Συνταγές από την αρχαιότητα – Λουκάνικο “φύσκα”

Τα λουκάνικα των αρχαίων χρόνων, αναμφίβολα, αποτελούσαν εδέσματα που πωλούνταν στα αποκαλούμενα θερμοπώλια, δηλαδή μικρά λυόμενα καταστήματα των αγορών, όπως επίσης και οι “ὀβελίσκοι” (σουβλάκια), οι τηγανίτες και άλλα γλυκά ή αλμυρά αρτοσκευάσματα, με βάση ζύμες που κατά κανόνα τηγανίζονταν. Τα καταστήματα αυτά λειτουργούσαν με χαρακτηριστικά σύγχρονης ταχείας εστίασης και πωλούσαν επίσης διαφόρων τύπων αλλαντικά: ἀλλᾶς, γάστερ, ἔντερον, ἤνυστρον (τάκων), ἰσίκιον, κοιλία, κωλήν, οὔθατον, σχελίς, ὑπογάστριον, φύσκα, χόλιξ, χορδή (Πολυδεύκης, ΟΝΟΜΑΣΤΙΚΟΝ, 6.52).

Η βασική συνταγή που αναφέρει φευγαλέα ο Όμηρος, και διασώζει αναλυτικά ο ανώνυμος σχολιαστής του Αριστοφάνους στους “Ιππής” καθώς και ο Απίκιος περιέχει, με βάση σύγχρονες αναλογίες, τα εξής υλικά:

• 500 γραμμάρια χοιρινός χονδρός κιμάς (περασμένος μόνον μία φορά από μηχανή και από λεπίδα με τις μεγαλύτερες δυνατές οπές),
• 1 πράσσο (μόνον το λευκό μέρος), τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια,
• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο,
• 2 κουταλιές σούπας φασκόμηλο ξερό,
• 2 κουταλιές σούπας λιγυστικό ή σέλινο ξερό,
• 2 κουταλιές σούπας κουκουνάρια, τριμμένα σε όλμο (γουδί),
• 2 κουταλιές γλυκού φρέσκος κατατεμαχισμένος μαϊντανός,
• ½ κούπα κόκκινο ξερό κρασί,
• 1 κουταλιά σούπας γάρος,
• περίπου 2 μέτρα παχύ έντερο.

Η βασική συνταγή για λουκάνικο

Τοποθετούνται τα έντερα στο αλάτι για να ψηθούν και κατόπιν πλένονται για 30 λεπτά με κρύο νερό σε λεκάνη, αλλάζοντας το νερό, έως ότου αποκτήσει ουδέτερη γεύση. Τηγανίζεται ελαφρά το τεμαχισμένο πράσο με ελάχιστο ελαιόλαδο έως ότου μαλακώσει (ένα έως δύο λεπτά). Αναμειγνύονται όλα τα υλικά της γέμισης, αποφεύγοντας τη χρήση μηχανής για να μη θερμανθεί το μείγμα.

Κατόπιν γίνεται με προσοχή η κοπή των εντέρων σε τμήματα περίπου 30 εκατοστών, δένοντας με σπάγκο το ένα άκρο σε κάθε ένα από τα 6 κομμάτια. Προαιρετικά προστίθενται και 30 κόκκοι μαύρο πιπέρι στο μείγμα. Διατηρώντας υγρά τα έντερα, τοποθετείται μέρος του μείγματος σε σακούλα γέμισης με χονδρό στόμιο, έως ότου γεμίσει κατά το ένα τρίτο. Τοποθετείται η ανοικτή άκρη του εντέρου στο στόμιο και, με προσοχή και αργά, ωθείται προς τη σακούλα, έως ότου να μείνει ελεύθερο ένα τμήμα επτά περίπου εκατοστών. Πιέζεται η σακούλα, γεμίζοντας αργά το έντερο και ωθώντας σταδιακά με το βάρος της γέμισης απελευθερώνεται και το διπλωμένο στο στόμιο υπόλοιπο τμήμα του. Η διαδικασία διακόπτεται στα τελευταία πέντε εκατοστά, ώστε να υπάρχει περιθώριο να δεθεί και το δεύτερο άκρο και επαναλαμβάνεται στα υπόλοιπα κομμάτια κατά τον ίδιο ακριβώς τρόπο.

Για να καπνιστούν, κρέμονται δεμένα από το ένα άκρο τους επάνω σε φωτιά, σε απόσταση τουλάχιστον 30 ή 50 εκατοστών, ανάλογα με την ένταση των φλογών, ή πάνω σε ανθρακιά σε ύψος περίπου 30 εκατοστών, επί 1 έως 2 ώρες. Στην περίπτωση της ανθρακιάς, προστίθεται πριονίδι οξιάς και, προαιρετικά, αρωματικά βότανα, όπως θρούμπι και απήγανος (σιδερόχορτο) και προτιμάται κατά κανόνα κρέας από την κοιλιά για να έχει αρκετό λίπος.

Στεγνώνουν και ωριμάζουν στον αέρα, πληροφορία που προέρχεται από τον μεγάλο κωμωδιογράφο Κρατίνο, που σημειώνει πως κρέμονται στις λέσχες, εμπρός από τους χώρους των μαγειρείων, αποτελώντας πειρασμό ακόμη και για τους υπερήλικες, που τα δαγκώνουν ωμά, χωρίς να τα ψήσουν.

Ένα διαφορετικού τύπου αλλαντικό

Μία άλλη γενική κατηγορία λόγω σχήματος και κυρίως διαμέτρου είναι ο ἀλλᾶς, με λεπτό έντερο, που αναφέρεται συχνότατα από τους κωμωδιογράφους και όπως διασώζει ο Απίκιος, εκτός από το τεμαχισμένο χοιρινό κρέας, περιέχει κόκκους πιπεριού, σπόρους κουκουναριών, αποξηραμένο τριμμένο σιδερόχορτο (απήγανο), θρούμπι, κύμινο, τριμμένο αποξηραμένο φύλλο δάφνης, φρέσκο μαϊντανό και ελάχιστο γάρο.

Το λαϊκό και ιδιαίτερα αγαπητό είδος είναι, με βάση τις σχετικές πληροφορίες, το λουκάνικο που παρασκευάζεται από χοιροπλευρές, λαρδί και αίμα, και καταγράφεται για πρώτη φορά από τον Όμηρο, που παρομοιάζει τις εκνευρισμένες κινήσεις του κεντρικού του ήρωα στην Οδύσσεια με τις ανάλογες αυτού του τύπου αλλαντικού, επάνω από τις φλόγες με την προσμονή να ψηθεί. Ο πατέρας της δωρικής κωμωδίας Επίχαρμος στην κωμωδία του με τίτλο “ΟΡΥΑ” (λουκάνικο) αξιοποιεί αυτό το είδος στην διάπλαση του κεντρικού του θέματος και πρόκειται για το ιδιαίτερα αγαπητό στους Γερμανούς blutwurst.

---

*Γιώργος Ηλιόπουλος, από το βιβλίο “ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΝ, Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ”.

Φωτογραφία εξώφυλλου: Πύραυνον της εποχής των Αχαιών από τον χώρο των Μυκηνών που χρησιμοποιείται για την μεταφορά ανθρακιάς κάτω από φορητές σχάρες, πλάκες, μικρούς φούρνους ή χύτρες με σκέλη (24332, Αρχαιολογικό Μουσείο Μυκηνών).