Γεύσεις και έθιμα για το τελευταίο Σαββατοκύριακο της Αποκριάς

Η εβδομάδα πριν την Καθαρά Δευτέρα και τη Σαρακοστή ονομάζεται Εβδομάδα της Τυρινής ή της Τυροφάγου, καθώς σύμφωνα με την παράδοση καταναλώνουμε αλμυρά και γλυκά με τυρί. Σηματοδοτεί την παύση κατανάλωσης και αποτελεί την ενδιάμεση φάση πριν την Καθαρά Δευτέρα και τη Σαρακοστή, με κατανάλωση φαγητών και γλυκών με βάση το γάλα, το τυρί, αλλά και τα ζυμαρικά: Κάθε είδους τυρόπιτες και γαλατόπιτες, γαλακτομπούρεκα, ρυζόγαλα, αλλά και πολλά ζυμαρικά μέσα σε κρέμες και βούτυρα.

Την Κυριακή της Τυρινής λοιπόν μπορούμε να φάμε κυρίως γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γάλα, τυρί, αβγά, γιαούρτι, καθώς και όλα τα φαγητά και τα γλυκά που φτιάχνονται με αυτά τα υλικά. Στο αποκορύφωμα την Κυριακή της Τυρινής ή Τυροφάγου, από τα κύρια παραδοσιακά φαγητά του τραπεζιού είναι τα μακαρόνια, που συσχετίζονται με τη λατρεία των ψυχών κατά την περίοδο αυτή, με συνταγές που περιλαμβάνουν τυριά και γαλακτοκομικά.

Το Σάββατο της Τυρινής, είναι το πρώτο Ψυχοσάββατο και σύμφωνα με πανάρχαιο έθιμο “μακαρίζουμε” (ενθυμούμαστε) τους οικείους νεκρούς, τρώγοντας μακαρόνια σε συνταγές αλμυρές και γλυκές. Σε όλη την Ελλάδα συνηθιζόταν, ιδίως παλιότερα, να μένει ξέστρωτο το τραπέζι του δείπνου της Κυριακής αυτής. Δεν μάζευαν καν τα ψίχουλα, ώστε να έρθουν οι ψυχές και να γευτούν λίγες από τις νοστιμιές που απολάμβαναν όσο ζούσαν.

Έθιμα και γιορτές

Το βράδυ της τελευταίας Κυριακής πριν την Καθαρά Δευτέρα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας άναβαν μεγάλες φωτιές, που έπαιζαν ρόλο καθαρμού. Γνωστές ως “φανοί”, “κλαδαριές”, “καψαλιές” κ.ά., σηματοδοτούν την εσωτερική κάθαρση των ανθρώπων από την οργιαστική και αρτύσιμη περίοδο της Αποκριάς, ώστε να περάσουν καθαροί πια στην αυστηρότητα της Σαρακοστής. Στο Ζαγόρι, η φωτιά αυτή λέγεται “Καλολόγος” και ανάβεται με κλαδιά, που κάνουν θόρυβο σαν καίγονται, για να ξορκιστεί κάθε κακό.

Στη Φθιώτιδα αλλά και αλλού, τη φωτιά αυτή άναβαν σε ύψωμα για να είναι ορατή όσο πιο μακριά γίνεται και για να έχει επίδραση στα χωράφια -αυτά κινδύνευαν περισσότερο άλλωστε από ασθένειες και κακές καιρικές συνθήκες. Η Κυριακή της Τυρινής έχει επίσης πολλά τραγούδια και φωνές, αλλά και δυνατό ποδοβολητό για να ξυπνήσουν τη γονιμότητα της γης και η γονιμότητα αυτή να μεταφερθεί και στους ίδιους. Στη Ζάκυνθο που ακολουθεί εθιμοτυπικά τα σχετιζόμενα με το ενετικό καρναβάλι, το βράδυ της Τυρινής γίνεται μεγάλη χοροεσπερίδα στο κτίριο του Πνευματικού Κέντρου, γνωστού άλλοτε ως Καζίνου, και γύρω στις 11 μοιράζονται ρυζόγαλα και μαντολάτα.

Η ιδέα της συγχώρεσης

Το βράδυ της Τυρινής συνηθίζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας να γίνονται γεύματα συγχώρεσης, όπου παλιές έχθρες σβήνουν. Στην Κάρπαθο, το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής παρακάθονταν όλοι σε κοινό γεύμα, συγχωρώντας αλλήλους, έσβηναν παλιές έχθρητες και κατανάλωναν τυρόπιτες, μακαρόνια, αυγά, γαλατόπιτες και ένα ψωμί που λέγεται τυροζούμι, φτιαγμένο από χόρτα και μυρωδικά της εποχής γιαχνιστά, μαζί με φρέσκια μυζήθρα.

Στο Σοχό της Θεσσαλονίκης, με το περίφημο καρναβάλι του, το Σάββατο της Τυρινής, κατά το έθιμο “προστάβανι”, οι νέοι προσφέρουν στους γηραιότερους ένα πορτοκάλι και τους φιλούν το χέρι ζητώντας τους συγχώρεση, πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή. Στην Κέρκυρα, “τσι Στρυνές”, της Τυρινής δηλαδή, ανταλλάσσονταν ευχές για συγχώρεση και για καλή Σαρακοστή, οι γυναίκες έστηναν χορό στα τρίστρατα και μετά έπλεναν σχολαστικά όλα τα σκεύη της κουζίνας με αλισίβα για να φύγει κάθε ίχνος λίπους από τα προηγούμενα φαγοπότια, πριν μπει η Καθαροδευτέρα και η Σαρακοστή.

Ο ρόλος του αυγού

Το αυγό παίζει ρόλο μαντικό -η μαντεία συνοδεύει πάντα τα χρονικά περάσματα από τη μία εποχή στην άλλη. Έθιμο της Κυριακής της Τυροφάγου είναι το βραδινό γεύμα να τελειώνει με αυγό, βραστό ή ψημένο στη θράκα. Σε πολλές περιοχές, τα μέλη της οικογένειας παρατηρούσαν ποιο αυγό “ιδρώνει” πρώτο, σημάδι καλής χρονιάς. Ο συμβολισμός του εθίμου θέλει το στόμα να “κλείνει” με αυγό πριν τη νηστεία και να “ανοίγει” ξανά με αυγό το Πάσχα.

Στο δείπνο της Κυριακής στη Σύρο γινόταν και το έθιμο του “χάσκα”: το τελευταίο βραστό αυγό (δηλαδή αρτύσιμο τρόφιμο), το κυλούσαν πέρα δώθε στο τραπέζι κι έπρεπε όλοι να προσπαθήσουν να το πιάσουν με το στόμα. “Κλείνανε το στόμα” και άρα τις Απόκριες με ένα αυγό και το ξανανοίγανε με αυγό το Πάσχα. Στην Αιτωλοακαρνανία, βάζανε αυγά στη φωτιά το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής και παρακολουθούσαν τίνος θα σκάσει (άρα κάποια αρρώστια θα τον απειλήσει) και τίνος θα ιδρώσει, άρα θα μείνει υγιής.

Τι τρώμε την Κυριακή της Τυρινής;

Τα κρέατα αποσύρονται και τη θέση τους παίρνουν τα τυριά, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά, μέχρι την Κυριακή της Τυρινής, που σηματοδοτεί το κλείσιμο της Αποκριάς και την είσοδο στη Σαρακοστή με την Καθαρά Δευτέρα. Στην ελληνική κουζίνα, αυτές οι μέρες δεν έχουν ένα μόνο πιάτο-σύμβολο, αλλά ένα ολόκληρο φάσμα γεύσεων. Το τραπέζι γεμίζει με πιάτα, που ισορροπούν ανάμεσα στην αφθονία και την προετοιμασία για τη νηστεία.

Παραδοσιακές παρασκευές όπως ο κρητικός τζουλαμάς, οι μακαρονόπιτες, τα σκιουφιχτά με τυρί ή οι πίτες της Τυρινής χωρίς φύλλο δείχνουν πώς τα γαλακτοκομικά αποκτούν πρωταγωνιστικό ρόλο, ενώ σε πολλές περιοχές συναντάμε τηγανητές πίτες με ξινομυζήθρα ή απλές ζύμες που ψήνονται στο τηγάνι. Γαλατόπιτες, τυρόπιτες και πίτες με τραχανά, ρυζόγαλο, αλλά και λουκουμάδες, κατιμέρια και σιροπιαστά γλυκά κρατούν τη γιορτινή διάθεση μέχρι την τελευταία ημέρα. Η Κυριακή της Τυρινής δεν είναι μόνο μια ημερολογιακή στάση πριν από τη νηστεία, αλλά μια γαστρονομική μετάβαση, που ενώνει το αποκριάτικο κλίμα με την απλότητα της Σαρακοστής.

Σε συνεργασία με το womanidol