Συνταγές από την αρχαιότητα – Χόλιξ κατά το κοινόν… σπληνάντερο

Ένα ιδιαίτερο σκεύασμα στον αρχαίο κόσμο με κύριο συστατικό του τα εντόσθια αναφέρεται με τον όρο χόλιξ και υποκοριστικό χολίκιον, όπου ο όρος που χρησιμοποιείται σαφέστατα παραπέμπει στην χολή, αν και με μία παρομοίωση του ο Αριστοφάνης στοιχειοθετεί πως πρόκειται για το παχύ έντερο σύμφωνα με τον Αλεξανδρινό σχολιαστή του (Σχόλια, ΙΠΠΗΣ, 1179) και ο Θεόφραστος με σαφήνεια τον ταυτίζει με το παχύ έντερο (ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ, 9.4).

Από την κωμωδία με τίτλο ΙΠΠΗΣ αποκαλύπτεται πως πρόκειται ένα από τα σκευάσματα που παρασκευάζονται από τους αλαντοπώλες, όπου ο συγκεκριμένος επαγγελματίας εμφανίζεται να μεταφέρει μαχαίρια διαφόρων ειδών και μεγεθών, έναν πάγκο και διάφορα σκευάσματα, έχοντας κατά τα φαινόμενα έναν συγκεκριμένο χώρο στην αγορά στις πύλες σε μικρή απόσταση από του πωλητές ιχθυηρών.

Αν και ο Αριστοφάνης τον υποβαθμίζει για να τον εντάξει στην χειρότερη κατηγορία πολιτών, υπονοώντας ότι αναμειγνύει και κρέατα όνων και σκύλων, όπως και ότι συγχρωτίζεται με τις πόρνες της αγοράς και τους υπηρέτες των λουτρών, η περιγραφή του προδίδει πως οι χόλικες και τα υπόλοιπα είδη που διαθέτει έχουν χαμηλό κόστος, αφενός λόγω του τα αλλαντικά κυρίως παρασκευάζονται από υπόλοιπα της σφαγής και του τεμαχισμού οικόσιτων ζώων και αφετέρου λόγω του ότι με ευχέρεια νοθεύονται με διάφορα είδη κρεάτων που δεν ανιχνεύονται με την γεύση ή την οσμή λόγω βοτάνων και μπαχαρικών (ΙΠΠΗΣ, 150-167, 356, 1179, 1183, 1242, 1257, 1399).

Υλικά

• τα εντόσθια από κατσίκι ή αρνί
• το παχύ έντερο από το σφάγιο
• τα γλυκάδια
• η σκέπη (μπόλια, μανδηλαριά ή πάνα)
• 2-3 σκελίδες σκόρδο τεμαχισμένες όσο το δυνατόν περισσότερο
• ρίγανη
• αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένεται το παχύ έντερο διεξοδικά σε χλιαρό νερό, στο οποίο έχει προστεθεί λίγο αλάτι και λίγο ξύδι, και ξεπλένεται με πολλές αλλαγές του νερού έως ότου εξαφανιστεί σχεδόν η οσμή του. Κατόπιν χρησιμοποιείται μια ξύλινη βέργα ωστε η εσωτερική επιφάνεια του εντέρου να στραφεί σε εξωτερική, πλένεται διεξοδικά αρκετές φορές και αφήνεται να στραγγίξει εντελώς και το αφήνεται να στραγγίξει.

Πλένεται όσο το δυνατόν καλύτερα η σκέπη, τα γλυκάδια και η συκωταριά, και κατόπιν με ένα ψαλίδι τροφίμων, κόβεται σε λωρίδες (ει δυνατόν συνεχόμενες) η σπλήνα, η καρδιά, το συκώτι, τα γλυκάδια και τα αλατοπιπερώνονται. Απλώνεται η σκέπη στον πάγκο εργασίας ή σε καθαρό τραπέζι, τοποθετούνται οι λωρίδες των εντοσθίων ώστε να εφάπτονται, προστιθεται το σκόρδο, η ρίγανη και τυλίγεται σφιχτά η σκέπη μαζί με τα υλικά, ώστε να αποκτήσει διάμετρο κατά τι μικρότερη από το παχύ έντερο.

Κατόπιν στρέφεται πρός το εσωτερικό το άκρο του παχέος εντέρου και στο συγκεκριμένο άκρο του πιέζεται η σκέπη με τα υλικά της ώστε να τοποθετηθεί σταδιακά ολόκληρη κατά μήκος του εντέρου, διαδικασία που αποτελεί και το τελικό στάδιο προετοιμασίας. Δένονται σφιχτά τα δύο άκρα του εντέρου που είναι πλέον έτοιμο για ψηθεί σε φούρνο ή στα κάρβουνα. Για να διευκολυνθεί η τοποθέτηση της σκέπης στο εσωτερικό του παχέος εντέρου αξιοποιείται η κατάψυξη για 90 λεπτά, ώστε να αυξηθεί η σκληρότητά της, αλλά να παραμένει αρκετά μαλακή.

Εάν χρησιμοποιηθεί φούρνος και ρηχή πήλινη γάστρα, προθερμαίνεται, προστίθεται ελάχιστο νερό στην γάστρα και η σκέπη τυλιγμένη σε σπείρα για να μείνει στον φούρνο για 90 λεπτά της ώρας. Εάν προτιμηθούν τα κάρβουνα, τότε χρησιμοποιείται σούβλα και το σπληνάντερο περνά στην σούβλα σχηματίζοντας σχήμα συνεχόμενου πλάγιου S. Στην Θεσσαλία και ακόμα περισσότερο στην Αιτωλία, Ακαρνανία και Ευρυτανία αποτελεί εορταστικό έδεσμα που προσφέρεται κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.