Συνταγές από την Αρχαιότητα – Παστό Χοιρινό Δικαιαρχίας

Η συνταγή προέρχεται από την Δικαιαρχία (το μεταγενέστερο Puteoli), την αρχαία αποικία των Σαμίων στην περιοχή της Κύμας (βορείως της Νεαπόλεως) και διασώζεται από τον Κάτωνα, που χρησιμοποιεί μάλιστα τον όρο fella, παραφθορά του ομηρικού σφέλας (το) που δηλώνει το κομμάτι ράβδου, για να χαρακτηρίσει το παστό αυτού του τύπου.

Στη νεώτερη Ελλάδα η σφέλα αποτελεί ένα ιδιαίτερο αιγοπρόβειο λευκό σκληρό τυρί του Ταϋγέτου, με τον όρο να επιβιώνει διότι τα κομμάτια του έχουν σχήμα μικρής ράβδου (M.Porcius Cato: DE RE RUSTICA, clxii, W. D. Hooper-H. B. Ash, Loeb, London, 1934).

Υλικά 

• 5 κιλά χοιρινό καθαρό κρέας από μπούτι και ωμοπλάτη
• 1/2 μοδίου (1 μόδιο = 1 εκτεύς = 3,4 κιλά) ιωδιούχο αλάτι
• ελαιόλαδο
• αρωματικά βότανα

Εκτέλεση 

Καλύπτεται η επιφάνεια του πυθμένα ενός μεγάλου δοχείου με ένα στρώμα αλάτι, τοποθετείται μία σειρά από κομμάτια χοιρινού, με το δέρμα προς τον πυθμένα και καλύπτεται με ένα στρώμα αλάτι. Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, σχηματίζοντας διαδοχικές στρώσεις με κομμάτια κρέατος και αλάτι, έως ότου τοποθετηθούν όλα τα κομμάτια στο δοχείο.

Μετά από 5 ημέρες τα κομμάτια καθαρίζονται από το αλάτι και τοποθετούνται για επεξεργασία με τον ίδιο τρόπο στο δοχείο, αλλά αυτή φορά με το δέρμα προς την επιφάνεια του δοχείου, δηλαδή ανάποδα, παραμένοντας ακόμη 7 ημέρες βυθισμένα στο αλάτι, ενώ και τις δυο φορές η επιφάνεια πρέπει να είναι καλυμμένη εντελώς με αλάτι.

Κατόπιν καθαρίζονται από το επιπλέον αλάτι και τοποθετούνται σε ανοικτό χώρο που είναι εκτεθειμένος σε βορεινούς ανέμους ή ρεύματα επί 3 ημέρες. Αμέσως μετά καθαρίζονται προσεκτικά από το αλάτι με σφουγγάρι και ακολουθεί η επάλειψή τους με ελαιόλαδο, για να μεταφερθούν επάνω από φωτιά σε αρκετό ύψος, ώστε να θερμαίνονται χωρίς όμως να καίγονται ή να υπερθερμαίνονται (σε ύψος από 50 έως 70 εκατοστά ανάλογα με την ένταση των φλογών).

Αποφεύγονται πάντα τα ρητινούχα ξύλα των κωνοφόρων (τα πλέον συνηθισμένα είναι ξύλα οξιάς) και προστίθενται βότανα αποξηραμένα στην φωτιά, όπως φασκόμηλο, θρούμπι, θυμάρι και άλλα, ανάλογα με το επιθυμητό άρωμα του παρασκευαστή (στην Μάνη χρησιμοποιείται λόγου χάρη φασκόμηλο). Μετά από δύο ημέρες το κάπνισμά τους σταματά και αποσύρονται για να γίνει η δεύτερη και τελική τους επάλειψη με διάλυμα από ελαιόλαδο και ξύδι (αναλογία 3:1), το οποίο όπως διαβεβαιώνει ο Κάτων σε συνδυασμό με την διαδικασία παρασκευής, τα καθιστά απρόσβλητα σε έντομα, ζωύφια, αλλά και σε πιθανές αλλοιώσεις.

Παστό χοιρινό με βότανα και καρυκεύματα

• 500 γραμμάρια παστό χοιρινό
• 21/2 κούπες (570 ml) ξερό λευκό κρασί
• 11/4 κούπας (280 ml) μούστος
• 2/3 κούπας (150 ml) ξύδι από λευκό κρασί
• 2 κουταλιές γλυκού κόλιανδρο
• 1 κουταλιά γλυκού γλυκάνισο
• 6 μικρά στελέχη θυμάρι
• 1 κουταλιά γλυκού κύμινο σε σκόνη
• 1 κουταλιά σούπας μέλι
• 1/2 κουταλιά γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 χονδρές φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Εκτέλεση

Τεμαχίζεται το κρέας σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται σε χύτρα για να βράσει με νερό, ώστε να απομακρυνθεί το αλάτι. Αμέσως μετά αδειάζεται το νερό και προστίθενται το κρασί, ο μούστος και το ξύδι, ενώ αναμειγνύονται οι σπόροι (κόλιανδρος και γλυκάνισος) για να τοποθετηθούν μαζί με το θυμάρι σε μικρό πυρίμαχο σκεύος και κατόπιν στο φούρνο, όπου ψήνονται επί 10 λεπτά σε θερμοκρασία 200°.

Θρυμματίζονται οι σπόροι και το θυμάρι σε όλμο (γουδί), αφού απομακρυνθούν τα στελέχη, για να προστεθούν στην χύτρα, συνεχίζοντας τον βρασμό (συνολικός χρόνος 45 λεπτά). Προς το τέλος του χρόνου προστίθενται το κύμινο, το μέλι και το πιπέρι, για να τοποθετηθεί το σκεύος σε φούρνο επί 5 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσει ελαφρά.

Τεμαχίζεται το ψωμί σε μικρούς κύβους και θερμαίνεται να ξεραθεί ελαφρά και να προστεθεί στον ζωμό για να τον απορροφήσει, όπως ακριβώς το γαλλικό croûton (ΠΑΠΥΡΟΣ ΟΞΥΡΡΥΓΧΟΥ, OPSARTYTIKA UND VERWANDTES, F. Bilabel, Heidelberg, 1920 & Αποκατάσταση, Andrew Dalby-Sally Grainger: FOOD IN ANTIQUITY, British Museum, 1996).