Μαγείρεμα σε κενό αέρος – Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Αυτή η τεχνική δεν αφήνει το φαγητό να μαγειρευτεί υπερβολικά. Συγκεκριμένα, η χαμηλή θερμοκρασία του μαγειρέματος προστατεύει τα θρεπτικά συστατικά, ενώ η σακούλα κενού αέρος διατηρεί τα αρώματα και την υγρασία των τροφίμων. Φανταστείτε τις μπριζόλες ζουμερές, το ψάρι τρυφερό, τα φρούτα και τα λαχανικά να διατηρούν το χρώμα και την υφή τους. Πώς, λοιπόν, το μαγείρεμα σε κενό να μην έχει φανατικούς υποστηρικτές;

Αρχικά, τα ωμά τρόφιμα, ή τα μισομαγειρεμένα, τοποθετούνται σε ειδικές σακούλες κατάλληλες για επαφή με τα τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργίας κενού, κλείνονται ερμητικά ώστε να σφραγιστούν καλά και μαγειρεύονται αργά σε υδατόλουτρο, σε θερμοκρασία που μπορούμε εμείς να ορίσουμε, με εύρος από 65-95 βαθμούς C για μεγάλο χρονικό διάστημα (συνήθως από 1 έως 7 ώρες).

Αυτή η επεξεργασία μπορεί να διαρκέσει έως και 48 ώρες ή και περισσότερο. Ανάλογα το είδος του τροφίμου, η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος διαφέρουν. Ουσιαστικά, η θερμότητα μεταφέρεται από το νερό στο τρόφιμο. Η σταθερή και ελεγχόμενη θερμοκρασία επιτυγχάνει το ψήσιμο με σταθερά επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα τόσο σε γεύση όσο και σε δομή.

Η ερμητικά κλειστή συσκευασία αποτρέπει την δευτερογενή επιμόλυνση κατά την αποθήκευση, αλλά και την οξείδωση, καθώς δεν έρχεται σε επαφή το τρόφιμο με το οξυγόνο, άρα δεν υπάρχει ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Το γεγονός, επίσης, ότι το τρόφιμο μαγειρεύεται στους χυμούς του, χωρίς να εξατμίζονται τα υγρά του, έχει ως αποτέλεσμα πολύ μαλακή και τρυφερή υφή με έντονα αρώματα. Η σακούλα μπορεί να ανοιχτεί και στην συνέχεια να πραγματοποιηθεί περαιτέρω μαγείρεμα. Για παράδειγμα, το μαγείρεμα κρέατος μπορεί να γίνει επιπλέον πέρασμα από το τηγάνι, με μυρωδικά και κάποια λιπαρή ύλη για να σχηματιστεί κρούστα.

Τί εξοπλισμός χρειάζεται

Πλέον υπάρχουν στην αγορά εξειδικευμένες συσκευές για μαγείρεμα σε κενό αέρος. Χρειαζόμαστε το μέσο συσκευασίας που είναι οι σακούλες, συσκευή για να αφαιρεθεί ο αέρας που περιέχει η σακούλα και να μαγειρευτεί το τρόφιμο σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο. Άρα, ενδεικτικά χρειαζόμαστε: Υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας ή θερμικό κυκλοφορητή νερού, ή αυτόνομο θερμικό κυκλοφορητή νερού.

Σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργίας κενού για sous vide. Συσκευή σφραγίσματος τροφίμων σε κενό αέρος (Vacuum sealer). Είναι μια ηλεκτρική συσκευή που αφαιρεί τον αέρα από την ειδική σακούλα. Επειδή η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωτεύουσας σημασίας, συνίσταται να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας με ένα διακριβωμένο θερμόμετρο.

Ποια τρόφιμα μπορούν να μαγειρευτούν έτσι

Όλες οι κατηγορίες των τροφίμων μπορούν να μαγειρευτούν με αυτό τον τρόπο, όπως κρεατικά, πουλερικά, αυγά, λαχανικά, φρούτα και θαλασσινά. Ωστόσο, τα καλύτερα αποτελέσματα από την τεχνική του sous vide θα τα δούμε σε προϊόντα πρωτεϊνικής φύσης, όπως είναι κυρίως τα αυγά και το κρέας. Για παράδειγμα, όταν το κρέας μαγειρεύεται υπό κενό σε χαμηλές θερμοκρασίες γίνεται διάσπαση του κολλαγόνου, χωρίς να θερμαίνονται οι πρωτεΐνες του κρέατος αρκετά υψηλά, ώστε να σκληραίνει η υφή και να χάνεται η υγρασία του.

Τα κρέατα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο διατηρούν την υγρασία, την τρυφερότητα και τις γεύσεις τους. Επίσης διατηρείται το χρώμα τους διότι δεν μετουσιώνεται η μυοσφαιρίνη του κρέατος. Επομένως, η τεχνική αυτή δεν μπορεί να επιτύχει το καφέ χρώμα που συμβαίνει όταν το κρέας ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, μπορεί να γίνει συνδυασμός των τεχνικών αυτών, ανάλογα ποιο είναι το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Όσον αφορά τα λαχανικά που μαγειρεύονται υπό κενό, η μέθοδος αυτή μπορεί να αυξήσει την διατηρησιμότητά τους, αλλά και ταυτόχρονα να επιτύχει την ελάχιστη δυνατή απώλεια των θρεπτικών συστατικών, σύμφωνα με την επιστημονική βιβλιογραφία.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Πλεονεκτήματα:

• Μέγιστη διατήρηση της γεύσης, των αρωμάτων και των θρεπτικών ουσιών.
• Ελάχιστη απώλεια βάρους κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.
• Λόγω της επίδρασης των χαμηλών θερμοκρασιών για μεγάλο χρονικό διάστημα, το προϊόν παραμένει ζουμερό.
• Η σφραγισμένη συσκευασία δίνει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα τελικά προϊόντα.

Μειονεκτήματα:

• Μεγάλος χρόνος μαγειρέματος.
• Η τεχνική μπορεί να οδηγήσει σε μη ασφαλές τρόφιμο εάν δεν τηρούνται οι προβλεπόμενοι χρόνοι και θερμοκρασίες κατά την θερμική επεξεργασία.
• Απαιτείται αγορά του κατάλληλου εξοπλισμού για να μπορεί να εφαρμοστεί η τεχνική.
• Δεν μπορεί να δημιουργηθεί κρούστα π.χ. στο κρέας, άρα το προϊόν θα πρέπει στην συνέχει να τύχει περαιτέρω επεξεργασίας.

Το μαγείρεμα σε κενό αέρος απαιτεί αρκετές πειραματικές δοκιμές, αλλά και έρευνα με βάση τη βιβλιογραφία, προκειμένου να πετύχουμε κάτι νόστιμο, αλλά και ασφαλές για την υγεία μας. Για αυτό πάντα να ελέγχετε την θερμοκρασία και τον χρόνο μαγειρέματος.

 

---

* Η Νικολία Σαλίαϊ είναι τεχνολόγος τροφίμων

Σε συνεργασία με το medNutrition