Συνταγές από την αρχαιότητα – Άμυλος πλαθανίτης και αμολγαία

Ο αρχαίος κόσμος λατρεύει τα γλυκίσματα και η παράδοση αυτή ανάγεται στους κατοίκους του ελλαδικού χώρου από την Εποχή του Χαλκού. Εξίσου σημαντικό στοιχείο, που προέρχεται από τις πινακίδες της Πύλου, αποτελεί το γεγονός ότι στις μεγάλες εορταστικές εκδηλώσεις που εστιάζονται σε δείπνα με ψητό κρέας, συνήθως τεμαχισμένο, η προετοιμασία των απαραίτητων συνοδευτικών αρτοσκευασμάτων ανατίθεται σε πρόσωπα που ειδικεύονται στην συγκεκριμένη τέχνη.

Ο όρος si-to-po-qo/s → σιτοποκβός → σιτοποιός (Py Ep 617.6), ουσιαστικά συνώνυμος με τον μεταγενέστερο “ἀρτοποιὸς”, προδίδει πως υπάρχουν επαγγελματίες που ετοιμάζουν και ψήνουν τις ζύμες. Τα αρτοσκευάσματα αποτελούν εδέσματα που πωλούνται στα αποκαλούμενα θερμοπώλια, δηλαδή μικρά λυόμενα καταστήματα των αγορών, όπως και οι τηγανίτες και άλλα γλυκά ή αλμυρά, με βάση ζύμες που, κατά κανόνα, τηγανίζονται.

Τα καταστήματα αυτά λειτουργούν με χαρακτηριστικά σύγχρονης ταχείας εστίασης και πωλούν επίσης διαφόρων τύπων αλλαντικά – ἀλλᾶς, γάστερ, ἔντερον, ἤνυστρον (τάκων), ἰσίκιον, κοιλία, κωλήν, οὔθατον, σχελίς, ὑπογάστριον, φύσκα, χόλιξ, χορδή (Πολυδεύκης, Ονομαστικόν, 6.52).

Αμολγαία, το “μπισκότο των κτηνοτρόφων”

ΥΛΙΚΑ

• 2 κούπες αποφλοιωμένο κριθάρι
• 2 κούπες γίδινο ξυνόγαλα
• 3/4 κούπας νερό
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τοποθετείται για μία ολόκληρη νύκτα (12 ώρες) το κριθάρι στο ξυνόγαλα, ώστε να απορροφήσει όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Κατόπιν προστίθεται το νερό και το αλάτι στο μείγμα, ζυμώνεται συνεχώς έως ότου πολτοποιηθεί και τοποθετείται σε τηγάνι για να θερμανθεί σε μέση θερμοκρασία για 30 έως 40 λεπτά ή έως ότου σταθεροποιηθεί και στερεοποιηθεί, χωρίς να ξεραθεί, δηλαδή να διατηρεί υγρά. Τεμαχίζεται σε καμμάτια πάχους 2,5 έως 3 εκατοστών και προθερμαίνεται ο φούρνος στους 180°.

Σε ταψάκι διαστάσεων 20Χ20 εκατοστά αλείφεται η επιφάνεια με βουτύρο (κατά προτίμηση γίδινο) και αλευρώνεται, ώστε να μη κολλήσουν τα κομμάτια, προσέχοντας όμως να απομακρυνθεί το επιπλέον αλεύρι. Τοποθετούνται τα κομμάτια στο ταψί και ψήνονται στους 160° (μειώνεται δηλαδή ελαφρά η θερμοκρασία) επί 10 λεπτά για κάθε πλευρά τους (συνολικός χρόνος 20 λεπτά).

Ο Ησίοδος τονίζει πως το αρτοσκεύασμα αυτό είναι δυναμωτικό και κρατά τις δυνάμεις του οργανισμού, σημειώνοντας πως πρόκειται για το συνηθισμένο “μπισκότο των κτηνοτρόφων”, καθώς διατηρείται χωρίς αλλοιώσεις, αλλά αναμφίβολα είναι ιδανικό και για ταξιδιώτες ή για οπλίτες που μετακινούνται χωρίς να έχουν πρόσβαση σε φρέσκο ψωμί (Αθήναιος Ναυκρατίτης: ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ, ΙΙI, 106e, Vol. II, Loeb & Αποκατάσταση, Cathy K. Kaufmann: COOKING IN ANCIENT CIVILISATIONS, Greenwood Press, 2006).

Άμυλος πλαθανίτης (γλυκό τυριού)

ΥΛΙΚΑ

• 11/4 κούπας (280 ml) γαλακτος (μη αποβουτυρωμένο)
• 2 κουταλιές σούπας (60 γραμμάρια) σιμιγδάλι
• 3 κουταλιές σούπας (90 γραμμάρια) μέλι
• 120 γραμμάρια μαλακό γίδινο τυρί ή ρικότα
• 90 γραμμάρια σπόροι παπαρούνας ή σουσάμι ελαφρά ψημένοι
• χοιρινό λίπος ή ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζεται το γάλα και προστίθεται το σιμιγδάλι, αναδεύοντας συνεχώς, ενώ ταυτόχρονα σβήνεται η εστία, αλλά το σκεύος παραμένει για μικρό χρονικό διάστημα στην εστία με μεγάλη προσοχή για να μή καεί το περιεχόμενο. Αδειάζεται το διάλυμμα σε καθαρό βαθύ σκεύος, προστίθεται το πολτοποιημένο τυρί και αναδεύεται κατά διαστήματα έως ότου μετατραπεί σε πηκτό πολτό, οπότε μόλις κρυώσει προστίθενται 1 κουταλιά σούπας μέλι και 2 κουταλιές σούπας σπόροι παπαρούνας ή σουσάμι.

Θερμαίνεται σε βαθύ τηγάνι λίγο χοιρινό λίπος ή ελαιόλαδο και η θερμοκρασία δοκιμάζεται με μικρό σβώλο του πολτού, που αν φουσκώσει αλλάζοντας ταυτόχρονα χρώμα, τότε βρίσκεται στο σωστό επίπεδο. Σχηματίζονται από το μείγμα του πολτού σφαιρίδια σε μέγεθος μικρού αυγού και τοποθετούνται ανά 2 ή τρία στο τηγάνι.

Αποσύρονται μόλις φουσκώσουν και αλλάξουν χρώμα (χρυσοκίτρινο) για να στεγνώσουν σε πανί ή κάποιο σκεύος και συνεχίζεται η διαδικασία με τον ίδιο τρόπο για τα υπόλοιπα, καθώς ο πολτός αρκεί για 15 περίπου κομμάτια. Θερμαίνεται ελαφρά το υπόλοιπο μέλι σε τηγάνι και τοποθετούνται τα σφαιρίδια για να το απορροφήσουν στην εξωτερική επιφάνεια και κατά τον ίδιο τρόπο προστίθενται και υπόλοιποι σπόροι παπαρούνας ή το σουσάμι.

Ο Κάτων, που αντιγράφει από άγνωστο αρχαίο εγχειρίδιο τη συνταγή, χρησιμοποιεί σπόρους παπαρούνας, αλλά εξίσου εύγεστο είναι και το σουσάμι που αξιοποιείται κατά κόρον σε αρχαία γλυκίσματα. Επιπλέον χρησιμοποιεί χοιρινό λίπος, μία κοινή πρακτική και για τις θρυμματίδες, που προδίδει τη σικελική μάλλον προέλευση της συνταγής (M. Porcius Cato: DE AGRI CULTURA, 79 Loeb & Αποκατάσταση, Andrew Dalby-Sally Grainger: FOOD IN ANTIQUITY, British Museum, 1996).

Σημειώνει, επίσης, στο σημείο που παραθέτει τα βασικά υλικά του πολτού (σιμιγδάλι-τυρί), την έκφραση όπως προηγουμένως, δηλαδή σε προηγούμενη συνταγή για ένα άλλο αρτοσκέυασμα το λίβον (libum), όπου η αναλογία τους είναι 1:2 (M. Porcius Cato: DE AGRI CULTURA, 75, Loeb).