Συνταγές από την αρχαιότητα – Συκώτι βοδινού και οξύρρυγχου

Ο αρχαίος κόσμος τιμά ιδιαίτερα τα εντόσθια και ειδικά το συκώτι. Μάλιστα οι λαϊκές αντιλήψεις θεωρούν πως το όργανο έχει κάποια ιδιαίτερα σημεία, των οποίων οι διαφορές ερμηνεύονται από ειδικούς οιωνοσκόπους που ασχολούνται με την ηπατοσκοπεία.

Με την μέθοδο αυτή ο κόσμος έχει την εντύπωση πως διαθέτει την ισχύ να διαβλέπει το μέλλον, αλλά όπως στοιχειοθετούν διάφορες περιπτώσεις, όπως λόγου χάρη στις Πλαταιές, οι προβλέψεις ισχύουν μόνον για μία ημέρα, οπότε εάν δεν ευνοούν, η ηπατοσκοπεία επαναλαμβάνεται την επομένη, με άλλο φυσικά ζώο.

Στις μεγάλες θυσίες το συκώτι προσφέρεται σε μάζες, δηλαδή όπως περίπου το σύγχρονο γαλλικό pâté και μία από τις συνταγές που έχουν αποκατασταθεί το συνδυάζουν με μανιτάρια, ένα άλλο αγαπημένο διατροφικό είδος στον ελληνικό κόσμο. Μάλιστα το κυρίαρχο κέντρο των Αχαιών, η πόλη των Μυκηνών, έχει ονομασία παράγωγη του όρου Μύκης, δηλαδή μανιτάρι.

Μάζα (PÂTÉ) με βοδινό συκώτι και μανιτάρια 

υλικά

• 1/2 κιλού βοδινό συκώτι
• 1/4 κιλού κατατεμαχισμένα μανιτάρια
• 1/4 κούπας κατατεμαχισμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/4 κούπας κρασί σταφίδας (το ανάλογο του ΜΕΤΑΧΑ)
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι και τριμμένο σκόρδο
• 1/8 κουταλιάς γλυκού τριμμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά
• 1/8 κουταλιάς γλυκού πιπέρι αιγυπτιακό (μαύρο)
• 1/4 κουταλιάς γλυκού κύμινο, κόλιανδρο και κάρο (αγριοκύμινο)
• 1/8 κουταλιάς γλυκού θυμάρι
• 4 κουταλιές σούπας γίδινο βούτυρο (1/4 κούπας)
• 1/8 κουταλιάς σούπας άνηθο κατατεμαχισμένο.

Εκτέλεση

Πλένονται, στεγνώνονται, κατατεμαχίζονται τα κομμάτια από το βοδινό συκώτι. Φρυγανίζονται σε ρηχό τηγάνι (φρύγετρο) τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τα μανιτάρια επί περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά μαζί με το βούτυρο, έως ότου τα κρεμμύδια αποκτήσουν χρυσοκάστανο χρώμα. Αφαιρούνται μανιτάρια και κρεμμύδια και προστίθεται το κατατεμαχισμένο συκώτι και φρυγανίζεται και αυτό επί περίπου 5 λεπτά, έως ότου χαθεί εντελώς το ερυθρωπό χρώμα στο εσωτερικό του.

Τα υλικά τοποθετούνται όλα μαζί σε βαθύ σκεύος και προστίθενται τα αρωματικά βότανα, η πιπεριά, το πιπέρι, το σκόρδο και το κρασί σταφίδας. Το μείγμα αναδεύεται και εάν είναι πού πηκτό προστίθενται 1 ή 2 κουταλιές γίδινο βούτυρο. Τοποθετείται σε ατομικά σκεύη (φορμάκια) και σερβίρεται αφού ψυχθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (Έρευνα-Αποκατάσταση: John Wilkins, BASIC RECIPES, Oxford Symposium on Food and Cookery, 1993). Μία άλλη συνταγή από τους Μακεδόνες εποίκους στην Αίγυπτο, σε πάπυρο από την Οξύρρυγχο, αφορά ψητό συκώτι συνδυασμένο με πικάντικο ζωμό.

Συκώτι οξύρρυγχου 

υλικά
• 250 γραμμάρια συκώτι (αρνί ή κατσίκι)
• 2 κουταλιες σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι από ερυθρό ξηρό κρασί
• 1/2 κούπας κομμένο φρέσκο κόλιανδρο
• 2 κουταλιές γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζεται προσεκτικά το συκώτι από πιθανές μεμβράνες, νεύρα ή φλέβες, τεμαχίζεται σε λεπτές φέτες και τοποθετείται στο μείγμα που σχηματίζεται από την ανάμειξη όλων των υπόλοιπων υλικών για να μαριναρισθεί επί τουλάχιστον 3 ώρες. Καλύπτεται ένα ταψί με φύλλο αλουμινίου και τοποθετούνται οι φέτες του συκωτιού με μικρή ποσότητα από τον ζωμό της μαρινάδας για να ψηθεί στην σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία επί 3 λεπτά για την κάθε πλευρά. Αποσύρεται από την σχάρα και ραντίζεται με μικρή ποσότητα από τον υπόλοιπο ζωμό (ΠΑΠΥΡΟΣ ΟΞΥΡΡΥΓΧΟΥ, OPSARTYTIKA UND VERWANDTES, F. Bilabel, Heidelberg, 1920 & Αποκατάσταση, Andrew Dalby-Sally Grainger: FOOD IN ANTIQUITY, British Museum, 1996).

---

* Περισσότερα στο βιβλίο του Γιώργου Ηλιόπουλου “ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΝ, Η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα”.