Ελληνικά μανιτάρια κατακλύζουν (ή γέμισαν τα ράφια) Νέα Υόρκη και Άγιο Δομίνικο!

Οι αναφορές για τα μανιτάρια στην αρχαιότητα είναι πολυάριθμες, καλύπτοντας τη χρήση τους στη γαστρονομία, την ιατρική, αλλά και τη μυστηριακή-θρησκευτική ζωή, ενώ σπηλαιογραφίες στην Αλγερία απεικονίζουν μανιτάρια, που αποτελούν ίσως την παλαιότερη ένδειξη χρήσης ψυχεδελικής των μανιταριών.

Ερχόμενοι στα δικά μας, τα Γρεβενά μπορεί να έχουν ανακηρυχθεί επίσημα ως η “πόλη των μανιταριών” με ειδικές γιορτές, με καταγραφή πάνω από 2.500 ειδών στη Βάλια Κάλντα (τον Εθνικό Δρυμό της Πίνδου) για άγρια μανιτάρια, με μεγάλη ποικιλία ανάμεσα σε πεύκα και οξιές στο όρος Όρλιακα, το Βοϊο, τη Σαμαρίνα, τη Βασιλίτσα, αλλά ξεχωρίζουν κι άλλες περιοχές.

Στα πιο νότια, τα σκήπτρα κατέχει η Εύβοια συνδυάζοντας κλιματολογικές συνθήκες, φιλόξενα εδάφη και επιχειρηματίες αφοσιωμένους. Η επίσκεψη στην Δύρφι, καταξιωμένη εταιρία μανιταριών, που επέλεξε το όνομα της από το ομώνυμο όρος, μαθαίνουμε τα πάντα στην πράξη. Όπως ότι τα μανιτάρια βιολογικά είναι μύκητες. Δεν είναι φυτά, καθώς δεν έχουν χλωροφύλλη και δεν φωτοσυνθέτουν. Ανήκουν στο δικό τους, ξεχωριστό βασίλειο των μυκήτων στη φύση.

Γαστρονομικά, όμως, όπως θα μας πουν, είναι “λαχανικά”. Έτσι ταξινομούνται στην κουζίνα λόγω της γεύσης, της χρήσης τους στη μαγειρική και των θρεπτικών τους συστατικών. Είναι δηλαδή ο “συνδετικός κρίκος” ανάμεσα στο ζωϊκό και το φυτικό βασίλειο, αφού η πρωτεΐνη τους μοιάζει με την ζωϊκή, αλλά η εμφάνιση και η χρήση τους, με τη φυτική.

Τόσο τα καλλιεργημένα, όσο και τα άγρια μανιτάρια έχουν υψηλή διατροφική αξία, είτε συνοδεύουν απλά καθημερινά μαγειρεμένα ή μοντέρνα γαστρονομικά πιάτα. Η σειρά προϊόντων “ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΙΡΦΥΣ” περιλαμβάνει πάνω από 100 συμβατικές και μοναδικές φόρμουλες μανιταριών, που δημιουργήθηκαν από έμπειρους ειδικούς τροφίμων, διαιτολόγους και σεφ. Αυτά συνθέτουν την δική τους ποικιλία σε “πειρασμούς” ξεκινώντας από σούπες μανιταριών, ζυμαρικά μανιταριών, ριζότο μανιταριών, φαρμακευτικά μανιτάρια, μαριναρισμένα μανιτάρια, τρούφες, λάδια και μπαχαρικά από τρούφες, καθώς και συνοδευτικά από μανιτάρια, όπως αλμυρά μπισκότα, κριτσίνια, λιχουδιές, την μαύρη σοκολάτα και την γάλακτος.

Οι πειρασμοί πολλοί στο Μανιταροπωλείο, όπου βρεθήκαμε στο διπλανό χώρο από την εγκατάσταση παραγωγής τους με την κατάλληλη συνεννόηση, οι μανιταρογεύσεις σε απίθανες εκδοχές απογειώνουν την όλη εμπειρία. Είναι η στιγμή που θαυμάζεις αυτούς τους επιχειρηματίες, που με πείσμα, υπομονή, γνώση και αγάπη στην έρευνα το προϊόν και τη δυναμική του, προσφέρουν, επενδύουν στο όνειρο τους, που δεκαετίες τώρα είναι πραγματικότητα, όχι από το βάθρο του επιτυχημένου, αλλά σμίγοντας με επισκέπτες, σχολεία, ΚΑΠΗ, οικολογικές κι άλλες ομάδες με όλους όσους έχουν τη διάθεση να τους γνωρίσουν και να αγαπήσουν περαιτέρω αυτό τον κόσμο των μανιταριών.

Η δική μου αναφορά ταυτίστηκε με το λόγο και την ξενάγηση του Θανάση Μαστρογιάννη, του ενός ιδιοκτήτη της εταιρίας Δίρφυς -ο έτερος είναι ο Λευτέρης Λαχουβάρης- γεωπόνοι και οι δύο, εξειδικευμένοι στην γεωργική μυκητολογία, που με υπομονή ακόμη και στις πιο αφελείς ερωτήσεις ήταν επεξηγηματικός, προσηνής και απαντούσε με ανάλυση, πειθώ και πάθος για αυτό που κάνει πρωτοπορώντας σε ένα αντικείμενο ζωής!

Η εγκαταστάσεις της εταιρίας στην Εύβοια

Το ότι η μονάδα αναπτύχθηκε στην Εύβοια δεν είναι τυχαίο. Το δεύτερο μεγαλύτερο νησί της χώρας μετά την Κρήτη και το 6ο στην Μεσόγειο, η Εύβοια φημίζεται για την πλούσια βλάστησή της, που ευνοεί την ανάπτυξη πολλών βρώσιμων ειδών, έτσι ώστε δίκαια να θεωρείται η καρδιά της “μανιταρογνωσίας”, όπου στις πλαγιές του όρους Δίρφυς συναντά κανείς Βασιλομανίταρα, Κανθαρέλλες, Τρομπέτες και Λακτάριους, ενώ στην Σέτα, στον υψηλότερο οικισμό, βλέπουμε να οργανώνονται το φθινόπωρο εξορμήσεις για κυνήγι μανιταριών στα πυκνά δάση ελάτης, όπως και στην βόρεια ζώνη του νησιού σε περιοχές με δάση καστανιάς και δρυός, που προσφέρουν εξαιρετικές ευκαιρίες για συλλογή, ειδικά μετά τις πρώτες βροχές.

Προσοχή όμως μόνο από γνωρίζοντες ειδικούς! Τα μανιτάρια, με τη δική τους νοημοσύνη θα έλεγε κάποιος, εκμεταλλεύονται την οργανική ουσία του εδάφους, σε καλλιεργημένα χωράφια, σε δάση, όπου οι μύκητες και τα βακτήρια τρέφονται με τους νεκρούς και ζωϊκούς οργανισμούς του κάθε χώρου.

Η ξενάγηση στις εγκαταστάσεις της εταιρίας Δίρφυς, σε θαλάμους επώασης υποστρώματος 7000 μπλοκ, η αυθεντική παρουσία μας εκεί όπου αναπτύσσονται τα μανιτάρια είναι μια εμπειρία αξέχαστη. Μακριά από το φως της ημέρας, μόνο με τεχνητό φως στους θαλάμους, εκεί γεννιούνται αυτές οι υπερτροφές σε σάκους με άχυρο, που πλένεται με άφθονο νερό, παστεριώνεται ώστε να θωρακιστεί ή που αναπτύσσεται σε ράβδους με πεπιεσμένο ροκανίδι, πάντα όμως με διαρκή επιτήρηση από εξειδικευμένο προσωπικό για το μάζεμα την κατάλληλη στιγμή.

Η εταιρία θεωρείται η μεγαλύτερη στην χώρα μας σε διακίνηση άγριων μανιταριών, συνάπτοντας συμβάσεις για χειροσυλλογλη με ολόκληρα χωριά, επιδίδεται σε μανιταροπροϊόντα και τρουφοπροϊόντα, ενώ παράλληλα παράγει και μια σειρά δικών της μανιταριών, διατηρώντας ένα πάρκο φιλοξενίας για επισκεπτών, εστιατόριο και μανιταροπωλείο.

Η φωτογραφική μηχανή δεν σταματά να αποτυπώνει μανιτάρια “μωρά” μόλις σκάνε από τους σάκους, κι άλλα να προβάλλουν σαν υπέροχα μπουκέτα, σε λευκό, παλ η έντονο κίτρινο χρώμα, σε αποικίες με πιτσίλες καφετιές, με μια απληστία να τα κρατήσεις όλα ζωντανά στην μνήμη, με το νερό και το τεχνητό φως να είναι η μοναδική τροφή τους.

Πόσα πολύτιμα στοιχεία δεν πληροφορηθήκαμε για την θρεπτική τους αξία από τον κ. Μαστρογιάννη! Ακόμη ένα σημαντικό στοιχείο ότι τα μανιτάρια που φύονται σε ξύλο είναι τα πιο θρεπτικά σε συστατικά, καθώς και ότι οι πρωτεΐνες του μανιταριού είναι ίδιες με του αυγού. Οι ουσίες του σε πολυσακχαρίτες εξόχως πολύτιμες με αντικαρκινική δράση, ενώ ρυθμίζουν τον διαβήτη, επιδρούν ευεργετικά στο συκώτι και το πάγκρεας.

 

Τα μανιτάρια δεν περιέχουν λίπος, έχουν σύνθετους υδατάνθρακες, κι έτσι είναι πολύ κατάλληλα για δίαιτες. Ιδιαίτερα οι πολυσακχαρίτες στα πλευρώτους που φύονται σε έλατα, μουριές, συκιές, σε πλατάνια, δίνοντας μας παράλληλα το… “κόλπο” να αποδώσουν την εξαιρετική γεύση αν τα λούσουμε με όξινα στοιχεία, όπως με λεμόνι ή ξύδι. Το μανιτάρι δεν το πλένουμε πρέπει να είναι στεγνό και στο σωτάρισμα για να φύγουν τα υγρά του, αφού το 90% είναι νερό. Επίσης ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τους είναι umami, είναι η πέμπτη βασική γεύση που αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος, μαζί με το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Η λέξη μεταφράζεται από τα ιαπωνικά ως “νόστιμη γεύση” ή “ουσία της νοστιμιάς”, που προσδίδει γεύση κρέατος.

Στα συν των μανιταριών ως εξαιρετικά θρεπτική τροφή με χαμηλές θερμίδες (περίπου 20-25 kcal/100g), πλούσια σε πρωτεΐνες (2-3g), φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο, σελήνιο και χαλκό, προσθέτουμε ότι έχουν τη μοναδική μη ζωϊκή πηγή βιταμίνης D, ενισχύουν το ανοσοποιητικό, προσφέρουν αντιοξειδωτική προστασία και έχουν μηδενική χοληστερόλη, ενώ η εργοθειονίνη και γλουταθειόνη, που διαθέτουν είναι ουσίες που προστατεύουν από τη γήρανση και τις φλεγμονές. Το χαμηλό νάτριο και τα υψηλά επίπεδα καλίου βοηθούν στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Οι ελλείψεις και οι εξαγωγές μανιταριών

Όπως με πληροφορεί ο κ. Μαστρογιάννης, αυτή την στιγμή το λευκό μανιτάρι agaricus δεν φθάνει για την ελληνική κατανάλωση και έτσι εισάγουμε από την Πολωνία. “Από την εποχή που είχαμε “μανιταροφοβία” πριν 20-30 χρόνια, φθάσαμε στη υπερκατανάλωση. Η εγχώρια παραγωγή καλύπτει το 30% της ζήτησης, οπότε γίνονται εισαγωγές από Πολωνία, Ολλανδία, Κίνα, Ιταλία, Ισπανία.

Στην Ελλάδα πρωτοπόροι ήταν το 1996 η “Ελληνική φάρμα μανιταριών” του Δημ. Ασημωνίτη, που βρισκόταν ήδη στον τομέα τροφίμων με το βούτυρο president και την παρμεζάνα κατ’ αποκλειστικότητα και 4.500 σημεία πώλησης τότε, οπότε το εγχείρημα είχε μεγάλη υποδομή και το “Αγρόκτημα Λαζαρίνα” στην Καρδίτσα ιδιοκτησία του Ομίλου Χανδρή από τις πιο υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μανιταριών, που είχε κοστίσει 3 δισεκατομμύρια δραχμές, σημερινά πάνω από 30 εκατομμύρια ευρώ, όπου καλλιεργούσαν το αστικό λευκό μανιτάρι.

Η Ελλάδα ως τότε κατανάλωνε μόνο κονσέρβα. Έτσι ξεκίνησε η εξοικείωση του Έλληνα με το μανιτάρι και τη δημιουργία της δικής τους μονάδας, που πέρασε δια πυρός και σιδήρου μέχρι να καταφέρει να ανθίσει επιχειρηματικά” θα πει ο κ. Μαστρογιάννης, που αποκαλύπτει δεσμούς με τη Θράκη, αφού ο πεθερός του καταγόταν από το Διδυμότειχο.

Τα υποστρώματα καλλιέργειας των μανιταριών πλευρώτους, που παράγει η εταιρία, όπως μας λέει, εξάγονται στην Κύπρο και το Ισραήλ σε εβδομαδιαία συχνότητα. Τα μανιταροπροϊόντα και τα προϊόντα τρούφας εξάγονται σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, τη Νέα Υόρκη, τον Άγιο Δομίνικο. Την εταιρία Δίρφυς έχουν επισκεφθεί επώνυμοι σεφ, διάφοροι πολιτικοί όλου του φάσματος, ηθοποιοί, δημοσιογράφοι, που κατέθεσαν τις εντυπώσεις τους και στο σχετικό βιβλίο που υπάρχει.

Συμπληρωματικά στην μανιταροαναφορά μας υπογραμμίζουμε ότι λειτουργεί και μια σύγχρονη μονάδα στο Κιλκίς “Μανιτάρια Κεχαγιά” με εγκαταστάσεις στην Βορ. Ελλάδα, αλλά εδώ και 5 χρόνια και στην Αθήνα, επιβεβαιώνοντας την άποψη ότι υπάρχει πεδίο δόξης λαμπρό για κάποιον που θα ήθελε να ασχοληθεί με το αντικείμενο, αλλά πρέπει να έχει ανάλογες γνώσεις να μην υποπέσει σφάλματα καταστροφικά, αφού η συγκεκριμένη καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα απαιτητική, από πλευράς εργασίας, και εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως θερμοκρασία, φωτισμό, ταχύτητα και ποσότητα αέρα, υγιεινή-ασθένειες, σύστημα κλιματισμού, ποιότητα νερού, χαρακτηριστικά υποστρώματος, και άλλα για να αρχίσει να αποδίδει καρπούς και κέρδη.

Δεν παύει όμως να αποτελεί πρόκληση. Αυτοί που το τόλμησαν, όπως η εταιρία “Δίρφυς”, που γνωρίσαμε εκ του σύνεγγυς, αποτελούν το αισιόδοξο παράδειγμα. Να ευχηθούμε επιτυχίες στη διαδρομή της με κοινό όφελος και για την ευρύτερη περιοχή της Εύβοιας κι όχι μόνο.