Ο “όσιος” της μαγειρικής του Άγιου Όρους

Ποιος είναι ο μοναχός στο Άγιο Όρος, τις συνταγές του οποίου έχουν συμπεριλάβει κάποια από τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου; Ο γέροντας Επιφάνιος, ο “Όσιος” της μαγειρικής του Άγιου Όρους, έφυγε πρόωρα από τη ζωή, σε ηλικία 64 ετών, τρία χρόνια πριν, μεσούσης της πανδημίας. Παρόλα αυτά, η κληρονομιά του εκτοξεύθηκε αμέσως μετά, κατά τη διάρκεια της καραντίνας, αλλά και στα απόνερά της. Σε μία περίοδο δηλαδή που η επιστροφή στα θεμελιώδη, η ανάγκη για την απαλλαγή από τα περιττά, η αναζήτηση μιας χαμένης πνευματικότητας, αλλά και η όλο και πιο διαδεδομένη επιλογή αποκλεισμού του κρέατος ταυτίζεται με την φιλοσοφία του Επιφάνιου.

«Μαγειρεύουμε με αγάπη προς τον πλησίον. Τρώμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει. Καθόλου κρέας όλο τον χρόνο, πολλά χορταρικά και φρούτα. Τηρούμε αυστηρά τη νηστεία. Είναι μια λιτή, υγιεινή διατροφή, χωρίς λιπαρά» έλεγε. Ο διάσημος σεφ Τζέιμι Όλιβερ, κατά τη διάρκεια της εκπομπής του, είχε κάνει αναφορά στην μαγειρική του γέροντα, στις συναντήσεις τους στο κελί του και το πώς τον επηρέασε.

Ο επίσης Βρετανός σεφ Γκόρντον Ράμσι, σε συνέντευξή του στο “Radio Times”, μιλώντας για την επίδραση της πανδημίας στον χώρο της εστίασης, είχε δηλώσει: «Επιστρέφουμε στην απλή, αγνή κουζίνα, εκείνη που αποποιείται την απληστία. Να κάτι σαν την κουζίνα του Άγιου Όρους και ένα βιβλίο συνταγών από εκεί που έχω και εγώ στη βιβλιοθήκη μου», αναφερόμενος στο μπεστ σέλερ του Επιφάνιου.

Ένα από τα πλέον εκλεκτά εστιατόρια στο Παρίσι, το At Pierre Gagnaire έχει συμπεριλάβει ένα πιάτο εμπνευσμένο από συνταγή του μοναχού. Απλή, ταπεινή, με αγνά προσιτά υλικά, ήπια γεύση και χορτοφαγική τάση. Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά της μοναστικής κουζίνας που συνήθως περιορίζεται σε μοναστήρια και όχι σε πολυτελή εστιατόρια Michelin.

Ένας μοναχός του Άγιου Όρους, όμως, φρόντισε να το αλλάξει αυτό. Ο γέροντας Επιφάνιος πέρασε τη ζωή του, μαγειρεύοντας για τον έξω κόσμο, ταξιδεύοντας συχνά στο εξωτερικό, σε συνέδρια, εκθέσεις και διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών. Η μαγειρική του τέχνη αποτέλεσε το ιδανικό μίγμα μεσογειακής διατροφής και αγιορείτικης παράδοσης, με πέντε ή έξι υλικά, δίχως σχεδόν ποτέ να περιλαμβάνεται σε αυτά το κρέας. Ήταν επίσης αντίθετος στα υποκατάστατά του, όπως η χρήση σόγιας αντί για κιμά.

“Άγιος Βασίλης της διατροφής”

Η αναγνωρισιμότητα του είχε φτάσει σε τέτοιο σημείο, ώστε συμμετείχε σε παγκόσμια συνέδρια. Εκεί είχε παρουσιάσει τη μαγειρική του Αγίου Όρους σε 1.600 κορυφαίους σεφ από όλον τον κόσμο. Κάποιες, μάλιστα, από τις μεγαλύτερες προσωπικότητες τον είχαν επισκεφτεί στο κελί του στο Άγιο Όρος, συμμετέχοντας, μετά από προτροπή του, στη διαδικασία της μαγειρικής και απολαμβάνοντας τα διάσημα πιάτα του.

Παρά τον πρόσφατο θάνατό του, η κληρονομιά του διαχύθηκε, ειδικά μεσούσης της πανδημίας, με ιλιγγιώδη ταχύτητα. Η λιτή, αλλά ευφάνταστη μαγειρική του, η στάση ζωής και η πνευματικότητα που την συνόδευε, μάλλον, φάνταζε ως φάρμακο στη δυστοπική και πρωτόγνωρη για όλους κατάσταση της πανδημίας. Έτσι, ο γέροντας Επιφάνιος μετατράπηκε σε σύμβολο της νέας τάσης στη διατροφή, η οποία και συνοψίζεται στο “ενσυνείδητο φαγητό”.

Είναι αυτό που μετασχηματίζει τη σχέση των ανθρώπων με το περιβάλλον, τα ζώα, τον εαυτό του και τους άλλους. Η μαγειρική του Επιφάνιου έχει φτάσει στο βραβευμένο με τρία Michelen εστιατόριο της Νέας Υόρκης Berdardin, το οποίο περιλαμβάνει τη διάσημη συνταγή του. Ο Τζέιμι Όλιβερ επίσης τον επικαλείται ως πηγή του και η εφημερίδα Telegraph τον περιγράφει σαν “Άγιο Βασίλη της διατροφής”.

Ο Επιφάνιος προερχόταν από μία απλή αγροτική και ενάρετη οικογένεια, από την Νικήσιανη της Καβάλας. Ήταν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που ακολουθούσε τη μητέρα του στην κουζίνα, βοηθώντας την και παρακολουθώντας την. Έκοβε πατάτες, καθάριζε λαχανικά και ρουφούσε κάθε μυστικό της νοικοκυράς. Μόλις έκλεισε τα 18 του χρόνια έγινε μοναχός στο Άγιο Όρος, στη Μονή του Αγίου Παύλου. Μετά από 18 ολόκληρα χρόνια παραμονής του εκεί, εγκαταστάθηκε στο Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, επιλεγόμενο ως “Μυλοπόταμος”, εξάρτημα της Μονής Αγίας Λαύρας. Το παλαιότερο μοναστήρι του Αγίου Όρους ιδρύθηκε το 974 από τον όσιο Αθανάσιο τον Οθωνίτη, ιδρυτή του Αγίου Όρους και εξομολογητή του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά.

Κρασί, όπως λάδι

Με τη διαθήκη του, μάλιστα, ορίσει να εγκατασταθεί εκεί ο αμπελώνας του Όρους. Υπήρχαν δύο βασικοί λόγοι της σημασίας που έδιναν οι μοναχοί στον αμπελώνα. Ο πρώτος είναι ότι το κρασί θεωρείται τρόφιμο, ακριβώς όπως το λάδι και η ελιά. Ο δεύτερος είναι ότι από το κρασί παράγεται το νάμα, ο οίνος δηλαδή της Ιεράς Μετάληψης. Ένας τέτοιος αμπελώνας έπρεπε λοιπόν να υπάρχει στο Άγιον Όρος, όπως και σε πολλά μοναστήρια.

Όταν πήγε ο Επιφάνιος στο κάθισμα, ο Αμπελώνας είχε ρημάξει, είχε εγκαταλειφθεί. Σήκωσε τα μανίκια, αποφασισμένος να τον αναγεννήσει και μετά από επίπονη δουλειά τον μετέτρεψε σε ένα κόσμημα. Το δεύτερο που έκανε ήταν να φυτέψει αμπελώνες, καθώς οι προηγούμενοι δεν έβγαζαν τίποτα, και άρχισε την παραγωγή το έτος 1995. Πέντε δηλαδή χρόνια μετά την εγκατάστασή του εκεί.

Την χρονιά εκείνη ήταν η πρώτη παραγωγή. Σημαδεύθηκε, μάλιστα, από μία επαναστατική πράξη. Ο Επιφάνιος εμφιάλωσε το κρασί. Δημιούργησε κομψά μπουκάλια, τα οποία έφεραν ετικέτα με την ονομασία “Μυλοπόταμος”. Αυτό προκάλεσε ποικίλες αντιδράσεις, διότι το Όρος δεν είχε συνηθίσει σε τέτοιες πρακτικές. Πλέον, δεν υπάρχει μοναστήρι και κελί στο Άγιον Όρος που δεν έχει εμφιαλωμένο κρασί. Ήταν πρωτοπόρος!

Μαγειρική, η μεγάλη του αγάπη

Συνάμα πέρασε στη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική. Δεν άργησε να γίνει αρχιμάγειρας, έχοντας αντλήσει μία πολυετή εμπειρία από τους παλαιότερους γεροντάδες του μοναστηριού. Του μεταλαμπάδευσαν τη σημασία της χρήσης απλών και εποχικών πρώτων υλών. Φασόλια στην εποχή τους, ντομάτες στην εποχή τους και ούτω καθεξής. Το άλλο που έκανε ήταν να χρησιμοποιεί απλά ντόπια υλικά και εξαιρετικό λάδι. Με λίγα συστατικά ο Επιφάνιος έκανε θαύματα. Όταν τον ρωτούσαν πώς τα κατάφερνε, έλεγε ότι «η μαγειρική για εκείνον ήταν η εκδήλωση αγάπης προς τον πλησίον». Τον θυμούνται να περιμένει με υπομονή στον φούρνο, να εξηγεί ότι θέλει χρόνο και μεράκι, αλλά χαριτολογώντας να μην ανακαλύπτει τα μυστικά του.

Η φήμη του εξαπλώθηκε στην Ελλάδα και εκτός αυτής. Από το κάθισμά του άρχισαν να περνάνε χιλιάδες άτομα τον χρόνο, περαστικοί και επισκέπτες για λίγες ημέρες. Σε όλους τρατάριζε και μαγείρευε. Με προτροπή πολλών δικών του ανθρώπων έγραψε το βιβλίο μαγειρικής του, με διαρθρωμένες συνταγές του Άγιου Όρους. Μέχρι τότε υπήρχαν διάσπαρτες συνταγές.

Αρκετοί μοναχοί στα “Γεροντικά” (τα βιβλία παράδοσης του Όρους και όχι θρησκευτικά) περιγράφανε το φαγητό που πρέπει να μαγειρευτεί κάθε ημέρα, ανάλογα με τη νηστεία και τους κανόνες. Δεν είχε, όμως, τη μορφή συνταγών. Έμοιαζαν περισσότερο με προτροπές. Ο Επιφάνιος τα διάβασε, τα συνέλεξε, άκουσε τις εμπειρίες και τις ενθυμήσεις των παλαιότερων, δούλεψε τις συνταγές στο μαγειρείο του Καθίσματος, διόρθωσε, πρόσθεσε, έβαλε τα δικά του στοιχεία και έτσι δημιούργησε το βιβλίο του “Η μαγειρική του Αγίου Όρους”. Το βιβλίο γνώρισε τεράστια επιτυχία αμέσως μετά την κυκλοφορία του. Ήταν, άλλωστε, ήδη γνωστός στον κόσμο. Γελαστός, καλοσυνάτος και “ημι-Άγιος”.

Μαγειρεύοντας για τον Ουμπέρτο Έκο

Με αφορμή το βιβλίο που μεταφράστηκε σε οκτώ γλώσσες, πραγματοποιήθηκαν ατελείωτα ταξίδια, εμφανίσεις και συνεντεύξεις του ανά την υφήλιο. Κατά τη διάρκεια των χρόνων αυτών, γύρισε όλη την Ευρώπη και όχι μόνο. Είχε ήδη γνωρίσει όλους σχεδόν τους Ευρωπαίους ηγέτες που επισκέπτονταν το Όρος. Είτε κάποιος επιφανής γνώριζε ήδη τον Επιφάνιο και επέλεγε να τον συναντήσει, είτε τον προέτρεπαν αφότου έφτανε στο Όρος να μην χάσει την ευκαιρία να περάσει χρόνο μαζί του και να απολαύσει τη μαγειρική του. Είχε γίνει σημείο αναφοράς.

Ο Τζέιμι Ολιβερ συνήθιζε να πηγαίνει μία φορά τον χρόνο, ο Ουμπέρτο Έκο ακόμα συχνότερα. Ευρωπαίοι πολιτικοί, επιχειρηματίες, καλλιτέχνες και διανούμενοι έδιναν το παρόν. Στο παρελθόν είχε μαγειρέψει για τον Οικουμενικό Πατριάρχη Βαρθολομαίο, τους Πατριάρχες Μόσχας, Ιεροσολύμων και Αντιοχείας. Σε μια αυτοσχέδια κουζίνα με γκάζι, που στήθηκε στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης τον Σεπτέμβριο του 2019, ο Επιφάνιος ετοίμασε δείπνο με ψάρι για περίπου 30 εκλεκτούς Αμερικανούς επισκέπτες, μεταξύ των οποίων και μια κριτικός γαστρονομίας της εφημερίδας Νew York Times. Εκείνη τότε είχε μιλήσει για «γαστρονομικό θαύμα». Και ο Ρώσος πρόεδρος Βλαντιμίρ Πούτιν ζήτησε να τον γνωρίσει.

Μία ιδιαίτερη επίσκεψη ήταν αυτή του τότε πρόεδρου της ιταλικής Βουλής και ηγέτη της Κομμουνιστικής Ανασυγκρότησης Φάουστο Μπερτινότι. Ο Ιταλός πολιτικός είναι άθεος, αλλά αυτό δεν τον εμπόδισε να εντυπωσιαστεί από τον Επιφάνιο και να περάσει χρόνο μαζί του. Εξάλλου, ο Γέροντας λάτρευε να μιλάει για τη θρησκεία, για την επικαιρότητα, τη φιλοσοφία και φυσικά τη μαγειρική. Είχε χιούμορ, καλοσύνη και ευστροφία που κέρδιζαν τον κόσμο.

Τα ταξίδια του στο εξωτερικό προγραμματίζονταν προσεχτικά και περιλάμβαναν μία δημόσια επίδειξη μαγειρικής, συνήθως σε κάποιο γνωστό εστιατόριο, σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ελβετία, η Γερμανία και η Ισπανία. «Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης ότι όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους» έλεγε στο συγκεντρωμένο πλήθος.

Άφωνοι οι διασημότεροι σεφ

Η συνταγή της χταποδόσουπάς του είχε αφήσει άφωνους τους Γάλλους σεφ, κορυφαίων εστιατορίων που έσπευσαν να τον αποθεώσουν και να την δανειστούν. «Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο» έλεγε, όταν τον ρωτούσαν πως έμαθε τόσα πολλά για την μαγειρική και οι σεφ “τραβούσαν τα μαλλιά τους”. Εκείνος τους απαντούσε στα ελληνικά, με έναν από τους καλύτερους φίλους του να τρέχει να μεταφράζει. «Μην βάζεις περισσότερη σάλτσα από αυτά που λέω», του έλεγε χαριτολογώντας. Συνήθως κάθε φορά ένας από τους οργανωτές κάθε ταξιδιού ήταν κάποιος μεγαλόσχημος που είχε ήδη επισκεφτεί το Άγιο Όρος και είχε δει από πρώτο χέρι το ταλέντο του γέροντα.

Ο Επιφάνιος χτυπήθηκε από τον καρκίνο. Ευτύχησε να κάνει το τελευταίο του τραπέζι στην Πρόεδρο της Δημοκρατίας, την παραμονή της 28ης Οκτωβρίου. Μετά από 40 ημέρες έφυγε από τη ζωή. Το έργο του, όμως, έμεινε. Η παρακαταθήκη του αποδεικνύεται πιο επίκαιρη από ποτέ. Σε μία περίοδο που ποτέ ξανά η διατροφή δεν έχει μπει τόσο στο μικροσκόπιο όσο σήμερα. Και ποτέ ξανά η σχέση των ανθρώπων με αυτή δεν έχει επανεξεταστεί, αναπροσαρμοστεί όπως σήμερα, ενώ πλέον συνδέεται άρρηκτα ως μία κοινωνική και πολιτική πράξη με το περιβάλλον και την κλιματική αλλαγή, με τη διάθεση περιορισμένων πόρων, αλλά και με μία γενικότερη βιοηθική.

Δεν είναι τυχαίο ότι πληθαίνουν με γεωμετρική πρόοδο εκείνοι που υιοθετούν τον βιγκανισμό. Έτσι, οι αγιορείτικοι κολοκυθοκεφτέδες, ο ροφός κατσαρόλας με αγκινάρες, η ταχινόσουπα και ο παραδοσιακός αγιορείτικος χαλβάς σιμιγδαλιού ταξιδεύουν ανά τον κόσμο. «Μαγειρεύω τα φαγητά που παρασκεύαζαν και έτρωγαν οι γονείς μας και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η Αγιορείτικη κουζίνα, που έμαθα να μαγειρεύω επί τριάντα τρία χρόνια. Οι ειδικοί τη χαρακτηρίζουν υγιεινή, μεσογειακή, διαιτητική, χορτοφαγική. Εγώ δεν ξέρω πώς να την ονομάσω…»