Συνταγές από την αρχαιότητα – Το επίτυρον

Στον αρχαίο κόσμο δεν συνηθίζεται να προσφέρονται τυριά χωρίς κάποιο συνοδευτικό και από την εποχή του Ομήρου, δεκάδες αναφορές προσδιορίζουν ένα συγκεκριμένο με τον όρο “Ἐπίτυρον”. Η βάση είναι οι ελιές που υφίστανται μία απλή επεξεργασία, ώστε να προκύψει κάτι το ευχάριστο στη γεύση που συνάδει με την ανάλογη γεύση των τυριών.

Οι καρποί της ελιάς αποτελούν βασικό είδος διατροφής και ο κωμωδιογράφος Άλεξις διακρίνει αρκετά είδη ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης. Τα γνωστότερα είναι οι ἁλμάδες, δηλαδή οι συντηρημένοι σε άλμη, για τους οποίους ο επίσης κωμωδιογράφος Έρμιππος συμπληρώνει πως σκευάζονται με μάραθο και οι ὑποπάρθενοι που δεν έχουν απορροφήσει το απαιτούμενο αλάτι.

Πληροφορίες για τις μαύρες θλαστές ελιές, δηλαδή τις τσακιστές, καταγράφει ο διατροφολόγος Δίφιλος από τη Σίφνο. Σημειώνει πως είναι ιδιαίτερα εύπεπτες, ενώ ο Αριστοφάνης υποστηρίζει πως είναι ποιοτικά ανώτερες από αυτές που διατηρούνται σε άλμη.

Εξίσου εύπεπτες και θρεπτικές χαρακτηρίζονται οι κολυμβάδες, δηλαδή αυτές που διατηρούνται σε ελαιόλαδο, ενώ εκτός από τις άγουρες θλαστές ελιές, είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι δρυπεπεῖς ή ἰσχάδες ή και γεργέριμοι, οι γνωστές μας θρούμπες. Οι τελευταίες ωριμάζουν επάνω στο δένδρο έως το σημείο να είναι έτοιμες να πέσουν και από τις συχνές αναφορές πιστοποιείται πως συνδυάζονται με απλή, παραδοσιακή διατροφή. Τέλος μία ιδιαίτερη κατηγορία συνιστούν οι γογγύλαι, που έχουν εξαιρετικά μεγάλο μέγεθος συγκρινόμενο με το ανάλογο των χουρμάδων και μάλλον είναι σχετικά ακριβές.

Γενικές αναφορές για το κόστος τους διασώζει ο Πλούταρχος τονίζοντας πως αφορούν την εποχή που ακμάζει ο Σωκράτης και η σχολή του, δηλαδή στις τελευταίες δεκαετίες του 4ου προχριστιανικού αιώνα. Η τιμή ανά χοίνικα κινείται στα επίπεδα των 2 χαλκών, δηλαδή μόλις το ¼ του οβολού, ποσό που αντιστοιχεί στο 8% περίπου του ημερομισθίου ενός ανειδίκευτου εργάτη. Όμως η τιμή αφορά την περίοδο του Πελοποννησιακού Πολέμου και κατά πάσα πιθανότητα μειώνεται κατά τη διάρκεια των επόμενων αιώνων.

Βασική συνταγή

Η βασική συνταγή που αναφέρει φευγαλέα ο Όμηρος και διασώζει αναλυτικά ο Κάτων περιέχει με βάση σύγχρονες αναλογίες:

• 150 γραμμάρια μαύρες ελιές
• 150 γραμμάρια πράσινες ελιές
• 5 κουταλιές σούπας ξύδι από ερυθρό ξηρό κρασί
• 5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά γλυκού κατατεμαχισμένο μάραθο
• 2 κουταλιές γλυκού κατατεμαχισμένο κόλιανδρο
• 2 κουταλιές γλυκού κατατεμαχισμένος (φρέσκος ή αποξηραμένος) απήγανος (σιδερόχορτο)
• 2 κουταλιές γλυκού κατατεμαχισμένος δυόσμος (φρέσκος ή αποξηραμένος)

Τεμαχίζονται σε δύο ή τέσσερα μέρη οι ελιές και αφαιρείται ο πυρήνας. Προστίθενται το ξύδι και το ελαιόλαδο, κατόπιν τα αρωματικά, τοποθετούνται σε σκεύος με πώμα και προστίθεται μικρή ποσότητα ελαιολάδου εάν τα υλικά δεν καλύπτονται από τα υγρά (ξύδι-ελαιόλαδο). Καταναλώνεται αμέσως, αν και βελτιώνεται δραστικά μετά από τρεις ημέρες.

Μία άλλη συνταγή που αναφέρεται από τους Βάρρωνα, Κολουμέλλα και Κασσιανό Βάσσο, βασίζεται στην αφαίρεση του πυρήνα του καρπού και τον τεμαχισμό της σάρκας που τοποθετείται σε αγγείο, μαζί με σπόρους κόλιανδρου, κύμινο, μάραθο, απήγανο και ελάχιστη μέντα, με τα αρωματικά αυτά να μην υπερβαίνουν το ένα δέκατο της μάζας των τεμαχισμένων καρπών. Καλύπτονται κατόπιν με διάλυμα ξυδιού σε ελαιόλαδο σε αναλογία από 1:1 έως και 1:3, ώστε ολόκληρη η επιφάνεια να στεγανοποιείται από το διάλυμα.

Ο λόγος της αλλαγής των αναλογιών στο διάλυμα πηγάζει από το γεγονός ότι πρέπει να υπάρχει δριμύτερη γεύση του συνοδευτικού, οπότε και αυξάνεται το ξύδι. Αυτό συμβαίνει ειδικά στην περίπτωση που προσφέρονται τυριά παλαίωσης, οι ὀζερίες (παράγωγο του ὄζειν), μαρτυρώντας την χαρακτηριστικά βαριά και δυσάρεστη -ίσως στην αρχή- οσμή τους.