Kosher: Tα συν και τα πλην της εβραϊκής διατροφής

Το “Kosher” αναφέρεται ως ένα εβραϊκό διατροφικό πλαίσιο για την προετοιμασία, την επεξεργασία και την κατανάλωση τροφίμων. Αν και υπάρχουν παραλλαγές, οι περισσότερες οδηγίες απαγορεύουν τον συνδυασμό κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων ενώ επιτρέπουν την κατανάλωση μόνο ορισμένων ζώων. Τρόφιμα που δεν θεωρούνται κρέας ή γαλακτοκομικά είναι γενικά αποδεκτά, υπό την προϋπόθεση ότι παράγονται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό και πρακτικές kosher. Κατά τη διάρκεια των θρησκευτικών εορτών, ενδέχεται να επιβληθούν πρόσθετοι κανόνες. Λόγω της πολυπλοκότητας της σύγχρονης παραγωγής τροφίμων, μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζουμε εάν πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι Kosher.

Για να αποφύγετε τυχόν λάθη, αναζητάτε πάντα ετικέτες πιστοποίησης kosher. Για πολλούς Εβραίους, η διατήρηση του kosher είναι κάτι περισσότερο από την υγεία ή την ασφάλεια των τροφίμων. Πρόκειται δηλαδή, για την ευλάβεια και την προσήλωσή τους στη θρησκευτική παράδοση. Ωστόσο, δεν τηρούν όλες οι εβραϊκές κοινότητες αυστηρές οδηγίες kosher. Ορισμένα άτομα μπορούν να επιλέξουν να ακολουθήσουν μόνο ορισμένους κανόνες — ή και κανέναν. Ορισμένοι Συνδυασμοί Τροφίμων Απαγορεύονται αυστηρά. Ορισμένες από τις κύριες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές Kosher, απαγορεύουν ορισμένους συνδυασμούς τροφίμων – ιδιαίτερα το συνδυασμό κρέατος και γαλακτοκομικών.

Τρείς κύριες κατηγορίες τροφίμων Kosher:

Κρέας (fleishig): θηλαστικά ή πτηνά, καθώς και προϊόντα που προέρχονται από αυτά, συμπεριλαμβανομένων των οστών και του ζωμού. Γαλακτοκομικά (milchig): γάλα, τυρί, βούτυρο και γιαούρτι. Pareve: κάθε τρόφιμο που δεν είναι κρέας ή γαλακτοκομικά, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών, των αυγών και των φυτικών τροφίμων.

Σύμφωνα με την παράδοση Kosher, οποιοδήποτε τρόφιμο που χαρακτηρίζεται ως κρέας δεν μπορεί ποτέ να σερβιριστεί ή να καταναλωθεί στο ίδιο γεύμα με ένα γαλακτοκομικό προϊόν. Επιπλέον, όλα τα σκεύη και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία και τον καθαρισμό του κρέατος και των γαλακτοκομικών πρέπει να διατηρούνται χωριστά — ακόμη και στους νεροχύτες στους οποίους πλένονται. Έπειτα από την κατανάλωση κρέατος, πρέπει να περιμένετε ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα πριν καταναλώσετε οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν και το αντίστροφο. Η συγκεκριμένη χρονική διάρκεια ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών εβραϊκών εθίμων, αλλά συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 1 και 6 ωρών.

Τα τρόφιμα Pareve θεωρούνται ουδέτερα και μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά – με οποιαδήποτε επιλογή. Ωστόσο, εάν ένα τρόφιμο pareve παρασκευάζεται ή υποβάλλεται σε επεξεργασία με χρήση οποιουδήποτε εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία κρέατος ή γαλακτοκομικών προϊόντων, στη συνέχεια επανα-ταξινομείται ως κρέας ή γαλακτοκομικό.

Τρόφιμα που Απαγορεύονται:

Χοίρος. Ο χοίρος αποτελεί το μόνο ζώο που έχει διχαλωτή οπλή, αλλά δεν αναμασά την τροφή του. Πιθανότατα αυτός να είναι και ο λόγος για τον οποίον θεωρείται ως ένα ζώο που δεν είναι kosher. Επιπλέον απαγορεύονται τα άλογα τα οποία έχουν αδιαχώρητες οπλές, καθώς και τα ζώα με ενιαία πέλματα, όπως το κουνέλι και ο λαγός.

Πουλιά. Δεν υπάρχει κάποια γενική κατευθυντήρια γραμμή καθώς η Τορά αναφέρει εκείνα που απαγορεύονται. Συγκεκριμένα απαγορεύονται τα πουλιά τα οποία σκοτώνουν άλλα ζώα ή ψάρια ή αυτά που τρώνε πτώματα. Ακόμη εκτός αυτών, με εξαίρεση ορισμένα είδη ακριδών επιτρέπονται σε συγκεκριμένες περιπτώσεις. Τέλος, δεν υπάρχουν αμφίβια ή ερπετά που να θεωρούνται Kosher. Απαγορεύεται η κατανάλωση γάλακτος που έχει παραχθεί από ζώο που δεν θεωρείται Kosher ή όταν αυτό προέρχεται από γάλα που είναι αναμειγμένο από ζώο που θεωρείται Kosher και μη. Επιπρόσθετα υπάρχουν ορισμένα τρόφιμα αλλά και μίγματα που θεωρούνται επικίνδυνα για την υγεία, όπως για παράδειγμα τα μίγματα κρεάτων και ψαριών.

Η κατανάλωση ζώων τα οποία δεν έχουν σφαχτεί υπό συγκεκριμένες διαδικασίες που ορίζονται από τους νόμους της shechita απαγορεύεται. Η απαγόρευση αυτή περιλαμβάνει τα ζώα εκείνα τα οποία έχουν σφαγή από τους μη εβραίους.Η κατανάλωση των ζώων που έχουν υποστεί τραυματισμούς ή ελαττώματα, όπως για παράδειγμα σπασμένα οστά ή συγκεκριμένους τύπους πνευμονικών συμφύσεων, απαγορεύονται

Υπάρχουν ακόμη, συγκεκριμένα μέρη του κοιλιακού λίπους των βοοειδών, των προβάτων αλλά και των αιγών, τα οποία θα πρέπει να αφαιρούνται με μία διαδικασία που ονομάζεται nikkur. Σύμφωνα με τον Εβραϊκό νόμο, ο Θεός απαγόρευσε τόσο στον Νώε όσο και στους απογόνους του να καταναλώνουν σχισμένη σάρκα από ένα ζωντανό ζώο. Ως αποτέλεσμα αυτού ο εβραϊκός νόμος θεωρεί ότι αυτή η απαγόρευση ισχύει ακόμη και για τους μη εβραίους, άρα, κατά συνέπεια, ένας Εβραίος δεν μπορεί να πουλήσει ή ακόμη και να δώσει τέτοιο κρέας σε μη Εβραίο.

Θαλασσινά. Τέλος, τα πλάσματα που ζουν στο νερό και δεν έχουν φυσικά χαρακτηριστικά (πτερύγια και λέπια) – όπως οι γαρίδες, το καβούρι, τα στρείδια, ο αστακός και άλλα είδη οστρακοειδών – δεν επιτρέπονται.

Τρόφιμα που Επιτρέπονται:

Επιτρέπονται μόνο ορισμένα ζωικά προϊόντα. Πολλοί κανόνες Kosher αφορούν τα ζωικά τρόφιμα και τον τρόπο σφαγής και παρασκευής τους. Για παράδειγμα, τα γαλακτοκομικά αντιμετωπίζονται ως ξεχωριστή οντότητα και δεν πρέπει ποτέ να καταναλώνονται ή να παρασκευάζονται μαζί με κρέας ή προϊόντα κρέατος. Ακόμη, τα ψάρια και τα αυγά θεωρούνται pareve και έχουν επίσης τους δικούς τους κανόνες.

Κρέας (fleishig). Ο όρος «κρέας» στο πλαίσιο του kosher αναφέρεται γενικά σε βρώσιμη σάρκα από ορισμένους τύπους θηλαστικών και πτηνών, καθώς και σε οποιoδήποτε προϊόν poy προέρχεται από αυτά, όπως ο ζωμός, η σάλτσα και τα κόκαλα. Ο εβραϊκός νόμος ορίζει ότι για να θεωρηθεί το κρέας kosher, πρέπει να πληροί τα ακόλουθα κριτήρια: Πρέπει να προέρχεται από μηρυκαστικά με διχαλωτές — ή σπασμένες — οπλές, όπως αγελάδες, πρόβατα, κατσίκια, αρνιά, βόδια και ελάφια. Τα μόνα επιτρεπόμενα τεμάχια κρέατος πρέπει να προέρχονται από τα πρόσθια μέρη των μηρυκαστικών kosher.

Μπορούν να καταναλωθούν ορισμένα εξημερωμένα πτηνά, όπως κοτόπουλο, χήνες, ορτύκια, περιστέρι και γαλοπούλα. Το ζώο πρέπει να σφαγιαστεί από ένα shochet — άτομο εκπαιδευμένο και πιστοποιημένο να σφάζει ζώα σύμφωνα με τους εβραϊκούς νόμους. Το κρέας πριν από το μαγείρεμα θα πρέπει να εμποτιστεί ώστε να αφαιρεθούν τυχόν ίχνη αίματος. Όλα τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για τη σφαγή ή την προετοιμασία του κρέατος πρέπει να είναι kosher και να προορίζονται μόνο για χρήση κρέατος και προϊόντων ζωικής προέλευσης. (Jewish Diet)

Γαλακτοκομικά (milchig). Τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γάλα, το τυρί, το βούτυρο και το γιαούρτι επιτρέπονται, αλλά για να θεωρηθούν kosher, πρέπει να ακολουθούν ορισμένους κανόνες: Πρέπει να προέρχεται από ένα ζώο που θεωρείται Kosher.Δεν πρέπει ποτέ να αναμιγνύονται με παράγωγα με βάση το κρέας, όπως η ζελατίνη ή η πυτιά, που είναι ένζυμο ζωικής προέλευσης. Αυτό συμβαίνει συχνά με τα σκληρά τυριά και άλλα επεξεργασμένα τυροκομικά προϊόντα. Πρέπει να προετοιμάζονται με εξοπλισμό και σκεύη kosher που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ πριν για την επεξεργασία προϊόντων με βάση το κρέας.

Ψάρια & Αυγά (pareve). Παρά το γεγονός ότι το καθένα έχει τους δικούς του ξεχωριστούς κανόνες, τα ψάρια και τα αυγά ταξινομούνται και τα δύο ως pareve, ή ουδέτερα, και αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχουν γάλα ή κρέας. Τα ψάρια προκειμένου να θεωρηθούν ως Kosher θα πρέπει να προέρχονται από ζώο με πτερύγια και λέπια, όπως ο τόνος, ο σολομός, η ιππόγλωσσα ή το σκουμπρί. Σε αντίθεση με το κρέας kosher, τα ψάρια δεν χρειάζονται ξεχωριστά σκεύη για την παρασκευή τους και μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα αυγά που προέρχονται από πτηνά kosher ή ψάρια επιτρέπονται εφόσον δεν έχουν ίχνη αίματος μέσα τους. Αυτό σημαίνει ότι κάθε αυγό πρέπει να ελέγχεται ξεχωριστά. Όπως τα ψάρια, έτσι και τα αυγά μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά.

Τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Τα φυτικά τρόφιμα, όπως τα ψάρια και τα αυγά, θεωρούνται pareve ή αλλιώς ουδέτερα. Αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχουν κρέας ή γαλακτοκομικά και μπορούν να καταναλωθούν με οποιαδήποτε από αυτές τις ομάδες τροφίμων. Αυτά τα τρόφιμα έχουν επίσης το δικό τους σύνολο κατευθυντήριων γραμμών kosher – ειδικά όσον αφορά τον τρόπο επεξεργασίας τους – αν και αυτές οι οδηγίες είναι κάπως λιγότερο περιοριστικές από εκείνες για το κρέας και τα γαλακτοκομικά.

Δημητριακά & ψωμί. Τα δημητριακά και το ψωμί θεωρούνται kosher όταν καταναλώνονται στην πιο αγνή τους μορφή. Ωστόσο, ορισμένες τεχνικές χειρισμού μπορεί τελικά να τις θεωρήσουν μη kosher.Τα επεξεργασμένα προϊόντα δημητριακών, όπως το ψωμί, ενδέχεται να μην είναι kosher, λόγω του εξοπλισμού με τον οποίο υφίστανται επεξεργασία ή των συστατικών που χρησιμοποιούνται. Είναι σύνηθες για ορισμένα ψωμιά να περιέχουν λάδια ή λίπος. Εάν χρησιμοποιείται λίπος ζωικής προέλευσης, το ψωμί μπορεί να μην θεωρείται kosher.Επιπλέον, εάν τα ταψιά ψησίματος ή άλλος εξοπλισμός λιπαίνονται με ζωικά λίπη ή χρησιμοποιούνται με άλλο τρόπο για το μαγείρεμα οποιουδήποτε πιάτου που περιέχει κρέας ή γαλακτοκομικά, το τελικό προϊόν δεν είναι πλέον kosher. Καθώς αυτοί οι τύποι μεθόδων επεξεργασίας δεν αποκαλύπτονται συνήθως σε μια τυπική ετικέτα διατροφής ή συστατικών, το ψωμί και άλλα προϊόντα δημητριακών πρέπει να είναι πιστοποιημένα kosher για να διασφαλιστεί ότι το τρόφιμο συμμορφώνεται με όλες τις σχετικές οδηγίες.

Φρούτα & Λαχανικά. Όπως τα δημητριακά, έτσι τα φρούτα και τα λαχανικά θεωρούνται kosher καθώς πρόκειται για φυσικές τροφές. Ωστόσο, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά πρέπει να εξετάζονται για την παρουσία εντόμων ή προνυμφών πριν από την πώληση ή την κατανάλωση, επειδή τα έντομα δεν είναι kosher. Επιπλέον, σε περίπτωση που τα φρούτα και τα λαχανικά υπόκεινται σε επεξεργασία από μη kosher εξοπλισμό, ή στο ίδιο σημείο όπου έχει γίνει επεξεργασία γάλατος ή κρέατος, παύουν να θεωρούνται kosher.

Ξηροί καρποί, Σπόροι & Έλαια. Σε γενικές γραμμές, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα έλαια θεωρούνται kosher. Ωστόσο, η περίπλοκη επεξεργασία αυτών των τροφίμων τα καθιστά συχνά μη kosher ως αποτέλεσμα της διασταυρούμενης μόλυνσης του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία κρέατος ή/και γαλακτοκομικών προϊόντων. Πολλά φυτικά και σπορέλαια υποβάλλονται σε αρκετά περίπλοκα βήματα με στόχο να επιτευχθεί η εξουδετέρωση ορισμένων βλαβερών ουσιών ώστε θεωρηθούν βρώσιμα. Για τον λόγο αυτό, καθένα από αυτά τα βήματα πρέπει να ελέγχεται για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τις οδηγίες kosher. Επομένως, είναι προτιμότερο να ελέγχεται η ετικέτα για τη πιστοποίηση των λαδιών που χρησιμοποιούνται προκειμένου να διασφαλίζεται η κατάστασή τους kosher.

Κρασί. Όπως και τα τρόφιμα, το κρασί πρέπει να παράγεται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό και συστατικά kosher για να θεωρηθεί kosher. Αυτό περιλαμβάνει όλα τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή και την προετοιμασία των σταφυλιών για ζύμωση. Ωστόσο, επειδή το κρασί είναι σημαντικό σε πολλές εβραϊκές θρησκευτικές περιστάσεις, επιβάλλονται αυστηρότεροι κανόνες. Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής κρασιού kosher πρέπει να διεξάγεται και να επιβλέπεται από ασκούμενους Εβραίους. Διαφορετικά, το κρασί δεν μπορεί να θεωρηθεί kosher.

Πάσχα & Διατροφή Kosher. Κατά τη διάρκεια των θρησκευτικών εορτών του Πάσχα ισχύουν πρόσθετοι διατροφικοί περιορισμοί kosher. Αν και υπάρχει κάποια διαφοροποίηση στην τήρηση των διατροφικών κατευθυντήριων γραμμών του Πάσχα, όλα τα προϊόντα δημητριακών με προζύμι απαγορεύονται παραδοσιακά. Αυτά τα τρόφιμα αναφέρονται συλλογικά ως “chametz” και περιλαμβάνουν τα ακόλουθα δημητριακά: σιτάρι, βρώμη, σίκαλη, κριθάρι και spelt (είδος σίτου).

Ωστόσο, ορισμένοι από αυτούς τους κόκκους μπορεί να επιτρέπονται εφόσον δεν έχουν έρθει σε επαφή με υγρασία για περισσότερο από 18 λεπτά και δεν περιέχουν πρόσθετα διογκωτικά, όπως είναι η μαγιά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το matzo, ένα είδος άζυμου ψωμιού, δεν θεωρείται chametz — παρόλο που παρασκευάζεται παραδοσιακά από σιτάρι.

Οφέλη από τα τρόφιμα Kosher

Τα τρόφιμα Kosher είναι εξαιρετικά ωφέλιμα, λόγω των αυστηρών κανόνων βάσει των οποίων αυτά παράγονται, και λόγω της στενής επιθεώρησης και παρακολούθησης που απαιτείται για τη πιστοποίησή τους. Τα φρούτα και τα λαχανικά παρακολουθούνται προσεκτικά ώστε να βεβαιωθεί ότι δεν έχουν σφάλματα μέσα τους, διασφαλίζοντας έτσι και την καλή κατάσταση του προϊόντος. Με τα γαλακτοκομικά, ο διαιτητικός κανονισμός απαγορεύει την ανάμειξη κρέατος και γαλακτοκομικών τροφίμων, απαιτώντας την ξεχωριστή επεξεργασία τους. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν χρησιμοποιείται ποτέ για τη παραγωγή κρέατος, εκτός εάν είναι κοσεροποιημένο.

Μειονεκτήματα Διατροφής Kosher. Υπάρχουν διάφορες προκλήσεις για τη διατήρηση του kosher όπως για παράδειγμα να μην βρίσκεται οπουδήποτε φαγητό kosher, όπως σε ένα μακρύ οδικό ταξίδι. Η διατήρηση του kosher μπορεί επίσης να είναι δαπανηρή. Μπορεί να πληρώσετε υψηλότερες τιμές για το κρέας kosher και τα πουλερικά από ό,τι για άλλα κρέατα λόγω των αυστηρών απαιτήσεων για την επεξεργασία.

Αξίζει να την δοκιμάσετε; Τα άτομα τα οποία επιλέγουν να τρέφονται με αυτόν τον τρόπο, επιλέγουν ουσιαστικά να ακολουθούν μια δίαιτα kosher και όχι μία δίαιτα που έχει ως στόχο την απώλεια βάρους. Στην πραγματικότητα, είναι δύσκολο να πούμε αν η διατήρηση του kosher θα είναι μια υγιής επιλογή για εσάς, καθώς δεν αποτελεί δίαιτα με την τυπική έννοια και έτσι δεν θεωρείται υγιεινή ή ανθυγιεινή. Άλλωστε, ο στόχος της κατανάλωσης φαγητών kosher είναι η τήρηση του εβραϊκού νόμου και όχι απαραίτητα η κατανάλωση της πιο υγιεινής, πιο θρεπτικής τροφής.

Ακόμη, η κατανάλωση τροφών kosher μπορεί να είναι χρήσιμη για άτομα με τροφικές ευαισθησίες, όπως αυτά που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς μπορούν να αναζητήσουν ένα σύμβολο kosher και τη λέξη “pareve” στην ετικέτα για να γνωρίζουν ότι το προϊόν δεν περιέχει γαλακτοκομικά και κρέας. Ταυτόχρονα το ίδιο ισχυεί και για τους χορτοφάγους καθώς διαβεβαιώνονται ότι τα προϊόντα kosher που φέρουν την ετικέτα “pareve” επεξεργάζονται σε εξοπλισμό χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας. Τα τρόφιμα χωρίς κρέας δεν μπορούν να περιέχουν καμία μορφή κρέατος, κάτι που είναι χρήσιμο για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή vegan διατροφή.

---

 

Γράφει η διαιτολόγος-διατροφολόγος Δέσποινα Πολυχρονάκη

Σε συνεργασία με το medNutrition