Στραγάλια vegan και δίχως γλουτένη

Ο μεγαλύτερος παραγωγός ρεβιθιών στον κόσμο είναι η Ινδία με το 65% της παγκόσμιας παραγωγής, ακολουθούμενη από την Αυστραλία με 14%, ενώ η Τουρκία αντιπροσωπεύει περίπου το 4% της παγκόσμιας παραγωγής. Το ρεβίθι είναι μια σημαντική καλλιέργεια ψυχανθών τόσο από άποψη παραγωγής όσο και από άποψη κατανάλωσης. Καταναλώνεται ευρέως εδώ και αιώνες για τους πλούσιους σε πρωτεΐνες σπόρους του.

Εμπλουτίζει τη βασική διατροφή και παρέχει ισορροπημένη πρωτεΐνη όταν καταναλώνεται μαζί με δημητριακά. Tο ρεβίθι γνωστό και ως γραμμάριο της Βεγγάλης είναι ανθεκτικό στην ξηρασία, ταξινομημένο στην οικογένεια Fabaceae. Οι σπόροι ρεβιθιού ταξινομούνται σε δύο τύπους με βάση το μέγεθος και το χρώμα τους – Desi (Microsperma) και Kabuli (Macrosperma). Το ρεβίθι Desi είναι μικρό σε μέγεθος και έχει σκούρο καφέ τρίχωμα σπόρων, ενώ το Kabuli είναι μεγαλύτερο και έχει μπεζ χρώματος παλτό σπόρων.

Πρωτεΐνη Ρεβιθιών

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του σπόρου ρεβιθιού ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό και καθορίζεται τόσο από γενετικούς όσο και από περιβαλλοντικούς παράγοντες. Ο σπόρος ρεβιθιού περιέχει μεταξύ 14,9 και 30,6% ακατέργαστη πρωτεΐνη. Το ρεβίθι είναι μια προσιτή πηγή πρωτεΐνης για οικογένειες με χαμηλό εισόδημα. Η ποιότητα της πρωτεΐνης του ρεβιθιού είναι καλύτερη σε σύγκριση με άλλα όσπρια. Έχει υψηλότερη βιολογική αξία, πεπτικότητα πρωτεΐνης και αναλογία πρωτεϊνικής αποτελεσματικότητας.

Ποια είναι η Διατροφική Αξία των Στραγαλιών;

360 – 370 θερμίδες (ανά 100 γρ.) Ελάχιστα λιπαρά (5%)Το 1/3 της ημερήσιας συνιστώμενης δόσης πρωτεΐνης βρίσκεται σε 100 γρ. στραγάλια. Φυτικές ίνες. Υδατάνθρακες. Εκτός από πρωτεΐνη είναι μια καλή πηγή θερμίδων, ορισμένων μετάλλων και βιταμινών. Το ρεβύθι είναι ευρέως διαδεδομένο στην Ασία και την Κεντρική και Νότια Αμερική. Οι σπόροι ρεβιθιού Kabuli καλλιεργούνται κυρίως στην περιοχή της Μεσογείου, την Εγγύς Ανατολή, την Κεντρική Ασία και την Αμερική.

Πώς επηρεάζει το μαγείρεμα τα ρεβίθια;
Τα όσπρια συνήθως μαγειρεύονται πριν χρησιμοποιηθούν στην ανθρώπινη διατροφή. Αυτό βελτιώνει την ποιότητα των πρωτεϊνών με την καταστροφή ή την αδρανοποίηση των ασταθών στη θερμότητα αντιδιατροφικών παραγόντων. Ωστόσο, έχει παρατηρηθεί ότι η χημική σύσταση των οσπρίων όπως το ρεβίθι, η φακή και το φασόλι επηρεάζεται από το μαγείρεμα. Ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος μειώνει τη θρεπτική αξία των οσπρίων καθώς τα επίπεδα ορισμένων βασικών αμινοξέων μειώνονται σημαντικά. Όπως και άλλοι σπόροι ρεβιθιού οσπρίων επεξεργάζονται και μαγειρεύονται σε διάφορες μορφές για κατανάλωση.

Μέθοδοι επεξεργασίας
Διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας απομακρύνουν τους αντιθρεπτικούς παράγοντες και αυξάνουν την πεπτικότητα του σπόρου ρεβιθιού. Τέτοιοι είναι οι εξής: Μούλιασμα. Βλάστηση. Βράσιμο. Ψήσιμο. Τηγάνισμα. Βρασμός στον ατμό.

Υποβάθμιση θρεπτικής αξίας
Παρά το γεγονός ότι το ρεβίθι καταναλώνεται παγκοσμίως ως μέρος της ανθρώπινης διατροφής, τα δεδομένα είναι τρομακτικά για την επίδραση της θέρμανσης στη θρεπτική ποιότητα των πρωτεϊνών του ρεβιθιού. Οι Gonzalez et al. ανέφεραν μείωση ορισμένων αμινοξέων κατά το μαγείρεμα των σπόρων ρεβιθιού ιδιαίτερα στη: Λυσίνη, Κυστίνη. Αργινίνη.

Η αύξηση του χρόνου και της θερμοκρασίας μαγειρέματος αναφέρθηκε ότι μειώνει τη διαθεσιμότητα λυσίνης στον σπόρο του ρεβιθιού. Για να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες αμινοξέων, έχει προταθεί το μαγείρεμα του ρεβιθιού σε αυτόκλειστο (121 oC) για 1 ώρα. Συνηθέστερα ο σπόρος του ρεβιθιού βράζεται (μαγειρεύεται υπό πίεση) ή ψήνεται. Οι βρασμένοι σπόροι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάρυ ή παρασκευάζονται με πιπέρι, αλάτι και στύψιμο λεμονιού που σερβίρεται ως συνοδευτικό.

Σύγκριση μεθόδων Μαγειρέματος
Ο καβουρδισμένος σπόρος ρεβιθιού καταναλώνεται ευρέως σε όλο τον κόσμο. Για την επαλήθευση της επιρροής της πιο συχνά χρησιμοποιούμενης μεθόδου μαγειρέματος στη θρεπτική αξία του ρεβιθιού, κρίθηκε ζωτικής σημασίας να αξιολογηθούν: Eγγύς σύνθεση. Προφίλ αμινοξέων. Μέταλλα. Αντιδιατροφικοί παράγοντες. Ως εκ τούτου, η παρούσα μελέτη διεξήχθη με στόχο την ανάλυση και σύγκριση των θρεπτικών ιδιοτήτων του μαγειρεμένου υπό πίεση και του ψημένου ρεβιθιού σε σύγκριση με το ωμό ρεβίθι.

Επίδραση στα Αμινοξέα

Το προφίλ αμινοξέων των καβουρδισμένων σπόρων ήταν καλύτερο σε σύγκριση με τους σπόρους που είχαν μαγειρευτεί υπό πίεση που ήταν παρόμοιο με τις παρατηρήσεις των Bressani et al. εντός των επεξεργασμένων σπόρων Jackbean (Canavalia ensiformis L.) Τα αμινοξέα των καβουρδισμένων και μαγειρεμένων υπό πίεση σπόρων αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των απαραίτητων αμινοξέων του ρεβιθιού, δηλαδή: Αργινίνη (8,70, 8,57%) Λευκίνη (7,58, 7,48%) Λυσίνη (7,61, 7.5 %). Η λυσίνη ήταν σημαντικά υψηλότερη στους καβουρδισμένους σπόρους και είναι συγκρίσιμη με εκείνη της πρωτεΐνης ολόκληρου αυγού (7%). Θειούχο αμινοξύ, κυστίνη. βρέθηκε επίσης περισσότερο σε καβουρδισμένους σπόρους.

Άλλα Απαραίτητα Αμινοξέα
Η λευκίνη και η βαλίνη ήταν σημαντικά μεγαλύτερες στους καβουρδισμένους σπόρους σε σύγκριση με τους σπόρους που έχουν μαγειρευτεί υπό πίεση. Εκτός από τη μεθειονίνη και τη φαινυλαλανίνη, όλα τα απαραίτητα αμινοξέα των ωμών, καβουρδισμένων και μαγειρεμένων υπό πίεση σπόρων υπερβαίνουν το πρότυπο FAO/WHO.

Η ισολευκίνη και η λυσίνη των καβουρδισμένων και μαγειρεμένων υπό πίεση σπόρων ήταν επίσης συγκρίσιμες με αυτές του προτύπου FAO/WHO. Το ρεβίθι στο μέλλον αποτελεί πιθανή πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο και είναι η πρώτη μελέτη σχετικά με τη συγκριτική βιοχημική και ποιοτική αξιολόγηση πρωτεΐνης ωμού, καβουρδισμένου και μαγειρεμένου υπό πίεση σπόρων ρεβιθιού.

Νικητές: Καβουρδισμένα ρεβίθια

Το αποτέλεσμα της μελέτης αποκάλυψε ότι το ρεβίθι είναι διατροφικά καλύτερο τόσο σε ψητό όσο και σε μαγειρεμένο υπό πίεση μορφή και εκτός από τη μεθειονίνη και τη φαινυλαλανίνη έχει επαρκή ποσότητα όλων των βασικών αμινοξέων. Η καβουρδισμένη μορφή υπερβαίνει σε ορισμένα αμινοξέα και μέταλλα από τους σπόρους που έχουν μαγειρευτεί υπό πίεση, επομένως οι καβουρδισμένοι διατροφικά είναι καλύτεροι με βάση την παρούσα μελέτη. Για πλήρη δίαιτα βασικών αμινοξέων πώς να συμπληρώσετε και τους δύο τύπους με άλλη πηγή πρωτεΐνης θα ήταν ενδιαφέρουσα μελλοντική έρευνα για τεχνολόγους τροφίμων και εμπόρους.

Ποια είναι τα Οφέλη από τα Στραγάλια;

Μία μερίδα 100 γρ ανάλατα στραγάλια περιέχει συνήθως περίπου 330-350 θερμίδες, δεν περιέχουν νάτριο, χοληστερόλη ή σάκχαρα. Το σνακ, ωστόσο, προσφέρει σχεδόν 20 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά μερίδα. Επιλέγοντας μια μερίδα ψημένα στραγάλια θα πάρετε τόση πρωτεΐνη όσο αν τρώγατε αμύγδαλα, τις ίδιες φυτικές ίνες με δύο φλιτζάνια μπρόκολο αλλά και τόσο φυλλικό οξύ όσο τρία φλιτζάνια σπανάκι. Ιδανικό υποκατάστατο για όσους απολαμβάνουν τους ξηρούς καρπούς αλλά είναι αλλεργικοί, δεν περιέχουν γλουτένη και είναι vegan.

Διαβάστε την συνέχεια στο medNutrition

 

---

 

Η Φωτεινή Γαβριήλ είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition