Οι τελετουργίες του παλιού ελληνικού καφέ

Μέχρι πριν 60-70 χρόνια, ο ελληνικός καφές ερχόταν σ’ ένα μικρό φλιτζάνι, με καϊμάκι και κατακάθι στον πάτο! Αυτός ο καφές φτιάχνεται, σήμερα, σε 5-6 δευτερόλεπτα, από μια συνηθισμένη καφετιέρα made in Italy ή made in Japan. Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Γύρω από τον ελληνικό καφέ υπήρχαν πολλές μικρές τελετουργίες ανθρώπινης διάστασης, τόσο από την πλευρά του καφετζή όσο και από την πλευρά του πελάτη. Ο ελληνικός καφές, κάποτε, πινόταν συνήθως στα καφενεία.

Τα καφενεία εξαφανίστηκαν, μία ακόμα συνέπεια των βίαιων αλλαγών στη ζωή μας, τις τελευταίες δεκαετίες. Κάθε καφενείο είχε τους τακτικούς του πελάτες. Συνήθως ο τακτικός πελάτης, έλεγε στον σερβιτόρο μόνο τη λέξη “καφέ”, αφού αυτός γνώριζε τις προτιμήσεις του.

Στο βάθος του καφενείου στεκόταν ο καφετζής, που πραγματοποιούσε τις επιθυμίες. Η δουλειά του ήταν πολύπλοκη, όσο απίστευτο κι αν ακούγεται! Ενώ έψηνε τον καφέ, είχε τα αυτιά του ανοιχτά στον χώρο, για να ακούει τις παραγγελίες του σερβιτόρου. Ανάμεσα στον καφετζή και τον σερβιτόρο υπήρχε μια ιδιαίτερη σχέση και επικοινωνία. Κάθε καφές είχε το όνομά του.

Το όνομα αυτό, ήταν η συνολική ποσότητα καφέ και ζάχαρης, σε συνδυασμό με τον τρόπο και τον χρόνο ψησίματος. Στα παλιά μεγάλα καφέ της Αθήνας, μπορούσε κανείς να παρατηρήσει μια ποικιλία από 46, ναι, 46, διαφορετικές παραλλαγές καφέ! Δεν πρέπει να ξεχάσω να αναφέρω τον “καφέ της παρηγοριάς”, που πίνεται μετά από μια κηδεία και συνήθως είναι δυνατός, με λίγη ζάχαρη.

Τα σύνεργα του καφετζή

Ο καφές, παλιά, φτιαχνόταν σε ένα ειδικό μπρίκι από μπρούντζο ή λαμαρίνα, 7-8 εκ. ύψος και 4-5 εκ. διάμετρο στη βάση. Το χερούλι είχε μήκος 20-25 εκ. Το βράσιμο-ψήσιμο, γινόταν μέσα σε καυτή άμμο σε ένα ανοιχτό κουτί από λαμαρίνα, που ζεσταινόταν με κάρβουνα, στο κάτω μέρος! Έτσι ο καφές έβραζε αργά και προσεκτικά, κάτι που συνέβαλε σε μια ιδιαίτερη απόλαυση! Ο μερακλής πελάτης ήθελε τον καφέ του σε χοντρό φλιτζάνι ώστε να παραμένει ζεστός, αλλά και για να μην καούν τα χείλη του. Στην παραμικρή ρωγμή στο φλιτζάνι, ο καφές επιστρεφόταν.

Πριν ο μερακλής αρχίσει να πίνει τον καφέ του, έπινε ένα ποτήρι κρύο νερό, για να φρεσκάρει το λαιμό του και το στόμα του, ώστε να νιώσει τη γεύση του καφέ στο σύνολό της. Ο μερακλής, συνήθως φυσούσε λίγο τον καφέ πριν πάρει την πρώτη γουλιά. Μετά την πρώτη γουλιά, αναστέναζε βαθιά κι έλεγε: “Ωχ, ωχ, ωχ, ωχ!” και αμέσως άναβε ένα τσιγάρο! Όλα αυτά είχαν έναν τελετουργικό χαρακτήρα και ακολουθούνταν από μια σειρά παράλληλων εκφράσεων και χειρονομιών. Οι περισσότεροι μερακλήδες ρουφούσαν τον καφέ τους αργά και ήρεμα, στοχαστικά και σιωπηλά. Αλλά υπήρχαν και μερακλήδες που πίναν τον καφέ τους βιαστικά, για να “ανοίξουν τα μάτια τους”, όπως λέγανε. Συχνά παρήγγειλαν, μετά από λίγο, έναν ακόμη καφέ.

Τα υπολείμματα του καφέ γοήτευαν τον μερακλή και γι’ αυτό οι περισσότεροι τα τρώγαν, συνήθως με τα δάχτυλα, κάτι που δεν θεωρούνταν αγενές! Κάποιοι πίναν τον καφέ τους σε ελληνικό ποτήρι ρετσίνας, άλλοι παράγγελλαν διπλό καφέ σε χοντρό ποτήρι νερού. Πολλοί ναυτικοί έριχναν κονιάκ στον καφέ τους. Οι μοναχοί στο Άγιο Όρος είχαν τις δικές τους συνήθειες, ήγουν έριχναν λίγο ούζο στον καφέ. Κάθε μερακλής, είχε τον προσωπικό του τρόπο να πίνει τον καφέ του.

Κάποιοι μερακλήδες απαιτούσαν να σερβιριστεί ο καφές αμέσως. Αν αργούσε, παραπονούνταν: “Τι έγινε με τον καφέ μου; Τώρα πήγε ν’ αγοράσει καφέ ο σερβιτόρος;”. Κάποιοι μερακλήδες, καθυστερούσαν πριν παραγγείλουν, κανείς δεν ξέρει γιατί… Οι περισσότεροι μερακλήδες θέλαν τον καφέ τους δυνατό και γλυκό. Γι’ αυτό και λέγαν, αστειευόμενοι, ότι σε τέτοιες παραγγελίες, ο καφετζής έβαζε μερικά …σκάγια στο μπρίκι, για να γίνει ο καφές πραγματικά δυνατός! Έχουμε ήδη μιλήσει για τον καφετζή και τον τρόπο που εργαζόταν, αλλά εδώ έρχονται κι άλλα: Τα “όργανά” του.

Ο καφές θέλει τα σύνεργά του

Στον πάγκο του υπήρχε ένα μικρό δοχείο με βρύση που πάντα είχε πολύ ζεστό νερό. Αυτό ήταν το νερό που χρησιμοποιείτο για τον καφέ και που δεν έπρεπε να είναι καυτό, επειδή, σύμφωνα με τους ειδικούς, ο καφές-σκόνη, “καίγεται” όταν έρχεται σε άμεση επαφή με καυτό νερό. Δεξιά, υπήρχε ένα μεταλλικό κουτί με δύο χώρους, για τον καφέ και τη ζάχαρη, και πάνω του ακουμπούσε ένα μικροσκοπικό κουταλάκι. Αυτό ήταν το κουταλάκι που χρησιμοποιείτο ως “μέτρο” και ήταν τόσο μικρό, ώστε με απόλυτη ακρίβεια να μπορούσε να μετρηθεί η ακριβής δόση καφέ και ζάχαρης. Ακριβώς δίπλα στο κουτί καφέ-ζάχαρης υπήρχε ένα ποτήρι νερό με ένα μικρό ξύλινο και λεπτό αναδευτήρι και μ’ αυτό ανακατευόταν ο καφές και επειδή έμενε πάντα στο νερό, ξεπλενόταν αυτόματα.

Εκεί βρίσκονταν επίσης τα μπρίκια. Έχουμε ήδη μιλήσει για ένα, που είναι για έναν καφέ. Κάθε καφετζής είχε πολλά μπρίκια σε διάφορα μεγέθη, για έναν, δύο, τρεις, τέσσερις ή και πέντε καφέδες. Για να βράσει τον καφέ, ο καφετζής ακολουθούσε την εξής διαδικασία: Διάλεγε το κατάλληλο μπρίκι, στη συνέχεια έβαζε τις απαραίτητες ποσότητες καφέ και ζάχαρης, μετά πήγαινε στη βρυσούλα, στο δοχείο ζεστού νερού και με μέτρο το φλιτζάνι έχυνε την ποσότητα που χρειαζόταν.

Έπειτα ανακάτευε το περιεχόμενο και βύθιζε το μπρίκι στην καυτή άμμο ή και απευθείας στη χόβολη που θέρμαινε το δοχείο νερού. Παρακολουθούσε συνεχώς το βράσιμο και όταν ο καφές άφριζε, τον έχυνε απευθείας σε ένα από τα φλιτζάνια που βρισκόταν αριστερά από το δοχείο νερού. Αν ο καφές ήταν για δύο ή τρία φλιτζάνια, τότε τον έχυνε σε δύο ή τρεις γύρους ώστε όλοι να πάρουν από το πολύτιμο καϊμάκι. Μετά από αυτό, ο καφετζής, ξέπλενε πολύ προσεκτικά το μπρίκι, διαφορετικά ήταν πιθανό να καταστρεφόταν η γεύση του καφέ που επρόκειτο να βράσει μετά.

Ο καφές σερβιριζόταν πάντα με ένα ποτήρι κρύο νερό. Όταν υπήρχαν πολλοί πελάτες, δηλαδή πολλές παραγγελίες και ο καφετζής δεν προλάβαινε, τότε ήταν πιθανό να έκανε την εξής κατεργαριά: Όταν επρόκειτο να ανακατέψει τον καφέ με το ήδη αναφερθέν ξύλινο αναδευτήρι, το βουτούσε ελάχιστα, σε ένα ποτήρι με σόδα. Το αποτέλεσμα ήταν ότι ο καφές αποκτούσε πολύ γρήγορα το επιθυμητό καϊμάκι, αλλά η γεύση δεν είναι τόσο πλούσια! Αυτό το κόλπο δεν μπορούσε ποτέ να ξεγελάσει έναν μερακλή! Ως ικανός καφετζής θεωρείτο αυτός που είχε υπομονή. Σκεφτείτε ότι για έναν ειδικό μερακλίδικο καφέ, τα παλιά χρόνια, χρειάζονταν περίπου 20’ λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ο καφετζής ανακάτευε τον καφέ ή χτυπούσε απαλά με το αναδευτήρι τον πάτο του μπρικιού.

Τα ελληνικά καφενεία

Η κοινωνική και πολιτική σημασία των ελληνικών καφενείων ήταν πολύ μεγάλη, αλλά να μη μιλήσουμε γι’ αυτό τώρα. Μπορούμε να ξεχωρίσουμε δύο είδη καφενείων: Το μεγάλο και το αξιοπρεπές μικρό. Τα μεγάλα είχαν γυάλινη πρόσοψη, πολλά τραπέζια και δεκάδες καρέκλες, μεγάλους βενετσιάνικους καναπέδες, καθρέφτες στους τοίχους και πίνακες με κάποιον βασιλιά ή με τη γνωστή εικόνα αυτού που πουλάει με πίστωση και αυτού που πουλάει τοις μετρητοίς. Αλλά συχνά μπορούσε να δει κανείς τον Οθέλλο να στραγγαλίζει τη Δυσδαιμόνα. Ένα μεγάλο κρεμαστό ρολόι ήταν πάντα παρόν.

Τα καφενεία ήταν καταφύγιο για τους συνταξιούχους, τους άνεργους, τους φτωχούς…, ιδιαίτερα τις βροχερές ή κρύες χειμωνιάτικες μέρες και νύχτες. Στο κέντρο του χώρου υπήρχε πάντα ένα τζάκι, που άναβε τον χειμώνα. Εκτός από καφέ, τα καφενεία σέρβιραν τσάι, βότανα, κρύα ποτά όπως χυμό πορτοκάλι, λεμόνι, αλλά και γλυκίσματα. Επίσης, υπήρχαν διάφορα παιχνίδια όπως τάβλι, ντόμινο, τράπουλες αλλά και ναργιλέδες, εφημερίδες, ραδιόφωνο και τηλεόραση τα μετέπειτα χρόνια. Τα πιο συνηθισμένα παιχνίδια ήταν τα χαρτιά και το τάβλι. Το τάβλι νοικιαζόταν με την ώρα και παιζόταν από δύο άτομα. Αυτός που έχανε, πλήρωνε για τη μίσθωση και για τους καφέδες. Σκάκι, σχεδόν ποτέ, δεν παιζόταν στα καφενεία.

Όλα τα μεγάλα καφενεία είχαν ονόματα: “Καφέ Η Συνάντηση”, “Καφέ Το Αποτρόπαιο Σφάλμα”, “Καφέ Παρθενώνας”, “Καφέ Οι Ευφυείς”… Μερικά καφενεία, είχαν τακτικούς πελάτες που ανήκαν σε συγκεκριμένη ομάδα, π.χ. δασκάλους, μουσικούς, στρατιώτες, φοιτητές, ναυτικούς, μαύρους, πόρνες, λιμενεργάτες… Η ανώτερη τάξη είχε τα μεγάλα αποκλειστικά καφενεία της, στα οποία οι απλοί άνθρωποι δεν πατούσαν το πόδι τους. Το μικρό καφενείο ήταν φτωχό, με λίγα τραπέζια και συνήθως ο καφετζής εργαζόταν και ως σερβιτόρος!

Μερικές φορές ο ιδιοκτήτης του μικρού καφενείου είχε ένα παιδί-αγγελιαφόρο, αντί για σερβιτόρο. Οι τακτικοί πελάτες δεν …ξεχνούσαν ποτέ να το πειράζουν, δίνοντάς του παράλογες παραγγελίες, όπως για παράδειγμα “έναν καφέ ελαφρύ, γλυκό και κρύο στη μέση” ή “έναν παχύ, δυνατό με καϊμάκι στα αριστερά”… Επειδή ο καφές συνοδευόταν από τσιγάρο, ο αέρας στα καφενεία, ειδικά τον χειμώνα, ήταν αποπνικτικός. Τα ρούχα των πελατών μύριζαν (βρομούσαν, δηλαδή) τσιγάρο.

Κάποιοι καπνιστές ήταν μερικές φορές ματαιόδοξοι. Και εννοώ αυτούς που επιδείκνυαν περήφανα την ικανότητά τους να φτιάχνουν δαχτυλίδια με τον καπνό. Σ’ αυτό το περιβάλλον, έβλεπες κι ένα ωδικό πτηνό στο κλουβί, να υποφέρει τη μοίρα του! Δεν πρέπει να ξεχάσω να πω ότι ο καφές χρησιμοποιείτο και ως φάρμακο. Σε περίπτωση διάρροιας, για παράδειγμα, συνιστούσαν καφέ με λεμόνι. Ίσως όχι πολύ νόστιμος, αλλά σίγουρα αποτελεσματικός.

Οι καφετζούδες

Το θέμα του καφέ θα ήταν ελλιπές αν δεν ανάφερα ότι ο καφές χρησιμοποιείτο και από τις καφετζούδες. Αυτό ξεκίνησε με το ότι πολλοί μύθοι και δεισιδαιμονίες, συνδέθηκαν με τον καφέ. Αν, για παράδειγμα, χύσεις καφέ στο πιατάκι, θα κερδίσεις χρήματα. Αν ο καφές έχει πολύ καϊμάκι, θεωρείται σημάδι επερχόμενων προβλημάτων. Αν το φλιτζάνι του καφέ σπάσει, σημαίνει κάτι κακότυχο κ.ά.

Όταν ένα άτομο έπινε τον καφέ του και ήθελε να μάθει το μέλλον του, τοποθετούσε πρώτα το φλιτζάνι ανάποδα στο πιατάκι και περίμενε μέχρι να στραγκίξει το νερό από τα υπολείμματα. Στη συνέχεια έπαιρνε το φλιτζάνι, με τη συγκατάθεση του καφετζή, και πήγαινε στην καφετζού. Εκείνη μελετούσε προσεκτικά τον ντελβέ (τούρκ, telve=κατακάθι) και σ’ αυτόν βασιζόταν η πρόβλεψή της. Μικρές κουκκίδες σήμαιναν “κουτσομπολιό”.

Μεγάλες μαύρες κουκκίδες σήμαιναν “τύχη στα χαρτιά”. Αιχμηρά σχέδια σήμαιναν “ασθένεια”. Λουλούδι ή αστέρι σήμαινε “θάνατος”. Φουσκάλα στον ντελβέ σήμαινε “τάφος”. Ένα μαύρο, μεγάλο και ανάποδο Υ, σήμαινε “γυναίκα” κ.λ.π. Όλ’ αυτά γίνονταν φυσικά έναντι αμοιβής. Οι καφετζούδες δεν εργάζονταν ποτέ τη νύχτα. Ο πελάτης δεν έπρεπε να πει “ευχαριστώ”, γιατί η πρόβλεψη δεν θα πραγματοποιείτο. Σήμερα δεν ακούμε για καφετζούδες, ούτε στις μεγάλες πόλεις ούτε και στην επαρχία, αφού εκτοπίστηκαν από τις αστρομάντισες!

Υ.Γ.-1 Δείτε, οπωσδήποτε, την ταινία “Η καφετζού” (1956)
Υ.Γ.-2 Ο λαογράφος Ηλίας Πετρόπουλος, έγραψε (πριν δεκαετίες) ένα βιβλίο για τον “τούρκικο” καφέ!