Συνταγές από την Αρχαιότητα – Ομηρικός Κυκεών

Ήδη είναι γνωστό στον Όμηρο (ΙΛΙΑΣ, ΧΙ.638-641) που το περιγράφει, ότι αποτελείται από κριθάρι, κόκκινο ξηρό κρασί, μαλακό γίδινο τυρί και βότανα, ενώ στην περίπτωση της Κίρκης (ΟΔΥΣΣΕΙΑ, x.234) σημειώνει πως περιέχει επιπλέον μέλι και στον ομηρικό ΥΜΝΟΝ ΠΡΟΣ ΔΗΜΗΤΡΑΝ, η θεά αρνείται το κρασί και δέχεται κυκεώνα αποτελούμενο από νερό, κριθάρι και κάποιο είδος μέντας, δηλαδή τον απλούστερο.

Η μεταφυσική σχεδόν αίγλη που αποκτά το ποτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι προσφέρεται κατά την έννατη και τελευταία ημέρα των Ελευσινίων Μυστηρίων, αν και οι ανώτερες εισοδηματικά τάξεις το περιφρονούν λόγω της προέλευσής του.

Υλικά

• 120 γραμμάρια κριθαράλευρο ή σιμιγδάλι
• 360 γραμμάρια χλωρό σφέλας (γίδινο τυρί) ή ricota (το πλησιέστερο)
• 2 κουταλιές σούπας μέλι (προαιρετικό)
• κόκκινο ξηρό κρασί

Ομηρικός Κυκεών: Εκτέλεση

Υγραίνεται και μουλιάζει το κριθαράλευρο, ή το σιμιγδάλι σε σκεύος επί 15 λεπτά της ώρας. Μόλις μαλακώσει και αφού στραγγισθεί από το νερό, προστίθενται το τυρί πολτοποιημένο και το μέλι, ενώ κατόπιν το μείγμα θερμαίνεται για λίγα λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, αναμειγνύοντας συνεχώς και προσθέτοντας σταδιακά κρασί, ώστε να αποκτήσει υδαρή υφή, όπως ο χυλός (‘Ομηρος: ΙΛΙΑΣ, ΧΙ.638-641 & ΟΔΥΣΣΕΙΑ, x.234, Αποκατάσταση, M. Porcius Cato: DE AGRI CULTURA, 85 Loeb & Andrew Dalby–Sally Grainger: FOOD IN ANTIQUITY, British Museum, 1996).

Το πρόβλημα της συνταγής εντοπίζεται στο γεγονός ότι κανείς αρχαίος συγγραφέας δεν εξηγεί τον τρόπο εκτέλεσης, μάλλον λόγω του ότι είναι πασίγνωστος. Οι υποθέσεις πολλών ότι το πηκτικό μέσον είναι το δημητριακό που περιέχει, λόγω της ιδιότητάς του να απορροφά τα υγρά, είναι λανθασμένες και η αναλογία τυριού προς δημητριακό που δίδεται στο 3:1 από τον Κάτωνα, αποκαλύπτει πως το τυρί είναι το πηκτικό μέσον, κατά την διάρκεια της θέρμανσης. Το δε κριθαράλευρο χρησιμοποιείται για να δέσει ο χυλός, εμποδίζοντας την πήξη.

Οι σβώλοι και η συνεχής ανάδευση που αναφέρονται συχνά, αφορούν το τυρί και όχι το δημητριακό και εάν προσεχθεί το γεγονός ότι απαιτεί χαμηλή θερμοκρασία στην παρασκευή, σταδιακή προσθήκη του κρασιού, ώστε να ελέγχεται η πυκνότητα και φυσικά συνεχή ανάδευση, τότε προκύπτει ένας απαλός ρευστός χυλός που πίνεται ακόμη και από κύπελλο, με εξαιρετικά ευχάριστη γεύση. Στην πραγματικότητα πρόκειται για τον μακρινό πρόγονο του γαλλικού fondue τυριού, στο οποίο όμως δεν υπάρχει δημητριακό και αντί για το κρασί προστίθεται μερικές φορές κάποιο αλκοολούχο δυνατό απόσταγμα, μαζί με βότανα.

Το ποτό των Ελευσινίων Μυστηρίων

Στην προσπάθεια να διαλυθεί ο μύθος που συνδέει το ποτό των Ελευσινίων Μυστηρίων με τις μεταφυσικές εμπειρίες χιλιάδων ανθρώπων που το γεύονται επί αιώνες κατά την διάρκεια των τελετών, η επικρατέστερη άποψη εστιάζεται στο γεγονός ότι το δημητριακό που χρησιμοποιείται (κριθάρι) προσβάλλεται από ένα παρασιτικό μύκητα των δημητριακών –πολύ κοινό στην Ευρώπη– τον έργοτα, ο οποίος περιέχει ιδιαίτερα ισχυρά αλκαλοειδή (εργίνη, συνεργίνη, εργοταμίνη, εργοτίνη).

Μία άλλη εκδοχή είναι ότι το μανιτάρι αυτό συλλέγεται από τους ιεροφάντες των Ευμολπιδών στο Ράριο πεδίο της Ελευσίνος, καθώς αναπτύσσεται μαζί με τα δημητριακά και ο χυμός του προστίθεται μετά από απλή υδρόλυση στο μείγμα. Τα αλκαλοειδή που περιέχει είναι ισχυρά παραισθησιογόνα, όπως και το παράγωγό τους LSD και πιθανότατα αυτή η προσθήκη αποτελεί το αίτιο για την ζηλότυπη προστασία της κατά τα τα άλλα μαγικής συνταγής επί χιλιετίες.

Είναι, όμως, γνωστό πως αυτού του τύπου κυκεώνας χρησιμοποιείται σε συμπόσια, με στόχο την πρόκληση μεταφυσικών εμπειριών, χάρη σε αναφορές που παραθέτει ο κωμωδιογράφος του V προχριστιανικού αιώνα Εύπολις, περιγράφοντας μάλιστα και τις παρενέργειες των παραισθησιογόνων (ναυτία, εφιδρώσεις, παραισθησιογόνος πυρετός ή ἐπίαλος). Εξάλλου, οι συχνές μαζικές δηλητηριάσεις στην Ευρώπη από κατανάλωση δημητριακών προσβεβλημένων από τον έργοτα (εργοτισμός) και οι περιγραφές τους, ενισχύουν την υπόθεση ότι οι ιδιότητες του μύκητα ήταν γνωστές στους αρχαίους.

Οι συχνές αναφορές σε στάκτες που χρησιμοποιούνται από τους ιεροφάντες για λόγους τελετουργικούς και συμβολικούς (Carl Kerényi: ELEYSIS, ARCHETYPAL IMAGE OF MOTHER AND DAUGHTER, Princeton, NJ, Princeton University Press, 1967, σελίδες 92-93), στην πραγματικότητα διευκολύνουν την διαδικασία της υδρόλυσης κατά τον πολύωρο βρασμό των μανιταριών, με στόχο την παραλαβή των αλκαλοειδών.