Γαστρονομικό ταξίδι στη Νότια και Κεντρική Ευρώπη

Ταξίδεψε λοιπόν μαζί μου στο γαστρονομικό ταξίδι που ακολουθεί! Πρώτη περιήγηση στις νοστιμιές και λιχουδιές της Νότιας Ευρώπης, με πρώτες στάσεις την “αιώνια πόλη” Ρώμη για Trippa alla Romana – Roman Tripe, δηλαδή… πατσά ρωμαϊκό! Κάποτε καταναλωνόταν κυρίως από τους κατοίκους της Ρώμης στα κατώτερα στρώματα αποτελεί πλέον βασικό πυλώνα των γαστρονομικών παραδόσεων της πόλης.

Ανήκει στο γαστρονομικό κίνημα quinto quarto, όπου χώριζαν τα ζώα σε κομμάτια στις πόλεις και ανάλογα την κοινωνικοοικονομική θέση σου δίναν ότι αναλογούσε. Πρόκειται για την κοιλιά με λίγο πόδι από το μοσχάρι, ο κοινός πατσάς σε εμάς. Χαρακτηρίζεται από αρώματα, χυλωμένη σάλτσα, δενδρολίβανο ή δυόσμο, ξίδι από κρασί σέρι, χοντροτριμμένο πεκορίνο, τα οποία δημιουργούν ένα εξαιρετικό πιάτο ζεστό πιάτο και σερβίρεται με κροστίνι με σκόρδο.

Μαριτότσι (maritozzi)

Το maritozzi αποτελεί το πιο τυπικό γλύκισμα της Ρώμης. Πρόκειται για “σάντουιτς” από μαλακά κι αφράτα ημίγλυκα ψωμάκια τύπου μπριός, γεμισμένα με άγλυκη σαντιγί. Η ζύμη παραδοσιακά φτιάχνεται με ελαιόλαδο, ζάχαρη, κουκουνάρι, σταφίδες και λίγη ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού. Σήμερα οι ζαχαροπλάστες σε όλη την Ιταλία ακολουθούν το πάθος και τη φαντασία τους όταν ξαναεφευρίσκουν αυτή την ιδιαίτερη συνταγή, από αλμυρές γεμίσεις με ομελέτα και μπέικον, μέχρι γέμιση από μπρόκολο ή ακόμα και ταρτάρ μοσχαρίσιου.

Τα αρτοσκευάσματα αυτά ιστορικά παρασκευάζονταν μόνο κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Κάθε Παρασκευή του Μαρτίου, οι φίλοι έδιναν αυτά τα maritozzi στα αγαπημένα τους πρόσωπα, οι σύζυγοι στις γυναίκες τους. Το όνομα προέρχεται από αυτή την όμορφη παράδοση (μετάφραση maritozzi είναι στα αγγλικά, «σύζυγοι του αρτοποιού»).

Saltimbocca alla romana

Το saltimbocca είναι ένα δημοφιλές πιάτο. Στην Ιταλία, σερβίρεται ως δεύτερο πιάτο, συνήθως μετά από μια μακαρονάδα και συνοδεύεται από λαχανικά (ψητά ή βραστά). Αποτελείται από μια λεπτοκομμένη, αλευρωμένη φέτα μοσχαριού γάλακτος που έχει τυλιχτεί με προσούτο και φύλλο φασκόμηλου και στη συνέχεια σοτάρονται σε βούτυρο με ελαιόλαδο και σβήνονται με κρασί, δημιουργώντας μία σάλτσα όπου τα αρώματα του φασκόμηλου συναρπάζουν. Συχνά το μοσχάρι και το προσούτο δεν τυλίγονται σε ρολό, αλλά αφήνονται επίπεδα σαν μπρουσκέτα.

Στάση στο Παρίσι

Το bouchée à la reine πήρε το όνομά του από τη βασίλισσα της Γαλλίας, Marie Leszczynska, σύζυγο του Λουδοβίκου XV. Κυριολεκτικά μεταφράζεται ως τη “μπουκιά της βασίλισσας”. Αποτελεί ένα δημοφιλές πιάτο στη γαλλική γαστρονομία. Είναι ένα είδος μικρής φωλιάς από σφολιάτα, γεμάτο με σάλπικον (μείγμα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια ή κρέας) και βελουτέ σάλτσα, που παραδοσιακά σερβίρεται ως ορεκτικό.

Τα συστατικά που αποτελούν το bouchée à la reine ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή που χρησιμοποιείται, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν: Στήθος κοτόπουλου, μοσχάρι, ζαμπόν, κενέλ-γλυκό ψωμί. Όλα αναμεμειγμένα σε μια σάλτσα από βούτυρο, αλεύρι, αυγά και κρέμα. Τα μανιτάρια αποτελούν απαραίτητο μέρος αυτής της γαλλικής συνταγής. Μερικές παραλλαγές της γέμισης που υπάρχουν είναι με θαλασσινά.

Κρεμμυδόσουπα

H κρεμμυδόσουπα αποτελεί ένα διάσημο φαγητό στο Παρίσι και θεωρείται ιδιαίτερα comfort. Σύμφωνα με τον μύθο, η συνταγή εφευρέθηκε από τον Λουδοβίκο XV πριν από σχεδόν τρεις αιώνες. Σήμερα, το καραμελωμένο κρεμμύδι και ο ζωμός μοσχαριού σερβίρεται με τραγανά κρουτόν ή και μπαγκέτα και μια φέτα τυρί Gruyère από πάνω. Η προετοιμασία της παραδοσιακής γαλλικής κρεμμυδόσουπας είναι όσο πιο απλή γίνεται, αλλά το μυστικό βρίσκεται στον χρόνο που θα καραμελώθουν τα κρεμμύδια. Χρειάζονται τουλάχιστον 40 λεπτά.

Κροκ-Μεσιέ (Croque-monsieur)

Η καταγωγή αυτού του πιάτου είναι αρκετά ταπεινή. Ο ιδιοκτήτης του μπιστρό, Μισέλ Λουνάρκα, έκανε δημοφιλές το πιάτο στις αρχές του 1900 ως απλό σνακ για τους πολυάσχολους Παριζιάνους. Το croque-monsieur παρασκευάζεται παραδοσιακά με ψημένο ή βρασμένο ζαμπόν και τυρί σε φέτες, ανάμεσα σε μαλακό ψωμί σάντουιτς, που καλύπτεται με τριμμένο τυρί και είναι ελαφρώς αλατισμένο και πιπεράτο και στη συνέχεια ψήνεται σε φούρνο ή τηγανίζεται. Το ψωμί μπορεί προαιρετικά να ροδίσει στη σχάρα, αφού βουτήξει σε χτυπημένο αυγό. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται Gruyère, αλλά μερικές φορές και Comté ή Emmental. Ορισμένοι φούρνοι προσθέτουν επίσης σάλτσα μπεσαμέλ.

Μαδρίτη-Βρυξέλλες-Βιέννη

Το Gallinejas And Entresijos είναι παραδοσιακό τρόφιμο της Μαδρίτης. Συνήθως λόγω της όψης του αποφεύγεται από τους τουρίστες, αλλά είναι απολαμβάνεται από τους ντόπιους. Είναι στην ουσία πατσάς αρνιού, σε βαθύ τηγάνισμα.

Σαλιγκάρια Μαδρίτης (Caracoles A La Madrileña)

Ένα άλλο τυπικό τάπας της Μαδρίτης είναι τα σιγοβρασμένα σαλιγκάρια με σάλτσα και chorizo ​​ή άλλα ιβηρικά λουκάνικα. Συχνά προστίθεται σκόρδο και τσίλι καγιέν για να τα κάνει καυτερά. Σερβίρονται σε παραδοσιακές ταβέρνες, αλλά και μπαρ.

Σάντουιτς με.. καλαμαράκια

Ένα από τα πιο γνωστά ‘βρώμικα’ της Ισπανίας. Το σάντουιτς με καλαμαράκια είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται. Ψωμί, συνήθως στυλ μπαγκέτας, μέσα με τηγανιτά καλαμαράκια βουτηγμένα σε αλεύρι. Είναι μια νόστιμη και σχετικά φθηνή επιλογή γρήγορου φαγητού στη Μαδρίτη.

Βρυξέλλες: Στόεμπ (Stoemp)

Το Στόεμπ είναι ένα από τα πιο δημοφιλή συνοδευτικά πιάτα των Βρυξελλών, αν και συχνά εμφανίζεται ως κύριο πιάτο. Ως κύριο συστατικό έχουμε τον πουρέ πατάτας, μερικές φορές σε συνδυασμό με κρέμα ή βούτυρο. Στη συνέχεια αναμιγνύεται με διάφορα άλλα λαχανικά ρίζας που έχουν βράσει ή τηγανιστεί και πολτοποιηθεί.

Το Στόεμπ αρχικά εφευρέθηκε για να χρησιμοποιήσει παλιά λαχανικά, ώστε να μπορείτε να το φτιάξετε σχεδόν με οτιδήποτε. Τα κοινά λαχανικά που προστίθενται είναι τα καρότα, τα πράσα, κρεμμύδια και λάχανο και μπορείτε επίσης να πάρετε μικρά κομμάτια μπέικον και διάφορα βότανα για γεύση. Θα δείτε συχνά το stoemp να πλάθεται σε μικρά “κέικ” πριν σερβιριστεί σε ένα πιάτο.

Χέλι στα Πράσινα (Paling in’t groen)

Το Paling in’t groen μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «χέλι στα πράσινα». Το χέλι γλυκού νερού κόβεται σε κομμάτια και στη συνέχεια σιγοβράζει σε μια πράσινη σάλτσα, φτιαγμένη με λευκό κρασί και φρέσκα βότανα, με λίγο λεμόνι ή λάιμ. Τα βότανα ποικίλλουν ανάλογα με τον σεφ, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν φασκόμηλο, θυμάρι, μέντα, κάρδαμο και βασιλικό. Το πιάτο καταναλωνόταν αρχικά από ψαράδες που εργάζονταν στα ποτάμια, οι οποίοι έπιαναν τεράστιους αριθμούς χελιών και τα μαγείρευαν με ό, τι βότανα έβρισκαν να μεγαλώνουν άγρια. Όταν γίνει σωστά, η σάλτσα έχει ένα ζωντανό πράσινο χρώμα και φρέσκια, πικάντικη γεύση. Τρώγεται καλύτερα ζεστό, με ψωμί κρούστας στο χέρι για να κάνετε ¨βουτιά¨ στη σάλτσα.

Βιέννη- Σπάργκελ (Spargel)

Το Σπάργκελ είναι ένα είδος λευκού σπαραγγιού δημοφιλές σε όλη τη Βιέννη που είναι τόσο νόστιμο που συχνά αναφέρεται ως λευκός χρυσός από τους ντόπιους. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να μαγειρευτούν μόνα τους, όπως με συνοδεία σάλτσας ολλαντέζ, αν και συνήθως προστίθενται ως υλικό σε διάφορα πιάτα.

Μποϊσέλ (Beuschel)

Το Βeuschel είναι ένα πλούσιο αυστριακό στιφάδο, φτιαγμένο από εντόσθια και μια σκούρα καφέ σάλτσα που συνήθως διατίθεται μόνο σε έντονα παραδοσιακά τοπικά εστιατόρια. Τα εντόσθια που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση είναι συνήθως η καρδιά και οι πνεύμονες ενός μοσχαριού, αλλά αυτό δεν είναι αυστηρή απαίτηση, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα ζώα. Το στιφάδο χρονολογείται από τον 19ο αιώνα, όταν έγινε δημοφιλές με την εισαγωγή εντοσθίων σε μενού εστιατορίων υψηλής ποιότητας. Συνήθως σερβίρεται μαζί με αρωματικά ζυμαρικά ψωμιού.

Μάρτιγκανς (Martigans)

Το Μάρτιγκανς είναι ένα πιάτο χήνας που συνδέεται με την Ημέρα του Αγίου Μαρτίνου που είναι παραδοσιακά μια ψητή χήνα, γεμιστή με αποξηραμένα δαμάσκηνα και κάστανα. Υπάρχουν ωστόσο μερικές διαφορετικές παραλλαγές. Συνήθως, αυτό το πιάτο σερβίρεται μαζί με κόκκινο λάχανο ή πατάτες, αλλά και τα ζυμαρικά Knödel μπορεί να είναι κοινά. Όταν βρείτε μια έκδοση που χρησιμοποιεί σάλτσα, θα διαπιστώσετε ότι η σάλτσα είναι φτιαγμένη από ζωμό και στάγδην από το ίδιο το τηγάνι.

Γαστρονομικό ταξίδι στην Ελβετία

Φοντί Ντομάτας

Παραδοσιακό πιάτο της Γενεύης. Είναι φτιαγμένο από πελτέ ντομάτας, βούτυρο, τριμμένο τυρί (συνήθως Emmental) και λευκό κρασί. Παραδοσιακά συνδυάζεται με πατάτες για βούτηγμα.

Ρόστι (Rösti)

Το Ρόστι θεωρείται το ελβετικό εθνικό πιάτο. Το Ρόστι είναι μια τραγανή, χρυσομαγειρεμένη τηγανίτα πατάτας. Παρασκευάζεται από αποφλοιωμένες, βραστές πατάτες που κόβονται σε λωρίδες και τηγανίζονται με λίγο βούτυρο, αλάτι, λάδι και μπέικον. Μπαχαρικά, σχοινόπρασο και ζαμπόν μπορούν επίσης να προστεθούν, για μια πιο μοναδική γεύση.

Ρακλέτ (Raclette)

Αυτό το πιάτο εφευρέθηκε από Ελβετούς βοσκούς βουνών όταν συγκεντρώθηκαν γύρω από τη φωτιά για να ψήσουν φαγητό. Όταν άφησαν το τυρί δίπλα στη φωτιά, άρχισε να λιώνει και έπεσε πάνω στις πατάτες. Και έτσι γεννήθηκε το raclette και είναι πλέον βασικό σε κάθε ελβετικό σπίτι. Δεδομένου ότι πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν τζάκι στο σπίτι τους, σύγχρονες συσκευές και ψησταριές είναι ειδικά κατασκευασμένες για το μαγείρεμα αυτού του πιάτου.

Γκόρντον Μπλου (Cordon Bleu)

Το Cordon bleu είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο της Ζυρίχης, αλλά και στην υπόλοιπη Ελβετία. Στην πιο βασική του μορφή, αποτελείται από μια κοτολέτα κρέατος που γεμίζεται με μια λεπτή φέτα ζαμπόν και τυρί (συνήθως γραβιέρα), παναρισμένη και είτε τηγανισμένη σε καυτό λάδι, τηγανισμένη (με ρηχό τηγάνισμα) σε τηγάνι ή ψημένη σε φούρνο. Σήμερα υπάρχουν πολλές ποικιλίες του πιάτου, όπως: Μοσχάρι cordon bleu ή κοτόπουλο cordon bleu που σερβίρονται και με σάλτσα μανιταριών

Ρόστι (Rösti)

Το Ρόστι θεωρείται το ελβετικό εθνικό πιάτο. Το Ρόστι είναι μια τραγανή, χρυσομαγειρεμένη τηγανίτα πατάτας. Παρασκευάζεται από αποφλοιωμένες, βραστές πατάτες που κόβονται σε λωρίδες και τηγανίζονται με λίγο βούτυρο, αλάτι, λάδι και μπέικον. Μπαχαρικά, σχοινόπρασο και ζαμπόν μπορούν επίσης να προστεθούν για μια πιο μοναδική γεύση

Φέτες κρέατος Ζυρίχης (Zürcher geschnetzeltes)

Παραδοσιακά παρασκευασμένο με φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, κρέμα γάλακτος, ζωμό βοδινού, λευκό κρασί και συχνά με προσθήκη μανιταριών, το μοσχαρίσιο κρέας τύπου Ζυρίχης – ευρέως γνωστό ως Zürcher geschnetzeltes. Το πιάτο είναι συνήθως καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και χυμό λεμονιού. Αν και το rösti πατάτας είναι το πιο κοινό συνοδευτικό, μπορεί επίσης να σερβιριστεί με ρύζι, πουρέ πατάτας ή ζυμαρικά ταλιατέλες στο πλάι.

 

---

 

Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι διαιτολόγος – διατροφολόγος, M.Sc. συγγραφέας & ιδρυτής του medNutrition.gr

Σε συνεργασία με το medNutrition