Γαστρονομικά μονοπάτια στον Εύξεινο Πόντο

Την ώρα που η τουρκική κουζίνα συχνά περιορίζεται στα κεμπάπ και το ντονέρ, η περιοχή του Πόντου ξεχωρίζει, από την ίδια της τη γαστρονομική ταυτότητα. Στη Σινώπη (Sinop) και την Κασταμονή (Kastamonu), δύο παράκτιες πόλεις στο δυτικό τμήμα του Πόντου, δοκίμασα γεύσεις και υλικά που σχετίζονται τόσο με το ανάγλυφο της περιοχής όσο και με τη ναυτική της κληρονομιά. Ο ανατολικός Πόντος (Doğu Karadeniz Bölgesi), συγκεκριμένα η Τραπεζούντα (Trabzon) και η Ριζούντα, αποκάλυψαν μια ακόμη πιο πολύπλοκη εκδοχή της κουζίνας, με επιρροές από τις κοινότητες των Λαζών και των Χεμσίν, τους λόφους γεμάτους τσάι και μενού γεμάτα αντζούγιες.

Η κλασική φράση “εκεί που συναντιούνται η Ανατολή με τη Δύση”, είναι η περιγραφή της Τουρκίας και, αν και δεν είναι λανθασμένη, δεν αποδίδει όλη την εικόνα. Η Τουρκία δεν είναι απλώς μια γέφυρα μεταξύ ηπείρων. Είναι ένα γεωπολιτικό σημείο καμπής, περικυκλωμένη από αρχαίες συμμαχίες και σύγχρονες συγκρούσεις, που δημιουργούν κύματα πέρα από τα σύνορά της. Στα δυτικά: η Ελλάδα και η Βουλγαρία, με αιώνες κοινής ιστορίας. Στα ανατολικά: η Γεωργία, η Αρμενία, το Αζερμπαϊτζάν, το Ιράν, το Ιράκ και η Συρία — ένα μωσαϊκό κρατών, το καθένα με τη δική του μοναδική ιστορία και κουλτούρα. Νότια, η Τουρκία συναντά τη Μεσόγειο και το Αιγαίο, συνδεόμενη με την Κύπρο, τον Λίβανο, το Ισραήλ και την Παλαιστίνη — βυθιζόμενη στην καρδιά της Εγγύς Ανατολής και του ευρύτερου αραβικού κόσμου.

Ωστόσο, αυτό που συχνά παραβλέπεται είναι το βόρειο σύνορο της Τουρκίας, η ακτή του Εύξεινου Πόντου. Με τον συνεχιζόμενο πόλεμο Ρωσίας – Ουκρανίας, η Μαύρη Θάλασσα έχει μετατραπεί σε σκηνικό παγκόσμιων γεωπολιτικών διαπραγματεύσεων. Και η Τουρκία, που συνορεύει με αυτή, δεν μπορεί παρά να παρασυρθεί στη δίνη των εξελίξεων. Αυτό που με συναρπάζει είναι το πώς η γεωγραφία διαμορφώνει όχι μόνο τη διπλωματία και την άμυνα, αλλά και την κουζίνα. Κάθε σύνορο, κάθε μετακίνηση πληθυσμών, κάθε πολιτισμική σύγκρουση αποτυπώνεται στο πιάτο. Και στην Τουρκία, αυτό το πιάτο αφηγείται μια ιστορία σύγκλισης, επιβίωσης και γεύσεων σμιλεμένων στο σταυροδρόμι.

Έξι χώρες μοιράζονται τις ακτές της Μαύρης Θάλασσας: η Τουρκία, η Βουλγαρία, η Ρουμανία, η Ουκρανία, η Ρωσία και η Γεωργία. Όμως, το τουρκικό παραλιακό μέτωπο ξεχωρίζει. Αυτό που καθιστά τη Μαύρη Θάλασσα της Τουρκίας στρατηγικής σημασίας, είναι ο στενός της σύνδεσμος με τον ευρύτερο κόσμο: μια θαλάσσια δίοδος υψηλού ρίσκου, που περιλαμβάνει τα Στενά του Βοσπόρου, τη Θάλασσα του Μαρμαρά και τα Δαρδανέλια. Αυτό το στενό πέρασμα συνδέει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Μεσόγειο και πέραν αυτής, καθιστώντας την έναν από τους γεωπολιτικά πιο φορτισμένους θαλάσσιους δρόμους στην ιστορία.

Οι Ποντιακές Άλπεις

Μια επιβλητική οροσειρά, γνωστή ως Ποντιακές Άλπεις ή Kuzey Anadolu Dağları στα τουρκικά, σχηματίζει ένα φυσικό φράγμα ανάμεσα στην περιοχή του Πόντου και την υπόλοιπη χώρα. Νότια εκτείνεται το οροπέδιο της Ανατολίας, μια άνυδρη περιοχή, που έρχεται σε απόλυτη αντίθεση με την κατάφυτη, βροχερή ακτή του Εύξεινου Πόντου. Τα ίδια τα βουνά είναι καλυμμένα από πυκνά δάση, υγρασία και καταπράσινο τοπίο. Αυτή η εντυπωσιακή κλιματική και γεωμορφολογική διαφορά δημιουργεί κάτι περισσότερο από έναν οπτικό διαχωρισμό.

Για αιώνες, αυτά τα βουνά λειτουργούσαν ως ένα φυσικό τείχος, απομονώνοντας τον Εύξεινο Πόντο και διαμορφώνοντας μια ξεχωριστή κουλτούρα. Η μουσική της περιοχής, η ντοπιολαλιά και η κουζίνα της αναπτύχθηκαν με μοναδικά αρώματα και ρυθμούς, επηρεασμένα περισσότερο από τις παράκτιες επαφές και το τραχύ της ανάγλυφο, παρά από την υπόλοιπη Ανατολία που βρίσκεται ακριβώς πέρα από την οροσειρά.

Αρχαίοι Έλληνες άποικοι ίδρυσαν εμπορικές αποικίες κατά μήκος των ακτών του Εύξεινου Πόντου, όπως η Σινώπη. Αυτά τα προκεχωρημένα φυλάκια έγιναν κρίσιμοι κόμβοι σε ένα διευρυνόμενο δίκτυο εμπορίου. Αργότερα, ο Εύξεινος Πόντος αναδείχθηκε σε βασική αρτηρία του Δρόμου του Μεταξιού, καθώς πλοία μετέφεραν αγαθά και ιδέες ανάμεσα στην Ασία και την Ευρώπη. Στα πρώτα χρόνια της Οθωμανικής κυριαρχίας, νεαροί πρίγκιπες στέλνονταν στην Αμάσεια, στη βόρεια Ανατολία κοντά στον Εύξεινο Πόντο, στο πλαίσιο του συστήματος των “σαγιασίδων” (şehzade sancak) ή αλλιώς του συστήματος των πριγκίπων-διοικητών. Το σύστημα αυτό αποσκοπούσε στην εκπαίδευση των μελλοντικών σουλτάνων στην ηγεσία, τη διακυβέρνηση και τη στρατιωτική διοίκηση. Η Αμάσεια επιλέχθηκε γι’ αυτόν τον σκοπό, επειδή προσέφερε έναν στρατηγικό αλλά ταυτόχρονα ασφαλή τόπο, όπου οι πρίγκιπες μπορούσαν να αποκτήσουν πραγματική εμπειρία διακυβέρνησης.

Κάποτε η καρδιά του αρχαίου βασιλείου του Πόντου, η περιοχή Καράντενιζ, υπήρξε ζωντανό κέντρο εμπορίου, πολιτικής και πολιτισμού. Πόλεις όπως η Σινώπη, η Σαμψούντα και η Τραπεζούντα φανερώνουν τους ισχυρούς δεσμούς της περιοχής με τον αρχαίο ελληνικό αποικισμό. Το βασίλειο του Πόντου άκμασε μεταξύ του 120 και του 63 π.Χ. και παρέμεινε επιδραστικό, κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής και της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά τη Βυζαντινή εποχή, η περιοχή αποτέλεσε κέντρο εμπορίου και στρατιωτικής άμυνας, καθώς και προπύργιο του πρώιμου Χριστιανισμού, κάτι που αποτυπώνεται στην ανέγερση εκκλησιών και μοναστηριών. Η παρακαταθήκη της Ελληνορθόδοξης Εκκλησίας παραμένει ορατή έως σήμερα, ιδίως στο ιστορικό Μοναστήρι της Σουμελά, φωλιασμένο στα βουνά κοντά στην Τραπεζούντα.

Ο Εύξεινος Πόντος

Στη σύγχρονη εποχή, ο Εύξεινος Πόντος συνεχίζει να αποτελεί εστία γεωπολιτικών εντάσεων, από τον πόλεμο της Κριμαίας του 19ου αιώνα έως τη συνεχιζόμενη σύγκρουση Ρωσίας – Ουκρανίας. Η κληρονομιά ισχύος και επιρροής της περιοχής παραμένει ζωντανή, καθώς πολλοί από τους πιο προβεβλημένους πολιτικούς της σημερινής Τουρκίας, κατάγονται από τον Εύξεινο Πόντο. Με το δροσερό και υγρό κλίμα της, η περιοχή της Μαύρης Θάλασσας παραμένει πράσινη καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, σε αντίθεση με τις πιο ξηρές εκτάσεις προς το νότο. Λόφοι με απέραντες φυτείες τσαγιού, φουντουκιές, χωράφια καπνού και σειρές από καλαμπόκι. Αυτές οι καλλιέργειες δεν αποτελούν μόνο κινητήριες δυνάμεις της τοπικής οικονομίας, αλλά είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής κουλτούρας της περιοχής.

Οι κρύοι, υγροί χειμώνες ενέπνευσαν μια κουζίνα βασισμένη σε πλούσια μαγειρευτά, τουρσιά και χόρτα, όπως το λάχανο, οι λαχανίδες και τα φασόλια. Σε αντίθεση με το μεγαλύτερο μέρος της Τουρκίας, όπου το σιτάρι ευδοκιμεί, εδώ δεν αναπτύσσεται εύκολα – κι έτσι το καλαμπόκι έχει πάρει τη θέση του ως βασικό δημητριακό. Το καλαμποκόψωμο και τα πιάτα με καλαμποκάλευρο αποτελούν βασικά στοιχεία της καθημερινής διατροφής. Μια ακόμη σημαντική διαφορά αφορά το λίπος, που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Ελλείψει ελαιόδεντρων στην περιοχή, το βούτυρο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο, προσδίδοντας στη μαγειρική μια ιδιαίτερη γεύση, που την ξεχωρίζει από τις ελαιολαδο-κουζίνες του Αιγαίου και της Μεσογείου. Το καλύτερο και το πιο ακριβό βούτυρο της Τουρκίας, θεωρείται αυτό που παράγεται στην Τραπεζούντα.

Η Μαύρη Θάλασσα έχει δικό της χαρακτήρα, διαμορφωμένο από μια ξεχωριστή οικολογική σύνθεση. Τροφοδοτείται κυρίως από τον ποταμό Δούναβη, γνωστό στα τουρκικά ως Tuna Nehri, που ξεκινά από τη Γερμανία και καταλήγει στη θάλασσα. Τα νερά της έχουν χαμηλή αλατότητα, κάτι που καθιστά δύσκολη την επιβίωση για πολλά είδη ψαριών. Ωστόσο, ένα είδος έχει ευδοκιμήσει εδώ για γενιές: η αντζούγια, γνωστή ως hamsi στα τουρκικά, ένα μικρό ψάρι με τεράστια σημασία για τον πολιτισμό και τη γαστρονομία της περιοχής.Για γενιές ολόκληρες, οι αντζούγιες αποτελούν ζωτικής σημασίας πηγή πρωτεΐνης, και τιμώνται σε μαγειρευτά και πιάτα με ρύζι, όπως το εξαιρετικό hamsi pilav.

Όμως οι θάλασσες αλλάζουν. Τα τελευταία χρόνια, ο πληθυσμός των αντζουγιών έχει μειωθεί δραματικά, εξαιτίας της υπερανάπτυξης φυτοπλαγκτού και της εισβολής ξενικών ειδών, που διαταράσσουν την εύθραυστη θαλάσσια ισορροπία. Αυτή η μείωση έχει προκαλέσει ανησυχία όχι μόνο για τη διατροφή των κατοίκων, αλλά και για την πολιτισμική ταυτότητα, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το ψάρι αυτό.

Σε κάθε κατεύθυνση, η Τουρκία λειτουργεί τόσο ως γέφυρα όσο και ως σύνορο, διαρκώς διαπραγματευόμενη τη θέση της, ανάμεσα σε ηπείρους, αυτοκρατορίες και εποχές. Πουθενά αυτό δεν είναι πιο εμφανές από ό,τι στο βόρειο άκρο της, όπου η περιοχή διαμορφώνεται από φυσικά εμπόδια, που την κρατούν κάπως αποκομμένη από την υπόλοιπη χώρα. Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποί της, οι παραδόσεις και ο τρόπος ζωής έχουν αποκτήσει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Αυτός ο ξεχωριστός χαρακτήρας εκφράζεται στο τραπέζι, μέσα από τις γεύσεις, τα υλικά και τα φαγητά που ορίζουν την κορυφαία κουζίνα της Μαύρης Θάλασσας.