Συνταγές από την αρχαιότητα – Κάνδαυλος η σάλτσα για κρέατα

Τέτοιες ημέρες που προετοιμαζόμαστε για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, ένα ταξίδι στις γεύσεις της αρχαιότητας, ίσως αποτελέσει και πηγή έμπνευσης. Θα σας δώσουμε, λοιπόν, κάποιες συνταγές, αρχίζοντας από την πιο γνωστή σάλτσα για κρέατα. Ο όρος κάνδαυλος αφορά μία σάλτσα κρεμώδους υφής, που όπως και ο “μυττωτός“, είναι λυδικής προέλευσης και τιμούν την πολυτέλεια της λυδικής μαγειρικής σχολής του 6ου προχριστιανικού αιώνα με τις πάμπολλες παραλλαγές και ποικιλίες τους.

Ο κάνδαυλος εμφανίζεται σε διάφορα κείμενα και ως «κάνδυλος» ή «κανδύλη», με 17 τουλάχιστον αναφορές σε διάφορες πηγές από τον πέμπτο προχριστιανικό, έως τον 10ο μεταχριστινιακό αιώνα. Τότε πλέον περιγράφεται ως σάλτσα λευκή με βασικά συστατικά το γίδινο γάλα, το μέλι και την “ἀβυρτάκη”, ένα “έμβαμμα” αλμυρό, υπόξινο και δριμύ στην γεύση, που παρασκευάζεται με βάση τριμμένο πράσο και ξινά ρόδια, προσθέτοντας αλάτι και ελάχιστο λευκό ξύδι.

Η “ἀβυρτάκη” βράζεται για να μειωθεί ο όγκος της, τουλάχιστον κατά 50% και όπως προδίδει η ονομασία της είναι περσικής προέλευσης. Χάρη στον κωμωδιογράφο Μένανδρο, αποκαλύπτεται πως οι όροι “κάνδυλος” και “κανδύλη”, προσδιορίζουν δύο ακόμα βασικές παραλλαγές της αρχικής συνταγής, αν και οι τρεις αυτοί διακριτοί τύποι περιγράφονται πάντοτε συνοπτικά, όπου:

Σε κάθε 100 γραμμάρια φρέσκο μαλακό “φρύγιον” (50% γάλα φοράδας και 50% γάλα γαϊδούρας) ή στο δραστικά χαμηλότερου κόστους γίδινο τυρί, ή και το αντίστοιχο γαλλικό, προστίθενται μια κουταλιά της σούπας φρέσκο γίδινο βούτυρο, δύο κουταλιές της σούπας παχύρρευστου βοδινού ζωμού και μια κουταλιά του γλυκού ψιλοκομμένος άνηθος, είτε κάποιο άλλο αρωματικό φυτό, όπως ο μάραθος, η μαντζουράνα ή το μυρώνι.

Τα υλικά θερμαίνονται ελαφρά για να αναμειχθούν με ευχέρεια χωρίς τα αρωματικά φυτά, τα οποία προστίθενται στο τέλος. Για την παρασκευή του ζωμού χρησιμοποιούνται συνήθως κόκκαλα, με ικανοποιητική περιεκτικότητα σε μυελό, που βράζονται τουλάχιστον επί έξι ώρες.

Η αρχαιότερη συνταγή

Αυτή η συνταγή πιθανολογείται πως είναι η αρχαιότερη, καθώς η ονομασία της σάλτσας (κάνδαυλος) συνδέεται άμεσα ετυμολογικά με τον θεό της Μαιονίας Κανδαύλα. Αρχαιολογικά ευρήματα από τις Σάρδεις πιστοποιούν πως η σάλτσα είναι αρχικά αναπόσπαστα συνδεδεμένη με τελετουργικά ιερά γεύματα, όπου οι πιστοί καταναλώνουν συμβολικά την σάρκα και το αίμα της θεότητας σε δείπνα θείας ευχαριστίας, τηρώντας μία παράδοση που αρκετούς αιώνες αργότερα μεταφέρεται και στον χριστιανισμό.

Η κρέμα, όπως επισημαίνει ο διατροφολόγος και γαστρονόμος Ηγήσιππος από τον Τάραντα, συνοδεύει βραστά ή ψητά μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος, ανάμεικτα με χονδρά τριμμένο ψωμί που περιγράφεται με την έκφραση «κνηστὸς ἄρτος» και μάλλον πρόκειται για ψωμί αρκετών ημερών.

Σε κάθε 100 γραμμάρια φρέσκο μαλακό γίδινο τυρί, προστίθενται 50 γραμμάρια γίδινη κρέμα, δύο κουταλιές της σούπας γίδινο γάλα και ελάχιστο μέλι, τόσο όσο να αποκτήσει η σάλτσα μία ελαφρά υπόγλυκη γεύση. Τα υλικά αναδεύονται για να αποκτήσει το μείγμα ομοιογένεια, θερμαίνοντας το ελάχιστα για να διευκολυνθεί η ανάμειξη.

Η συνοπτική αυτή περιγραφή προέρχεται από τον Αλεξανδρινό λόγιο Αριστοφάνη Γραμματικό, για να αποσαφηνίσει τον όρο “κάνδυλος” που αναδύεται χωρίς ερμηνευτικό σχόλιο στα κείμενα πολλών κωμωδιογράφων, ενώ αποτελεί βασικό συστατικό στις συνταγές του Απικίου (“Patina Apiciana και Patina Cotidiana”).

Διαφορετικές παραλλαγές

Συναντούμε και άλλες παραλλαγές αυτής της συνταγής. Μία από αυτές προβλέπει πως σε κάθε 100 γραμμάρια φρέσκο μαλακό γίδινο τυρί, προστίθενται μια κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, δύο κουταλιές σούπας γίδινο γάλα και ελάχιστο μέλι, θερμαίνοντας ελαφρά το μείγμα για να διευκολυνθεί η ανάμειξη. Πρόκειται για τον τύπο της κρέμας που διαζώζει ο Ησύχιος για να αποσαφηνίσει και αυτός τον όρο “κάνδυλος”, ενώ ο Πολυδεύκης υποστηρίζει για την ίδια πως παρασκευάζεται προσθέτοντας σε κάθε 100 γραμμάρια φρέσκο μαλακό γίδινο τυρί, δύο κουταλιές γίδινο γάλα, ελάχιστο μέλι και 50 γραμμάρια “ἄμυλον“, θερμαίνοντας ελαφρά και αναδεύοντας το μείγμα, ώστε να αποκτήσει ομοιογένεια.

Με τον όρο “ἄμυλον“ εννοείται το αμυλούχο παράγωγο των σκληρών αλεύρων που παραλαμβάνεται μετά από ειδική επεξεργασία τους με νερό και διήθησή τους επί ημέρες για να προκύψει ένα αμυλούχο διάλυμα, το οποίο στεγνώνεται στον ήλιο και παραλαμβάνεται το στερεό αμυλούχο κατάλοιπο που χρησιμοποιείται για να αυξάνει την πηκτικότητα σε υδαρές σάλτσες.

Με δεδομένο ότι διασώζονται αναφορές σε 17(!) διαφορετικές συνταγές για το χοιρινό κρέας, ο κάνδαυλος αποτελεί ένα από τα πλέον συνηθισμένα συνοδευτικά, με τον απόηχό του να επιβιώνει στο σύγχρονο σουβλάκι.