Είναι υγιεινά τα φρούτα και λαχανικά σε κονσέρβα;

Ερωτήματα που τίθενται

• Ποια είναι όμως η διατροφική τους αξία;
• Διαφέρουν από τα αντίστοιχα φρέσκα;
• Χρειάζεται κάποια προσοχή στην επιλογή τους;

Τις απαντήσεις σε αυτά και ακόμη περισσότερα ερωτήματα γύρω από τα φρούτα και λαχανικά σε κονσέρβα θα τις βρεις εδώ!

Πώς προκύπτουν τα φρούτα και τα λαχανικά σε κονσέρβα;

Η κονσερβοποίηση είναι μία μέθοδος συντήρησης τροφίμων που εφευρέθηκε το 1804 από τον Nicolas Appert, στην οποία τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία και σφραγίζονται σε αεροστεγές δοχείο. Σκοπός της είναι η καταστροφή των παθογόνων μικροβίων και ενζύμων που μπορεί να προκαλέσουν υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων και αύξηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων.

Προϋποθέσεις για κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών

Όσον αφορά την κονσερβοποίηση των φρούτων και των λαχανικών οι προϋποθέσεις που πρέπει να τηρηθούν είναι οι εξής:

• Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να έχουν συλλεχθεί σε ώριμο στάδιο
• Να μην φέρουν κηλίδες, δυσμορφίες
• Να μην υπάρχει υποψία για παρουσία εντόμων

Ποια είναι τα βήματα της κονσερβοποίησης;

• Συγκομιδή πρώτης ύλης
• Διαλογή
• Πλύσιμο
• Ξεφλούδισμα (όπου απαιτείται)
• Κόψιμο (όπου απαιτείται)
• Ζεμάτισμα (ή λεύκανση)
• Ψύξη
• Προσθήκη σιροπιού ζάχαρης ή αλατιού (άλμης)
• Εξαγωγή αέρα/οξυγόνου
• Σφράγισμα
• Αποθήκευση

Τα φρούτα και τα λαχανικά που θα επιλεχθούν για να προχωρήσει η διαδικασία της κονσερβοποίησης είναι εκείνα που θα κριθούν κατάλληλα ως προς κάποια βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως είναι το χρώμα, η υφή, το άρωμα και η συνολική εμφάνισή τους.

Σημαντικό σημείο της κονσερβοποίησης

Αποτελεί η προσθήκη σιροπιού ζάχαρης ή αλατιού στα τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, στα δοχεία των φρούτων σε κονσέρβα προστίθεται 35-55% ζεστού διαλύματος ζάχαρης και στα αντίστοιχα των λαχανικών σε κονσέρβα προστίθεται 2-10% ζεστή άλμη. Η προσθήκη αυτών των συστατικών γίνεται αφενός για βελτίωση της γεύσης των τροφίμων και αφετέρου για την πλήρωση του χώρου στα δοχεία.

Ποιες είναι οι διαφορές των κονσερβοποιημένων φρούτων με των λαχανικών

Παρά τον πλούτο των δημοσιευμένων ερευνών, η κατανόηση των διατροφικών διαφορών μεταξύ των φρέσκων και των κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών εξακολουθεί να είναι περίπλοκη. Αναμφίβολα, η θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα οδηγεί σε απώλεια θρεπτικών συστατικών που είναι θερμοευαίσθητα, με πιο χαρακτηριστικά τα παρακάτω.

Βιταμίνη C

Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) είναι μακράν το πιο θερμοευαίσθητο θρεπτικό συστατικό και λόγω αυτού παρατηρείται σημαντική μείωσή της κατά την θερμική επεξεργασία. Όσον αφορά την κονσερβοποίηση, οι απώλειες της βιταμίνης C τείνουν να είναι μικρές (<15%) κατά την αποθήκευση κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για έως και 1 έτος σε σύγκριση με τις αντίστοιχες απώλειες αποθήκευσης σε νωπά και κατεψυγμένα προϊόντα.

Βιταμίνες συμπλέγματος Β

Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β περιλαμβάνουν την:

• Β1 (θειαμίνη)
• Β2 (ριβοφλαβίνη)
• Β3 (νιασίνη)
• Β5 (παντοθενικό οξύ)
• Β6 (πυριδοξίνη)
• Β7 (βιοτίνη)
• Β9 (φολικό οξύ)
• Β12 (κυανοκοβαλαμίνη)

Η υδατοδιαλυτότητα των βιταμινών του συμπλέγματος Β τις καθιστά επιρρεπείς στην έκπλυση κατά το μαγείρεμα και την επεξεργασία. Πιο συγκεκριμένα, πολλές από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ειδικά η θειαμίνη, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στην υποβάθμιση κατά την επεξεργασία που χρησιμοποιείται για την κονσερβοποίηση.

Υπόλοιπες βιταμίνες του συμπλέγματος Β

Κυρίως για πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη δεν μπορούμε να καταλήξουμε σε ένα συμπέρασμα για την μεταβολή που σημειώνεται στην κονσερβοποίηση καθώς οι μέχρι τώρα μελέτες έχουν δείξει άλλοτε σημαντικές απώλειες και άλλοτε μικρές απώλειες στα διάφορα φρούτα και λαχανικά που εξέτασαν.Σε αντίθεση με τα παραπάνω, οι περισσότερες μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E και Κ καθώς επίσης και τα περισσότερα μέταλλα δεν μεταβάλλονται σημαντικά στα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά.

Γιατί προτιμούνται οι κονσέρβες;

Πολλοί είναι οι λόγοι που μας οδηγούν στο να επιλέξουμε τις κονσέρβες αντί των φρέσκων φρούτων και λαχανικών:

Μεγάλη διάρκεια ζωής
Οι κονσέρβες έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής σε αντίθεση με τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά που έχουν διάρκεια ζωής μόνο ημερών προτού είναι μη ασφαλή ή ανεπιθύμητα για κατανάλωση.

Περιορισμένη διαθεσιμότητα

Πολλά φρούτα και λαχανικά αναπτύσσονται μόνο σε ορισμένα μέρη του κόσμου, με συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες και σε συγκεκριμένες εποχές του χρόνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η διαθεσιμότητα να είναι περιορισμένη τόσο χρονικά όσο και ποσοτικά, με την κονσερβοποίηση να δίνει εν μέρη λύση σε αυτό το πρόβλημα.

Κόστος

Τα φρούτα και τα λαχανικά σε κονσέρβα είναι συνήθως οικονομικότερα συγκριτικά με τα φρέσκα και συνδυαστικά με την μεγάλη διάρκεια ζωής τους περιορίζουν την σπατάλη φαγητού σε περίπτωση μη έγκαιρης κατανάλωσής τους.

Συστάσεις για κονσέρβες

• Διάβασε την διατροφική ετικέτα πριν προχωρήσεις στην αγορά κάποιου κονσερβοποιημένου προϊόντος προκειμένου να βεβαιωθείς ότι δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα, αλάτι, ακόμη και κορεσμένα λιπαρά οξέα
• Αν η κονσέρβα έχει διογκωμένα σημεία ή σημεία με βαθουλώματα τότε καλό θα ήταν να την απορρίψεις καθώς είναι πολύ πιθανό το εσωτερικό περιεχόμενο να έχει υποστεί αλλοίωση
• Έλεγξε την ημερομηνία λήξης πριν την κατανάλωση
• Φύλαξε τις κονσέρβες σε δροσερό, ξηρό και σκιερό μέρος
• Στράγγισε το σιρόπι ζάχαρης και ξέπλυνε την άλμη για να ελαχιστοποιήσεις την πρόσληψη ζάχαρης και αλατιού, αντίστοιχα

Αξίζει να τις έχετε στο ράφι σας;

Λαμβάνοντας όλα τα παραπάνω υπόψιν, τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά λανθασμένα θεωρούνται συχνά λιγότερο θρεπτικά από τα φρέσκα. Σαφώς υπάρχουν μεταβολές στην περιεκτικότητα βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι ευαίσθητα στην θερμική επεξεργασία ωστόσο σε γενικές γραμμές μπορούμε να ισχυριστούμε πως αποτελούν μία ασφαλή διατροφική επιλογή (χωρίς αυτό να αποτελεί προτροπή να αντικαταστήσουμε τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά).

---

Η Ελένη Χατζηλαζαρίδου είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition