Ένα γαστρονομικό ταξίδι στα ελληνικά νησιά

Η Carolina Doriti γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, μέσα σε μια οικογένεια με μακρά γαστρονομική παράδοση. Αν και σπούδασε arts management και ξεκίνησε την επαγγελματική της ζωή ως επιμελήτρια σε μουσεία, σύντομα άφησε πίσω της τις προθήκες και τα εκθέματα για να αφιερωθεί στο αληθινό της πάθος: τη μαγειρική. Σήμερα, εκτός από τη δουλειά της ως αρθρογράφου και ξεναγού γαστρονομικών περιηγήσεων στο Culinary Backstreets, εργάζεται ως σεφ, σύμβουλος εστιατορίων και food stylist, ενώ είναι και Culinary Producer της τηλεοπτικής σειράς My Greek Table για την ελληνική γαστρονομία, που προβάλλεται στο PBS στις ΗΠΑ.

Μετά το πρώτο της βιβλίο, Salt of the Earth, η Carolina στράφηκε στην κουζίνα των ελληνικών νησιών. «Τα ελληνικά νησιά πάντα με μάγευαν – όχι μόνο για την ομορφιά τους, αλλά για το βάθος των γαστρονομικών τους παραδόσεων», λέει. «Καθένα μοιάζει με μικρόκοσμο, με δικά του έθιμα, αρχιτεκτονική, λαϊκές παραδόσεις και φυσικά τη δική του κουζίνα. Όσο δούλευα το πρώτο μου βιβλίο, συνειδητοποίησα ακόμα περισσότερο πόσο τοπική είναι η ελληνική κουζίνα και πόσα μένουν αδιηγήτα, ειδικά για τη νησιωτική μαγειρική. Έτσι, το The Greek Islands Cookbook ήταν το φυσικό επόμενο βήμα.»

Μια κουζίνα που δεν χωρά σε γενικεύσεις

«Είναι αδύνατο να βάλεις όλα τα νησιά κάτω από την ίδια ομπρέλα», εξηγεί. «Το κάθε σύμπλεγμα – οι Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, τα Ιόνια – έχει τη δική του ταυτότητα. Στα Ιόνια βλέπεις ισχυρές βενετσιάνικες επιρροές, με πιο πλούσια μαγειρική, ενώ οι περισσότερες Κυκλάδες είναι άγονες, κι εκεί η κουζίνα βασίζεται στη διατήρηση και στην ευρηματική χρήση ελάχιστων υλικών. Άλλα νησιά είναι πιο ορεινά, άλλα ζουν από την κτηνοτροφία και τη γεωργία, ενώ σε ορισμένα η θάλασσα ήταν μονόδρομος λόγω έλλειψης άλλων πόρων.»

Ένα από τα πιο συναρπαστικά πράγματα όταν ανακαλύπτεις τα ελληνικά νησιά μέσω της κουζίνας τους είναι η ποικιλία των τοπικών προϊόντων: εξαιρετικά τυριά μικρής παραγωγής, κρασιά από αρχαίες, αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιού, παστά κρέατα και λουκάνικα, μοναδικά βότανα, νησιώτικα λαχανικά και φρούτα, διάφορες πίτες και ψωμιά, παξιμάδια και άλλα καλούδια! Αυτό ακριβώς προσπαθεί να αναδείξει το βιβλίο: πώς χρησιμοποιούνται και απολαμβάνονται τα εποχιακά υλικά στα νησιά αυτά.

Το βιβλίο περιλαμβάνει αρκετές εμβληματικές συνταγές, όπως το πατατάτο από την Αμοργό – ένα γιορτινό, αργομαγειρεμένο κατσικάκι με πατάτες, με λίγα υλικά αλλά πλούσια γεύση. Από τη Μύκονο υπάρχει η κλασική κρεμμυδόπιτα, από την Κεφαλονιά η πίτα με μπακαλιάρο. Από την Ικαρία το λαδερό με φασολάκια και λαχανικά σιγομαγειρεμένα σε κρασί και ελαιόλαδο. Το γαμοπίλαφο, το ρύζι των γάμων από την Κρήτη, είναι από τις αγαπημένες συνταγές στο βιβλίο. Και τόσα άλλα, όπως το χοιρινό με κύμινο και πλιγούρι από την Κω, η φάβα και οι τηγανητές φάβες από τη Σαντορίνη, το περίφημο παστιτσάδα της Κέρκυρας (μοσχαράκι κοκκινιστό με μπαχαρικά) και τα μαμούλια από τη Χίο (είδος μπισκότου).

Κοινός παρονομαστής; «Παντού κυριαρχεί η εποχικότητα, η τοπικότητα και η απλότητα – αλλά μια απλότητα τόσο βαθιά, που την κάνει εκπληκτικά νόστιμη.»

Το πατατάτο της Αμοργού: γιορτή με ελάχιστα υλικά

Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζει η Carolina βρίσκεται το πατατάτο της Αμοργού – ένα αργομαγειρεμένο κατσικάκι με πατάτες, λίγα μυρωδικά και πολύ υπομονή. «Είναι ένα πιάτο γιορτής που φτιάχνεται με ό,τι υπάρχει διαθέσιμο – κι όμως, βγάζει απίστευτη γεύση. Αυτό είναι που με συγκινεί στις νησιώτικες συνταγές: η μαγεία που γεννιέται από τα λιγοστά.»
Η σφακιανή πίτα: το λιτό μεγαλείο της Κρήτης

Ξεχωριστή θέση στο βιβλίο της έχει η σφακιανή πίτα από τα Σφακιά της Κρήτης – λεπτή σαν δαντέλα, γεμισμένη με γαλομυζήθρα ή μυζήθρα, που μόλις ψηθεί ραντίζεται με μέλι.

«Είναι ένα τέλειο παράδειγμα για το πώς λίγα απλά υλικά – αλεύρι, νερό, τυρί, μέλι – μπορούν να δημιουργήσουν κάτι μοναδικό, σχεδόν ιερό», λέει η Carolina. «Μου αρέσει να τη σερβίρω με καβουρδισμένο σουσάμι ή λίγη κανέλα, αλλά και σκέτη δίπλα σε μια σαλάτα ή μια ζεστή σούπα, στη θέση του ψωμιού.»

Carolina Doriti: Μια οικογένεια, δύο νησιά, πολλές μνήμες

Η σχέση της Carolina με τις νησιωτικές γεύσεις είναι άρρηκτα δεμένη με τις αναμνήσεις της. «Ο παππούς μου ήταν από την Πάρο. Θυμάμαι να τρώμε μαζί σε παλιές ταβέρνες του νησιού, να ψωνίζουμε από ψαράδες και να απολαμβάνουμε το αγαπημένο του μεζεδάκι, το σαλατούρι – βραστό σαλάχι ή καλκάνι, ανακατεμένο με μυρωδικά, λεμόνι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Κάθε φορά που το φτιάχνω, τον φέρνω ξανά στο τραπέζι.»

Από την άλλη, η Αίγινα, με το σπίτι της γιαγιάς της, σημαδεύτηκε από βόλτες στις τοπικές αγορές και τη μοναδική γεύση του φιστικιού. «Η γιαγιά μου έφτιαχνε κρέμα βανίλια και ρυζόγαλο με γάλα που παίρναμε από ένα μοναστήρι. Αυτές οι μυρωδιές δεν σβήνουν ποτέ.»

Το νησιώτικο πρωινό: από τη λιτότητα στη γιορτή

Παραδοσιακά, το πρωινό στα νησιά ήταν ελάχιστο – λίγο γάλα, ένα ρόφημα με βότανα ή καφές, παξιμάδια. Το κύριο γεύμα ερχόταν αργότερα. «Σήμερα, όμως, το πρωινό στα νησιά είναι ένας μικρός θησαυρός», λέει. «Με πίτες, τηγανίτες, γιαούρτι με μέλι και φρούτα. Στο βιβλίο μου συνδυάζω την παράδοση με το σήμερα: τηγανίτες γεμιστές με κρητικό τυρί και μέλι, ομελέτα με πατάτες και λουκάνικο από την Άνδρο, στραπατσάδα με ντομάτα και μελιτζάνα από τη Σαντορίνη.»

«Για μένα, το καλοκαίρι είναι τα γεμιστά: ντομάτες και πιπεριές γεμισμένες με ρύζι και μυρωδικά, που ψήνονται μέχρι να καραμελώσουν. Κι ο ντάκος της Κρήτης, με παξιμάδι, ντομάτα, μαλακό τυρί και ελαιόλαδο – όλος ο ήλιος του Αιγαίου σε μια μπουκιά.»

Ξεχωρίζει και τη δική της εκδοχή της μυζηθρόπιτας της Πάρου, που την παντρεύει με ροδάκινα ποσέ σε μοσχάτο από τη Σάμο. «Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μου καλοκαιρινά γλυκά.»

Μια κουζίνα που μας διδάσκει να μην πετάμε τίποτα

Κάθε νησί έχει τα δικά του υλικά, τις δικές του παραδόσεις και τεχνικές μαγειρικής, πολλές από τις οποίες είναι εξαιρετικά βιώσιμες και ευφάνταστες, διαμορφωμένες από τη γεωγραφία, το κλίμα και την ανάγκη.

Τι θέλει τελικά να μεταδώσει η Carolina με αυτό το βιβλίο; «Να δείξω πόσο ποικιλόμορφη, εποχιακή και ευρηματική είναι η κουζίνα των ελληνικών νησιών – πολύ πιο πέρα από τα κλισέ του μουσακά και του σουβλακιού. Θέλω να καταλάβει ο κόσμος πώς οι νησιώτες πάντα μαγείρευαν με ό,τι είχαν: διατηρώντας, μαζεύοντας χόρτα, ζυμώνοντας, αποξηραίνοντας. Αυτοί οι τρόποι κάνουν τα πιο ταπεινά υλικά να μοιάζουν πολύτιμα.»

Και καταλήγει με ένα χαμόγελο: «Εύχομαι αυτό το βιβλίο να εμπνεύσει τους ανθρώπους να εξερευνήσουν τα νησιά μέσα από τις κουζίνες τους, να μαγειρεύουν πιο διαισθητικά, να σπαταλούν λιγότερο και να αγκαλιάσουν την πανέμορφη απλότητα αυτών των μεσογειακών τραπεζιών.»

Από το The Greek Islands Cookbook της Carolina Doriti:

Ένα από τα διαμάντια της κρητικής κουζίνας είναι η τηγανίτα γεμισμένη με μυρωδάτα μάραθα ανακατεμένα με φρέσκο κρεμμυδάκι ή ένα φρέσκο τυρί. Οι Κρητικοί φημίζονται για την τυροκομία τους, από τα φρέσκα, κρεμώδη τυριά μέχρι τα σκληρά τυριά που ωριμάζουν σε σπηλιές. Ιδιαίτερα γνωστή για τις τυροτηγανίτες είναι η Σφακιά, ένα χωριό στη νοτιοδυτική Κρήτη, διάσημο για τις απομονωμένες παραλίες του.

Η πίτα γεμίζεται με τοπική γαλομυζήθρα, ένα κρεμώδες, ελαφρώς ξινό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή ή γλυκιά μυζήθρα, ή φρέσκια ρικότα. Μόλις ψηθεί, περιχύνεται με μέλι, ενώ για να το απογειώσετε, πασπαλίστε με λίγη κανέλα, καρύδια ή σουσάμι. Αν θέλετε κάτι πιο τολμηρό, μπορείτε να προσθέσετε και άλλους ξηρούς καρπούς, σπόρους ή μπαχαρικά, όπως μια πρέζα μπούκοβο. Αυτές οι πίτες είναι εξαιρετικές για σνακ, ενώ αν τις σερβίρετε σκέτες μπορούν να συνοδεύσουν σαλάτα ή σούπα αντί για ψωμί, οπότε μπορείτε να βάλετε μαύρο πιπέρι ή μυρωδικά στο τυρί.

Μυστικό της Carolina: «Η σφακιανή πίτα είναι το τέλειο παράδειγμα του πώς τέσσερα απλά υλικά – αλεύρι, νερό, τυρί, μέλι – μπορούν να γίνουν κάτι σχεδόν ιερό. Μην την παραφορτώνετε. Απλότητα = μαγεία.»