Συνταγές από την αρχαιότητα – Μυττωπός και φιλέτα θύννου

Στην αρχαιότητα ίσως να υπερεκτιμούνταν τα θαλάσσια είδη, με το πάθος αυτό να πιστοποιείται από τα πάμπολλα αλιευτικά συγγράμματα σε πεζό ή έμμετρο λόγο, τα έργα των ιχθυολόγων, αλλά και από τους κωμωδιογράφους του. Με τα μέσα της εποχής πολλά είδη υφίστανται επεξεργασία με χονδρό και ψιλό αλάτι για να συντηρηθούν. Τα είδη που προτιμούνται για επεξεργασία είναι κατά κανόνα κητώδη, αλλά κυρίως λιπαρά και κορυφαίο λόγω της προτίμησης της πλειοψηφίας των καταναλωτών είναι ο θύννος (τόννος), που κυκλοφορεί σε διάφορες ποιότητες και τιμές, όπως επίσης ο κεστρεύς (σφυρίδα) και ο μύλλος (μυλοκόπι).

Επίσης αγαπητά είναι ο σκόμβρος (σκουμπρί), η παλαμύς (παλαμίδα) και ο κολίας (κολιός), ενώ εκτιμάται ιδιαίτερα και ο ὀξύρυγχος (μουρούνα του Ευξείνου Πόντου). Μία άλλη κατηγορία λόγω μεγέθους είναι ο σαρδῖνος (σαρδέλλα), ο λεβίας (λεπιός), η σαπέρδη (ρέγγα), η ζύγαινα (λούτσος), ο ἡλακατήν (γωβιός του Ευξείνου Πόντου) και ο κορακῖνος (φρίσσα του Ευξείνου Πόντου).

Ο θύννος πωλείται σε διάφορες ποιότητες, ανάλογα με το μέγεθος, το είδος των τεμαχίων, δηλαδή το σημείο του ψαριού από το οποίο προέρχονται και τον βαθμό επεξεργασίας του. Η πρώτη και ακριβότερη ποιότητα είναι ο μέλανδρυς, ονομασία που οφείλεται κατά τον Πλίνιο στο γεγονός η όψη του θυμίζει λωρίδες δρύινου φλοιού και διακινείται σε φύλλα, ο οποίος συνδυάζεται κατά κανόνα με σάλτσα από ελαιόλαδο και σινάπι. Επίσης σε υψηλή τιμή που φθάνει αναλογικά σχεδόν το 35% ενός ημερομισθίου της εποχής πωλείται το ὑπογάστριον, δηλαδή τα τεμάχια της κοιλιακής χώρας του τόννου σε βάρη 1 μνάς, δηλαδή 435 γραμμαρίων.

Το υπόλοιπο ψάρι πωλείται επίσης τεμαχισμένο, σε χαμηλότερες μεν, αλλά αρκετά υψηλές τιμές, δηλαδή στο βάρος μιας μνάς η ανώτερη τιμή είναι ένας οβολός και ένας χαλκός, όταν αντίστοιχα στα τεμάχια της κοιλιακής χώρας είναι διπλάσια, δηλαδή δύο οβολοί και δύο χαλκοί.

Πωλούνται επίσης και μικρού μεγέθους τόννοι ολόκληροι σε τιμή μιας οβολού και δύο χαλκών στο βάρος μίας μνάς που και αυτοί είναι τέλειοι, δηλαδή πλήρως επεξεργασμένοι, ενώ ο ελαφρά αλατισμένος, ο ὠμοτάριχος, που συνήθως είναι τεμάχια από περιφερειακά σημεία της κεφαλής, του αυχένα (με διασημότερα της Κύμης) και της ουράς πωλείται στις χαμηλές τιμές των πέντε χαλκών στο βάρος της μιας μνάς και δεν διατηρείται για πολλές ημέρες.

Ταυτόχρονα για να ικανοποιηθεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερο τμήμα του καταναλωτικού κοινού εφαρμόζεται και μερική επεξεργασία, χρησιμοποιώντας το 50% της ποσότητας του αλατιού που απαιτεί η πλήρης, οπότε προκύπτει ο ἡμίνηρος ή ἡμιτάριχος, που πωλείται μεν σε ελκυστικές τιμές, αλλά δεν είναι δυνατόν να διατηρείται, όπως ο τέλειος, επί ένα δωδεκάμηνο.

Αλιεία και ιχθυαγορά στην αρχαιότητα

Η αλιεία του τόννου, που ονομάζεται στην Μεγάλη Ελλάδα κητεία, είναι ιδιόρρυθμη, απαιτεί άριστο εξοπλισμό με πολλά δίχτυα για μικρά βάθη (τουλάχιστον έξι ανά σκάφος) και ειδικά πλοιάρια με παρατηρητές που παρακολουθούν τις αγέλες των ψαριών, ειδοποιώντας τους αλιευτικούς στολίσκους για τις κινήσεις τους.

Πρόκειται για μέθοδο για την οποία είναι διάσημοι οι άποικοι της Ιταλίας και της Σικελίας. Μάλιστα ο όρος “θυννοσκόπος”, που χρησιμοποιείται για τον παρατηρητή των στολίσκων, αξιοποιείται μεταφορικά για να δηλώσει άτομο εύστροφο και παρατηρητικό, που πάντα διατηρεί τον έλεγχο των καταστάσεων και αντιδρά έγκαιρα, αποκαλύπτοντας την διείσδυση της σημασίας της αλιείας του τόννου στην καθημερινή ζωή.

Για τις ιχθυαγορές εκείνης της περιόδου ο τόννος αντιπροσωπεύει ένα προϊόν αντίστοιχο με τον παστό βακαλάο της σύγχρονης εποχής, με την διαφορά ότι η κατηγοριοποίηση από πλευράς ποιοτήτων και τιμών είναι δραστικά μεγαλύτερη, όπως και η ποικιλία των συνταγών που προτείνονται, ενώ και το γεγονός ότι αποτελεί ένα από τα είδη για τα οποία επινοούνται αποκλειστικά ειδικές σάλτσες, αποκαλύπτει την ιδιαίτερη θέση του στην μαγειρική. Επιπλέον αποτελεί ένα από τα βασικά είδη διαπραγμάτευσης των χρηματιστηρίων εμπορευμάτων, στοιχείο που διατηρεί τις τιμές του σταθερές χωρίς μεγάλες αποκλίσεις.

Εξέχουσα θέση στην διατροφή των αρχαίων

Η εξέχουσα θέση του στην διατροφή υποχρεώνει πολλούς ιατρούς και διατροφολόγους να ασχοληθούν διεξοδικά με το ψάρι, καθώς τα διάφορα βασικά σημεία του σώματός του, δεν διαφέρουν μόνον ως προς την διατροφική τους αξία, αλλά και ως προς τον βαθμό επιβάρυνσης του πεπτικού συστήματος και την πρόκληση κατακράτησης υγρών. Από την άλλη πλευρά θεωρούν ότι υποκαθιστά άριστα σε διατροφική αξία τα κρέατα, εφιστώντας την προσοχή στο γεγονός ότι ανάλογα με την ποιότητα, απαιτείται και διαφορετική μαγειρική προσέγγιση.

Οι τέλειοι, δηλαδή οι πλήρως επεξεργασμένοι, πλένονται με προσοχή πολλές φορές με νερό για να απομακρυνθεί το αλάτι, αλλάζοντας σε κάθε πλύση το νερό έως ότου στην τελευταία αλλαγή του να παραμείνει άοσμο, για να προσφερθούν κατόπιν ωμοί, ραντισμένοι με μείγμα ρίγανης και κόλιανδρου. Οι ημιτάριχοι προτείνονται ψητοί στην ανθρακιά, αφού απομακρυνθεί το αλάτι της επεξεργασίας τους με πλύση, ενώ ο σκουρόχρωμος τόννος, που είναι και ο επιθετικότερος του είδους του, προτείνεται βραστός για να προσφερθεί θερμός, με ελαιόλαδο, ψιλοτριμμένο αλάτι και σάλτσα με έντονη και οξεία γεύση, όπως ο οξύγαρος.

Οι ακρόπαστοι, που αντιπαραβάλλονται με το παραδοσιακό λιόκαφτο, αν και δεν θεωρούνται σπουδαίοι, ψήνονται ελαφρά και εγκωμιάζονται για την γλυκύτητα της οσμής τους και την κρουστή σάρκα τους, ενώ συνιστάται να συνδυάζονται με λαχανικά που έχουν έντονη και οξεία γεύση. Τα τεμάχια των μεγάλων τόννων που προέρχονται από το σκούρο και ζαμενές, δηλαδή το μαύρο είδος ψήνονται ελαφρά στην σχάρα, αλείφονται με λάδι και ψιλοτριμμένο αλάτι και εμβαπτίζονται στιγμιαία σε δριμεία άλμη.

Καταναλωτικές υπερβολές

Στα σχόλιά του για τον τόννο ο Αρχέστρατος, αναφέρεται κυρίως στον μεγάλου μεγέθους κητώδες είδος της Σάμου, προτρέποντας τον αναγνώστη του να τον αγοράσει σε οποιαδήποτε τιμή χωρίς αντιρρήσεις, εκθειάζοντας ταυτόχρονα τον ανάλογο της Καρύστου και του Βυζαντίου. Παράλληλα υπερθεματίζει για την ποιότητα του ανάλογου του Ιππωνίου στις δυτικές ακτές της νοτίου Ιταλίας, της Κεφαλίδος, στις βόρειες σικελικές ακτές, βορειοανατολικά της Ιμέρας, όπως και της Τυνδαρίδος ακτής, στο βορειοανατολικό άκρο της Σικελίας.

Οι τόννοι που προέρχονται από τις περιοχές αυτές, κινούνται ακόμη στους ευρύτερους χώρους αναπαραγωγής τους και διανύουν το κορυφαίο σημείο του κύκλου της ζωής τους σε αντίθεση με τους υπόλοιπους της Μεσογείου, που διανύουν τεράστιες θαλάσσιες αποστάσεις, έχοντας πλέον εισέλθει στα στάδια της γήρανσης και κατά συνέπεια η ποιότητά τους είναι υποβαθμισμένη.

Η μανία με τα ταρίχη και κυρίως του τόννου εξελίσσεται στα όρια της υπερβολής και αντικατοπτρίζεται στο γεγονός ότι ο δήμος προσφέρει με ψήφισμά του τα πολύτιμα δικαιώματα του Αθηναίου πολίτη στους υιούς ενός μετοίκου και διάσημου εμπόρου αλίπαστων πολυτελείας, του Χαιρεφίλου. Η απόφαση σατιρίζεται δηκτικά σε κωμωδίες της εποχής από συγγραφείς όπως ο Άλεξις και ο Τιμοκλής, που επικεντρώνονται σε μία νεαρή γυναίκα, την Πυθιονίκη, που έχοντας εραστές τους υιούς του συγκεκριμένου εμπόρου, απολαμβάνει σε καθημερινή βάση γεύσεις ακριβών ταρίχων.

Φιλέτα θύννου με κρασί

• 2 φιλέτα μαύρου τόννου
• 1 ποτήρι λευκό ημίξερο κρασί
• 1 κουταλιά γλυκού ανάμεικτο αλάτι και πιπέρι
• 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• 3 σταγόνες βάμμα σκορδολάσαρου (υποκατάστατο σιλφίου)

Εκτέλεση

Καλύπτονται τα φιλέτα με το κρασί, αρωματίζονται με το ανάμεικτο αλάτι και πιπέρι και προστίθεται το ελαιόλαδο. Τοποθετούνται κατόπιν σε βαθύ τηγάνι (μαγειρική εστία) ή σε βαθύ ταψάκι (προθερμασμένος φούρνος), όπου και απαιτούν 2 έως 5 λεπτά για να ψηθούν ανάλογα με το πάχος τους. Κατόπιν αφαιρούνται τα φιλέτα και προστίθεται στον ζωμό που μένει στο σκεύος το σκορδολάσαρο, που βράζεται για λίγο ακόμη, ώστε να σωθεί και να προστεθεί και αυτός στο πιάτο, καλύπτοντας τα φιλέτα.

Η αρχαία συνταγή αναφέρεται σε τάριχον ὡραῖον, δηλαδή τόννο που αλιεύεται στην εποχή του, είναι ηλικίας ενός έτους και παστώνεται με χονδρό αλάτι, γεγονός που εξηγεί τον λόγο της επιμονής του αρχαίου μαγείρου στην προσεκτική πλύση, ώστε να το απομακρύνει. Ακόμη και ο Αρχέστρατος προτρέπει τον αναγνώστη του εάν ποτέ βρεθεί στην ιερή πόλη του Βυζαντίου (Κωνσταντινούπολη), να δοκιμάσει ακόμη ένα κομμάτι τόννο στην μνήμη του

Μυττωτός με τυρί και σκόρδο

• σκόρδο (3 σκελίδες μικρές ή περισσότερες εάν προτιμάται δριμεία γεύση)
• 300 γραμμάρια χλωρό γίδινο τυρί, όπως η τσαλαφούτα
• 1 μικρό πράσσο
• 1 κουταλιά σούπας μέλι
• 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πολτοποιούνται, αφού καθαριστούν, οι σκελίδες του σκόρδου και αναμειγνύονται με το καθαρισμένο και ψιλοκομμένο πράσσο. Προστίθενται το αλάτι, το πιπέρι και το τυρί και αναμειγνύονται συνεχώς με τα προηγούμενα υλικά. Μόλις το μείγμα αποκτήσει σχετικά λεία υφή προστίθενται αργά το μέλι διαλυμένο στο ελαιόλαδο και αναδεύονται στο μείγμα έως ότου σχηματισθεί ένας πηκτός πολτός. Συνοδεύεται με ζεστά ψωμάκια και ανάλογα αρτοσκευάσματα και πρόκειται για την κρέμα που προκρίνεται για τον μαύρο τόννο.

---

* Περισσότερα στο βιβλίο του Γιώργου Ηλιόπουλου “ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΝ, Η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα”.