίζεται με παράταση της φορείας και αυξημένο κίνδυνο υποτροπών. Ένδειξη για λήψη αντιβιοτικών υπάρχει σε άτομα με αυξημένο κίνδυνο βακτηριαιμίας.

Η χορήγηση ανασταλτικών της εντερικής κινητικότητας, όπως είναι η λοπεραμίδη, για την ανακούφιση των συμπτωμάτων, φαίνεται ότι καθυστερεί την υποχώρηση της λοίμωξης και ότι αυξάνει την ανάγκη λήψης αντιμικροβιακής θεραπείας οπότε θα πρέπει να αποφεύγεται.

Τρόποι μετάδοσης σαλμονέλας στον άνθρωπο

Οι κυριότεροι τρόποι μεταδόσεως στον άνθρωπο είναι:

• Χώμα, κόπρανα ζώων, κοπριά
• Ωμά ή ατελώς ψημένα κρεατοσκευάσματα ιδιαίτερα από πουλερικά και αυγά
• Κρέας, νωπό (απαστερίωτο) γάλα
• Λιπαρά τρόφιμα, όπως σοκολάτα, φυστικοβούτυρο, cheddar cheese
• Σκόνες, όπως παιδικά γάλατα και μπαχαρικά
• Φρούτα και λαχανικά, όπως καρπούζια, ντομάτες, πιπεριές και λάχανα

Το τελευταίο κρούσμα που συντάραξε την Ευρώπη σε σχέση με την σαλμονέλα είχε σχέση με παιδικά γάλατα και την δεύτερη σε παραγωγή γάλακτος εταιρεία στην Γαλλία. Συνέπεια του εντοπισμού σαλμονέλας στο παιδικό γάλα ήταν να αρρωστήσουν 35 μωρά στην Γαλλία και ένα στην Ισπανία, με την εταιρεία να έχει ανακαλέσει όλα τα κουτιά γάλακτος που παρήγαγε από την ύποπτη βιομηχανική μονάδα στο Craon στην βόρειο δυτική Γαλλία από 83 χώρες. Στην χώρα μας σήμανε υγειονομικός συναγερμός μετά τον εντοπισμό σαλμονέλας σε παρτίδες κοτόπουλου στην Λαμία.

Πριν από αυτό το κρούσμα είχαμε πάλι έξαρση σαλμονελώσεων στην Ευρώπη με πρωταγωνιστή το στέλεχος Salmonella Stanley, το οποίο εμφανίστηκε σε 167 επιβεβαιωμένες περιπτώσεις και πιθανότατα να ήταν υπεύθυνο και σε άλλα 254 κρούσματα. Οι ευρωπαϊκές υγειονομικές αρχές σε Αυστρία, Βέλγιο, Γερμανία, Τσεχία, Πολωνία, Ουγγαρία εντοπίζουν το ίδιο μικρόβιο σε όλες τις περιπτώσεις και αφού ανέλυσαν την κάθε μια περίπτωση ξεχωριστά πρότειναν σαν κοινή πηγή προέλευσης συγκεκριμένη βιομηχανία παραγωγής γαλοπούλας, αν και δεν μπόρεσαν να αποκλείσουν σαν πηγή και τα άλλα κρέατα βοδινό, χοιρινό κλπ.

Η ιδιαιτερότητα με αυτό το στέλεχος είναι ότι ήταν περιορισμένο σε περιοχές της Νοτιανατολικής Ασίας και μάλιστα είχαν αναφερθεί καταγραφεί συνολικά 8 περιπτώσεις την περίοδο 1995-2011. Μεταξύ 2006 και 2012, 2995 περιπτώσεις ασθενών με S.Stanley αναφέρθηκαν στην Ευρώπη εκ των οποίων ένα μεγάλο ποσοστό είχε σχέση με ταξιδιώτες από Ασιατικές χώρες.

Τι πρέπει να προσέχουμε στο σπίτι;

Από ό,τι φαίνεται ο κίνδυνος είναι υπαρκτός και σε καμία περίπτωση οι καταναλωτές δεν θα πρέπει να εφησυχάζουν. Τα σημεία που θα πρέπει να προσέχουμε στο σπίτι είναι:

• Καλό μαγείρεμα σε κρέας, πουλερικά, αβγά και θαλασσινά. Φαγητά όπως οι σούπες και τα βραστά  μαγειρεύονται καλά, έτσι ώστε να φτάσουν την θερμοκρασία των 70ο C. Για το μαγείρεμα του κρέατος και ιδιαίτερα των πουλερικών τα μαγειρεύουμε τόσο ώστε ο ζωμός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ.
• Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα από τα ωμά. Χρησιμοποιούμαι διαφορετικούς περιέκτες, αλλά και σκεύη (μαχαίρια, πιρούνια), όταν διαχειριζόμαστε ωμά τρόφιμα.
• Καλή προσωπική υγιεινή, τακτικό πλύσιμο χεριών πριν και μετά από χειρισμό τροφίμων. Πλύσιμο και απολύμανση επιφανειών και εργαλείων που θα διαχειριστούμε τα τρόφιμα.
• Διατήρηση τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες. Δεν αφήνουμε μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δυο ώρες, το φαγητό διατηρείται ζεστό σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60ο C μέχρι να σερβιριστεί, και δεν ξεπαγώνουμε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να πλένεται πριν το ψήσιμο του, διότι όχι μόνο δεν απομακρύνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, αλλά βοηθά στην εξάπλωση των μέχρι και 1 μέτρο από τον νεροχύτη σε όλη την κουζίνα, δηλαδή επιφάνειες και σκεύη.
• Το καλό πλύσιμο των σκευών, αλλά και των πάγκων κοπής βοηθά στην απομάκρυνση της σαλμονέλας, αλλά η επιβίωση της εξαρτάται από την θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιούμε. Το ανώτερο όριο ανάπτυξης του μικροβίου είναι οι 46ο C, αλλά το μικρόβιο μπορεί να επιβιώσει σε αυτήν την θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα στους 48ο C μπορεί να επιβιώσει μέχρι 30 λεπτά. Αν η θερμοκρασία του νερού ανέβει στους 52ο C η σαλμονέλα πεθαίνει μετά από 5 λεπτά. Από την στιγμή που πολλά οικιακά πλυντήρια πιάτων έχουν επιλογή για κύκλο πλυσίματος (extra hot rinse water) πάνω από τους 80ο C είναι σαφές ότι αποτελεί την ιδανική μέθοδο πλυσίματος σε οικιακό επίπεδο σε σύγκριση με τον χειρωνακτικό καθαρισμό.

Συμπερασματικά, με απλές κινήσεις μπορούμε να εξασφαλίσουμε ένα ασφαλές και υγιεινό γεύμα σε εμάς και την οικογένεια μας έχοντας πάντα στο νου μας ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι ένα θέμα που θα βρίσκεται πάντα στην καθημερινότητα μας και μόνο η γνώση μπορεί να μας βοηθήσει να διαχειριστούμε τον κίνδυνο.

 

---

 

Σε συνεργασία με το mednutrition

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές στην Βιοτεχνολογία και στην Διαχείριση Ποιότητας.