Πρέπει και πόσο να αποφεύγουμε τα κοινά συντηρητικά;

Η συντήρηση των τροφίμων έχει ξεκινήσει πολλούς αιώνες πρίν και προέκυψε από την ανάγκη του ανθρώπου να περιορίσει την αλλοίωση στα τρόφιμα. Το πρώτο συντηρητικό που χρησιμοποιήθηκε ήταν το αλάτι και η πρώτη μέθοδος συντήρησης ήταν το κάπνισμα των τροφίμων. Τα υψηλά πρότυπα ασφαλείας και η αυξανόμενη ζήτηση τροφίμων είναι δύο από τους παράγοντες που καθιστούν την χρήση συντηρητικών επιβεβλημένη σήμερα.

Τι είναι τα συντηρητικά; 

Τα συντηρητικά είναι ουσίες που μπαίνουν ως πρόσθετα και βοηθούν ώστε τα τρόφιμα να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Να έχουν καλύτερη γεύση, εμφάνιση και υφή. Να μην αλλοιώνονται. Να έχουν καλύτερη ποιότητα. Παράλληλα με τα παραπάνω. βοηθούν στην μείωση της σπατάλης των τροφίμων εφόσον αξιοποιούνται πλήρως. Άλλοι τρόποι διατήρησης-συντήρησης των τροφίμων, εκτός των πρόσθετων, είναι η κονσερβοποίηση, η αφυδάτωση, το κάπνισμα, το αλάτισμα και η κατάψυξη. Οι πρόσθετες αυτές ουσίες που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι είτε φυσικές είτε συνθετικές.

Είναι αντιμικροβιακά, αντιοξειδωτικά ή μπορεί να έχουν και τις δύο λειτουργίες. Τα εγκεκριμένα πρόσθετα στην Ευρώπη επισημαίνονται με το γράμμα Ε το οποίο ακολουθείται από 3 αριθμούς στις ετικέτες των τροφίμων ή μπορεί και με το όνομά τους. Τα πιο κοινά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση καταγράφονται στον παρακάτω πίνακα με το διακριτικό τους και την χρήση τους.

Για τους περισσότερους καταναλωτές η χρήση τους θεωρείται ασφαλής. Σπάνια δημιουργούνται ανεπιθύμητες ενέργειες ή αλλεργικές αντιδράσεις στον πληθυσμό που καταναλώνει τα πρόσθετα.

Τρόπος δράσης- λειτουργίας συντηρητικών. Οι 3 πιο σημαντικοί τρόποι δράσης είναι: Τεχνικές συντήρησης ή συντηρητικά εμποδίζουν την αλλοίωση, την οξείδωση κι έτσι απρόσκοπτα συνεχίζεται με ασφάλεια η διανομή σε όλες τις αγορές διατηρώντας την ποιότητά τους. Δρουν αντιμικροβιακά ώστε να αποφεύγονται αλλοιώσεις που δημιουργούνται από βακτήρια μύκητες και ζύμες. Λειτουργούν αντιοξειδωτικά. Η οξείδωση επηρεάζει την ασφάλεια και την γεύση λόγω του ταγγίσματος σε λαχανικά και φρούτα.

Στις φυσικές τεχνικές συντήρησης εντάσσεται η ξήρανση, η ψύξη και το κάπνισμα (σε φρούτα και κρέας) και στις χημικές η προσθήκη συστατικών που τα βοηθούν να παραμείνουν φρέσκα και ασφαλή (π.χ. τουρσί, γιαούρτι, kimchi κ.λ.π.)Τα συντηρητικά κάνουν ένα τρόφιμο πιο ελκυστικό. Προσοχή με το γρήγορο φαγητό γιατί η αυξημένη πρόσληψη χημικών συντηρητικών προκαλεί γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, ένα κοινό σύμπτωμα όσων τρώνε συχνά ‘junk food’.featured 96

Τα 8 κοινά συντηρητικά

1. Γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG ή Ε 621. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης ιδιαίτερα σε αλμυρά σνακ κι έτοιμα γεύματα και σούπες και κάποιοι φαίνεται να έχουν ευαισθησία στην χρήση του. Σε γενικές γραμμές παρόλο που έχει διχάσει την επιστημονική κοινότητα είναι ασφαλές για τον πληθυσμό. Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων κατέληξε ότι η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψή ανέρχεται σε 30 mg / κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.

2. Νιτρώδες νάτριο ή Ε 250. Το συναντάμε σε αλλαντικά κι έχει συσχετιστεί με κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, του μαστού και της ουροδόχου κύστης.

3. Τεχνητά γλυκαντικά. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε διαιτητικά τρόφιμα και ποτά για να βελτιώσουν την γλυκύτητα με λίγες θερμίδες. Τα πιο γνωστά είναι η ασπαρτάμη Ε951 , η σουκραζόλη Ε955, η σακχαρινη Ε954 και το ακεσουλφαμικό κάλιο Ε950. Τα τεχνητά αυτά γλυκαντικά μπορεί να βοηθήσουν στον έλεγχο του βάρους αλλά και του σακχάρου στο αίμα. Μπορεί να προκαλέσουν ήπιες παρενέργειες όπως πονοκέφαλο (ασπαρτάμη) αλλά η χρήση τους θεωρείται ασφαλής.

4. Καραγενάνη Ε407. Χρησιμοποιείται ώς πυκνωτικό σε φυτικά ροφήματα, παγωτό, κρέμες κ.λ.π. Η καραγενάνη έχει ενοχοποιηθεί για υψηλά επίπεδα σακχάρου, για έλκη στο έντερο κι επιδείνωση της ελκώδους κολίτιδας.

5. Βενζοικό νάτριο Ε 211. Είναι συντηρητικό που χρησιμοποιείται σε ανθρακούχα ποτά, τουρσί, σάλτσες, χυμούς και καρυκεύματα. Έχει συσχετιστεί με αυξημένη υπερκινητικότητα. Σε συνδυασμό με βιταμίνη C σχηματίζεται βενζόλιο το οποίο έχει ενοχοποιηθεί για ανάπτυξη καρκίνου.

6. Κόμμι ξανθάνης Ε415. Χρησιμοποιείται για την πήξη των τροφίμων σε σάλτσες, σούπες και σιρόπια. Μπορεί να βοηθήσει στην μείωση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερόλης αλλά σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί πεπτικά προβλήματα (αέρια, μαλακά κόπρανα).

7. Τεχνητά αρώματα. Είναι ουσίες που μιμούνται την γεύση άλλων συστατικών ή τροφίμων όπως η φράουλα, η σοκολάτα, το μπισκότο κλπ. Κάποιες μελέτες έχουν δείξει τοξική επίδρασή τους στα κύτταρα του μυελού των οστών σε ποντίκια. Σε ανθρώπους η έρευνα συνεχίζεται.

8. Εκχύλισμα μαγιάς. Είναι ενισχυτικό γεύσης που προστίθεται σε τυριά, σάλτσα σόγιας και αλμυρά σνακ. Περιέχει γλουταμινικό μονονάτριο και μεγάλη ποσότητα νατρίου. Παρόλ΄ αυτά θεωρείται ασφαλές για βρώση από τον άνθρωπο γιατί προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες στα τρόφιμα.

Είναι ασφαλή τα συντηρητικά;

Ναι, είναι για τον περισσότερο πληθυσμό ασφαλής η χρήση τους. Ανάλογα με τον τρόπο χρήσης, μπορεί να είναι και ευεργετικά, ενώ αν χρησιμοποιηθούν λανθασμένα γίνονται επιβλαβή. Όπως και με όλα τα πράγματα στην ζωή, το μέτρο είναι αυτό που μας κρατά ασφαλείς. Οι έρευνες που γίνονται για το αν τα συντηρητικά ή γενικά ο ανθυγιεινός τρόπος ζωής είναι αυτό που μακροπρόθεσμα επηρεάζει αρνητικά την υγεία, συνεχίζεται ακόμη και σήμερα.

Τι μπορείτε να κάνετε για ασφαλέστερη χρήση των συντηρητικών;

Περιορίστε την κατανάλωση αλλαντικών. Αυξήστε την πρόσληψη βιταμίνης C κι αντιοξειδωτικών που θα αποτρέψουν την μετατροπή των νιτρικών αλάτων (κυρίως σε αλλαντικά) σε νιτροζαμίνη, μια καρκινογόνο ουσία που ευθύνεται για καρκινογένεση. Περιορίστε την κατανάλωση συσκευασμένων κι έτοιμων γευμάτων που βρίσκονται στα ψυγεία. Εμπλουτίστε το διαιτολόγιο σας με φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής.

Χρησιμοποιήστε μπαχαρικά και μυρωδικά για την ενίσχυση της γεύσης του φαγητού κι αποφύγετε τους έτοιμους ζωμούς και σάλτσες. Πάντα να διαβάζετε τις ετικέτες τροφίμων για τα συστατικά που περιέχουν. Αν θέλετε να αλλάξετε την διατροφή σας, αποφύγετε οτιδήποτε δεν είναι φυσικό, φάτε υγιεινά και κάνετε έρευνα για τα πρόσθετα που δεν γνωρίζετε.

---

 

Η Στέλλα Μορφογιάννη είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition