Συνταγές από την αρχαιότητα – Οβελίσκος, το αρχαίο σουβλάκι

Σύμφωνα με τα αρχαιολογικά ευρήματα οι κάτοικοι του ελλαδικού χώρου, αποτελούν έναν από τους πρώτους πληθυσμούς στον κόσμο που τεμαχίζουν και ψήνουν διάφορα κρέατα σχεδόν πριν από τέσσερις χιλιετίες, εφαρμόζοντας μία νέα μέθοδο μαγειρικής, σε σχέση με την παραδοσιακή διαδικασία του βρασμού της Νεολιθικής Εποχής. Για παράδειγμα, ο οβελίσκος στην αρχαιότητα, ήταν το σημερινό σουβλάκι.

Αν και όλοι δέχονται πως από την Μέση Εποχή του Χαλκού χρησιμοποιούνταν οβελίσκοι (μικρές σούβλες), με τα ευρήματα του καθηγητή Ντούμα από το Ακρωτήρι στην Θήρα να επιβεβαιώνουν πως το γνωστό σε όλους σουβλάκι είναι ήδη αγαπητό πριν από την καταστροφική έκρηξη του ηφαιστείου της, παραμένουν πολλά προβλήματα ως προς το πώς χρησιμοποιούνταν εκτός από τις μικρές σούβλες και οι κρατευτές (ορθοστάτες), οι τετράγωνοι δίσκοι και οι θερμαινόμενες κυκλικές κατά κανόνα πήλινες επιφάνειες.

Επί δεκαετίες οι αρχαιολόγοι αδυνατούν να δώσουν απαντήσεις στο μυστήριο της χρήσης διαφόρων σκευών που χρησιμοποιούνται στον ελλαδικό χώρο από την Μέση Εποχή του Χαλκού και συνδέονται με την προετοιμασία τεμαχισμένων ψητών κρεάτων. Ειδικά οι πήλινοι τετράγωνοι δίσκοι προβληματίζουν ως προς το εάν χρησιμοποιούνται ως θερμαινόμενες επιφάνειες τοποθετημένοι επάνω στα κάρβουνα, ώστε τα τεμαχισμένα κρέατα να ψήνονται στην επιφάνειά τους, ή αξιοποιούνται ως μικρά φορητά σκεύη στα οποία τοποθετούνται κάρβουνα.

Οι “μυστηριώδεις” κυκλικοί δίσκοι

Εξίσου προβληματικοί είναι κάποιοι παρομοίων διαστάσεων πήλινοι κυκλικοί δίσκοι που προορίζονται για τις ζύμες που συνοδεύουν τα κρέατα (μεγαλύτεροι από το μέγεθος της σύγχρονης πίτας), καθώς ενώ η μία επιφάνεια είναι επίπεδη και λεία, η άλλη είναι γεμάτη με μικρά κοιλώματα και ελαφρά ανώμαλη. Μετά από πολλούς πειραματισμούς και πολλές αστοχίες, στοιχειοθετείται πως οι δίσκοι αποτελούν μικρές φορητές εστίες στις οποίες τοποθετούνται τα κάρβουνα, με τους κρατευτές (ορθοστάτες) για τους οβελίσκους δεξιά και αριστερά, τεχνική που χρησιμοποιείται και στην εποχή μας για τις φορητές εστίες.

Όμως η πραγματική αποκάλυψη αφορά τους κυκλικούς πήλινους δίσκους και ειδικά την πλευρά τους με τα μικρά κοιλώματα, που πιστοποιεί μία εκπληκτική τεχνική ανακάλυψη, καθώς εάν καλυφθεί με ελάχιστο ελαιόλαδο, ώστε να σχηματισθεί ένα λεπτό στρώμα, με ελαφρά μεγαλύτερες ποσότητες στις μικρές κοιλότητες, τότε μετατρέπεται σε εντελώς αντικολλητική επιφάνεια, φαινόμενο που δεν συμβαίνει με την επίπεδη πλευρά της ακόμα και αν καλυφθεί με ελαιόλαδο.

Όσον αφορά τους οβελούς και τους οβελίσκους, αναφέρονται από τον Όμηρο (“ΙΛΙΑΣ”, Ι.465), τον Αριστοφάνη (“ΑΧΑΡΝΗΣ”, 1007, “ΝΕΦΕΛΑΙ”, 178, “ΣΦΗΚΕΣ”, 354, “ΟΡΝΙΘΕΣ”, 388 & 672), τον Ξενοφώντα (“ΕΛΛΗΝΙΚΑ”, III, iii.37), τον Αριστοτέλη (“ΠΟΛΙΤΙΚΑ”, 1324b19) και άλλους αρχαίους συγγραφείς.

Η σημασία τους στην καθημερινή ζωή προδίδεται από το γεγονός ότι με την εισαγωγή του νομισματικού συστήματος της δραχμής στον ελλαδικό χώρο, η βασική της υποδιαίρεση (στην οποία αποτιμώνται και μισθοδοσίες) είναι ο ὀβελός ή ὀβολός, δηλαδή η σούβλα που αποτελεί βασικό μέτρο αναγωγής στις συναλλαγές. Ανάλογο φαινόμενο παρατηρείται και στο Λάτιο πριν από την εισαγωγή του νομισματικού συστήματος, όπου το αντίστοιχο μέτρο αναγωγής είναι τα ζώα, με αποτέλεσμα ο όρος pecunia που δηλώνει τα χρήματα να είναι παράγωγος του pecu, που δηλώνει το κοπάδι.

Αν και οι γαστρονόμοι της εποχής προκρίνουν για τα ψητά κρέατα τον κάνδαυλο, την κρέμα με βάση φρύγιο τυρί από γάλα γαϊδούρας και φοράδας (50%-50%), το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού προτιμά κρέμες τυριών δραστικά χαμηλότερου κόστους.

Τα σουβλάκια της μακρινής εποχής

Τα σουβλάκια εκείνης την μακρινής εποχής, αναμφίβολα αποτελούν εδέσματα που πωλούνται στα αποκαλούμενα θερμοπώλια, δηλαδή μικρά λυόμενα καταστήματα των αγορών, όπως και οι τηγανίτες και άλλα γλυκά ή αλμυρά αρτοσκευάσματα, με βάση ζύμες που κατά κανόνα τηγανίζονται. Τα καταστήματα αυτά λειτουργούν με χαρακτηριστικά σύγχρονης ταχείας εστίασης και πωλούν επίσης διαφόρων τύπων αλλαντικά – ἀλλᾶς, γάστερ, ἔντερον, ἤνυστρον (τάκων), ἰσίκιον, κοιλία, κωλήν, οὔθατον, σχελίς, ὑπογάστριον, φύσκα, χόλιξ, χορδή (Πολυδεύκης, “ΟΝΟΜΑΣΤΙΚΟΝ”, 6.52)

Το γεγονός αυτό εξηγεί ικανοποιητικά ότι τα πήλινα σκεύη που σχετίζονται με την προετοιμασία τους έχουν σχεδιασθεί με κυρίαρχο στοιχείο την ευχέρεια της μεταφοράς τους. Οι αγορές όπου συναντώνται θερμοπώλια λειτουργούν από την ανατολή έως την δύση του ηλίου και οι κωμωδιογράφοι του V προχριστιανικού αιώνα Μάγνης και Κρατίνος αναφέρονται νοσταλγικά στην πρωϊνή πάχνη της πόλης που σχηματίζεται από τις ζεστές τηγανίτες και στον θόρυβο από το κρύο μέλι που περιχύνεται επάνω τους, ενώ βράζουν στο λάδι (“ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ”, XIV, 646e).

Προφανώς πρόκειται για ένα απλό, αλλά αγαπημένο πρόγευμα των Αθηναίων, που ετοιμάζεται στα θερμοπώλια στον δρόμο από πλανόδιους πωλητές σε φορητές εστίες, ενώ και ο κωμωδιογράφος Ιππώναξ εκθειάζει το σουσάμι που χρησιμοποιείται σε αυτού του τύπου τα αρτοσκευάσματα (ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ, XIV, 645c). Αντίθετα δεν συναντώνται συνήθως ἑφθοπωλεῖα, που προσφέρουν μαγειρεμένα και κατά κανόνα βραστά φαγητά ή φούρνου, καθώς απαιτούν πληρέστερο και μεγαλύτερο εξοπλισμό.

Η μουστάρδα κατά τον Ιερόφιλο

Τα κρέατα μαρινάρονται συνήθως σε μουστάρδες και η κρέμα που τα συνοδεύει παρασκευάζεται με προοπτική να αναλωθεί μέσα σε ένα εικοσιτετράωρο, για να αποφευχθεί η αλλοίωσή της. Η πρώτη συνταγή που ακολουθεί αφορά μία από τις μουστάρδες που προσφέρονται για μαρινάρισμα κρεάτων και έπεται μία γενική κρέμα τυριού από τον Αρχέστρατο, που χρησιμοποιείται για ψητά κρέατα, αν και ο ίδιος την απορρίπτει. Πιθανότατα είναι η αφετηρία για την δημιουργία ενός υποκατάστατου που δεν είναι άλλο από το πασίγνωστο τζατζίκι.

•  3 κουταλιές σούπας σινάπι σε σπόρο
• 2/3 κούπας (150 ml περίπου) ξύδι λευκό
• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
•  3/4 κούπας (185 ml περίπου) ελαιόλαδο

Πολτοποιούνται οι σπόροι και οι σκελίδες και αναμειγνύονται όλα τα υλικά, έως ότου προκύψει ένα σχετικά παχύρρευστο διάλυμα. Οι αναλογίες που δίδονται έχουν ως αποτέλεσμα μία υδαρή σάλτσα, περισσότερο προς τον τύπο της vinaigrette, παρά της σύγχρονης μουστάρδας, αλλά εάν διπλασιασθεί η δοσολογία σε σινάπι, τότε αυξάνεται δραστικά η πυκνότητά της και παραμένει αναλλοίωτη για μεγάλο χρονικό διάστημα, αν και το σινάπι έχει ιδιαίτερα έντονη καυστική γεύση, που αναδεικνύεται μόλις τα υγρά διαλυθούν στο στόμα.

Η συνταγή για κρέμα τυριού

Ο σοφιστής Ιερόφιλος, ένα εντελώς άγνωστο κατά τα άλλα πρόσωπο που υπογράφει ένα βυζαντινό χειρόγραφο του ΧΙ ή ΧΙΙ αιώνα, όπου εκθέτει ένα ημερολογιακό διαιτολόγιο (διατροφή ανάλογα με τις εποχές) παραπέμπει ίσως στον συνώνυμο ιατρό και διατροφολόγο του VI προχριστιανικού αιώνα. Πρόκειται για τον πρώτο που διδάσκει στην Αττική και εισάγει στο ιατρικό επάγγελμα μία γυναίκα, την Αγνοδίκη σύμφωνα με τον Υγίνο (FABULAE, 274, B.G. Teubner), γεγονός εξαιρετικά σημαντικό, καθώς οι συντηρητικοί Αθηναίοι απαγορεύουν την απασχόληση γυναικών στον ιατρικό κλάδο.

• 1/4 κούπας κατατεμαχισμένος άνηθος
• 1/4 κούπας μαλακό γίδινο τυρί (όπως το τσαλφούτι)
• 2 κουταλιές σούπας (60 ml περίπου) ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά σούπας (30 ml περίπου) μέλι
• 1 κουταλιά σούπας γάρος
• λευκό κρασί ή ξύδι από λευκό κρασί για ελαφρό αραίωμα

Πολτοποιείται το μαλακό τυρί με τον άνηθο και προστίθενται σταδιακά όλα τα υγρά, αναδεύοντας συνεχώς το μείγμα, ενώ προστίθεται ελάχιστο κρασί ή ξύδι εάν απαιτηθεί, ώστε να αραιωθεί ελαφρά η κρέμα, που θεωρείται εξαιρετικό συνοδευτικό για ψητά κρέατα ή ψάρια.

Στην διασωζόμενη συνταγή του για τον ψητό λαγό πάντως, ο Αρχέστρατος επιμένει πως η κρέμα είναι εντελώς άχρηστη και επικρίνει κάποιους ανώνυμους μαγείρους (μάλλον της Σικελίας) που αξιοποιούν αυτό το κολλώδες παρασκεύασμα (όπως το χαρακτηρίζει) με το υπερβολικό ελαιόλαδο και το τυρί, θεωρώντας με απαξιωτικό ύφος πως είναι κατάλληλο μόνον για νυφίτσες!