Η Καλαμάτα ως γαστρονομικός προορισμός

Κάθε φορά που πηγαίνουμε στην Καλαμάτα γευόμαστε όλα τα υπέροχα καλούδια της…λαλάγγια, ελιές, σφέλα ΠΟΠ, σύκα (τσαπέλα), ροβίτσα, παστέλι και φυσικά παντού και σε αφθονία εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η γεύση όλων απαράμιλλη και ξεχωριστή, αφού πρόκεινται για αγνά, παραδοσιακά προϊόντα, φροντισμένα και καλλιεργημένα από ντόπιους παραγωγούς. Ας εξετάσουμε διεξοδικά ωστόσο και την διατροφική τους αξία:

Ελαιόλαδο

Η κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου έχει ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία, ιδιαίτερα για την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων και των μεταβολικών διαταραχών. Όπως τεκμηριώνεται από πολυάριθμες μελέτες που δημοσιεύθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες, τα περισσότερα από τα ευεργετικά αποτελέσματα της Μεσογειακής Διατροφής στην προαγωγή της ανθρώπινης υγείας μπορούν να αποδοθούν στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ελαιόλαδου μπορεί να μειώσει την οξείδωση των λιπιδίων και του DNA, να βελτιώσει το λιπιδικό προφίλ και την αντίσταση στην ινσουλίνη, τη δυσλειτουργία του ενδοθηλίου, τη φλεγμονή και να μειώσει την αρτηριακή πίεση σε υπερτασικούς ασθενείς. Αυτά τα αποτελέσματα προστατεύουν τόσο από καρδιαγγειακές παθήσεις όσο και από μεταβολικές διαταραχές. Το ελαιόλαδο έχει την μέγιστη ευεργετική επίδρασή του όταν καταναλώνεται ωμό, κάτι που συνηθίζεται ευρέως σε όλα τα τρόφιμα που σερβίρονται στην Καλαμάτα.

Ελιές

Οι επιτραπέζιες ελιές έχουν σημαντική θρεπτική αξία λόγω του πλούτου τους σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, φυτικές ίνες, βιταμίνη Ε και φαινολικές ενώσεις. Η υψηλή ποσότητα αλατιού που μπορεί να υπάρχει στο τελικό προϊόν αντιπροσωπεύει αρνητικό παράγοντα στη συνολική θρεπτική ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παρόλο που η κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών συμβαίνει περιστασιακά και σε μέτριες ποσότητες, θα πρέπει να καταβληθούν προσπάθειες για την αναμόρφωση αυτού του προϊόντος προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητά του σε αλάτι.

Τα πιθανά οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών σχετίζονται κυρίως με τις επιδράσεις των μονοακόρεστων λιπαρών οξιών στους παράγοντες κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου και σε μείζονα καρδιαγγειακά συμβάντα, τον ρόλο της βιταμίνης Ε στην προστασία του οργανισμού από την οξειδωτική βλάβη και τις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες της υδροξυτυροσόλης.

Τοπικά εδέσματα

Λαλάγγια: Τα λαλάγγια είναι ένα τοπικό έδεσμα της Καλαμάτας. Ουσιαστικά πρόκειται για λαδοκούλουρα, τα οποία πλάθονται με αλεύρι και νερό σε λεπτές λωρίδες σε κυκλικά και ταυτόχρονα ασύμμετρα σχήματα διπλώνοντάς τα. Τηγανίζονται σε καυτό ελαιόλαδο. Έχουν τραγανή υφή και είναι πολύ γευστικά! Μπορούν να αποτελέσουν κομμάτι του πρωινό γεύματος, προσφέροντας αρκετή ενέργεια για το υπόλοιπο της ημέρας. Συνδυάζονται είτε με αλμυρά συνοδευτικά, όπως μαζί με τη σφέλα, τις ελιές, το παστό και το λουκάνικο, συνοδευτικά σαλάτας ή φαγητού, αλλά και με γλυκές γεύσεις όπως με ταχίνι, φυστικοβούτυρο, μέλι, μαρμελάδες κ.α. Αγαπημένο συνοδευτικό σε παραδοσιακά τραπέζια. Η κριτσανιστή τους υφή και η αγνή γεύση τους μπορούν εύκολα να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση και γι’ αυτό χρειάζεται προσοχή, καθώς πρόκειται για ένα τηγανιτό προϊόν και κατ’ επέκταση αυτό συνεπάγεται υψηλή θερμιδική αξία αλλά και υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Σύκα (Τσαπέλες): Από τη διαθέσιμη βιβλιογραφία για τα σύκα, οι ανθοκυανίνες, η ρουτίνη και τα καροτενοειδή είναι οι κύριες φυτοχημικές κατηγορίες που αντιπροσωπεύονται στα σύκα, αν και υπάρχουν και άλλα φλαβονοειδή και φαινολικές ενώσεις. Οι πιο σκούρες ποικιλίες και τα φρέσκα/μη επεξεργασμένα σύκα τείνουν να έχουν υψηλότερες πυκνότητες επιλεγμένων φυτοχημικών. Ωστόσο, η περιοχή ανάπτυξης, η ποικιλία, ο χρόνος συγκομιδής και οι αγρονομικές πρακτικές παίζουν ρόλο στη φυτοχημική σύνθεση και περιεκτικότητα.Το μικροβίωμα του εντέρου είναι επίσης ένας τομέας ενδιαφέροντος, καθώς οι αλλαγές στη σύνθεση και τη λειτουργία του μικροβιώματος του εντέρου μπορεί να επηρεάσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των φυτοχημικών ουσιών στα σύκα. Παρά την πολλά υποσχόμενη προκαταρκτική έρευνα για τα σύκα και των εκχυλισμάτων από μέρη σύκου, θα απαιτηθούν πρόσθετες καλά ελεγχόμενες μελέτες σε ανθρώπους, ιδίως με χρήση σύκου, για να αποκαλυφθεί και να επαληθευτεί η πιθανή επίδραση της διατροφικής πρόσληψης σύκων ή διατροφικών εφαρμογών σε κρίσιμα ζητήματα υγείας, όπως η διαχείριση καρδιαγγειακών νοσημάτων, διαβήτη και υποστήριξης της υγείας του εντέρου.

Τα σύκα υπάρχουν σε αφθονία στην περιοχή της Καλαμάτας και γενικότερα της Μεσσηνίας, με χαρακτηριστική ποικιλία αυτή των τσαπελόσυκων. Καταναλώνονται ευρέως ως snack, είτε μέσα σε σαλάτες, σε γλυκό του κουταλιού, σε μαρμελάδες αλλά και μέσα σε φαγητά προσδίδοντας μια υπέροχη γλυκιά γεύση. Καταναλώνονται είτε φρέσκα, ακόμη και κόβοντάς τα απευθείας από το δέντρο, είτε αποξηραμένα, αφού παραμείνουν κάτω από τον ήλιο και ξηραθούν με φυσικό τρόπο, χωρίς κανένα χημικό πρόσθετο. Εύγευστα και θρεπτικά, αποτελούν μία από τις πιο ονομαστές φυσικές γευστικές απολαύσεις της περιοχής.Τα φρέσκα σύκα έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες όταν καταναλώνονται με μέτρο.

Είναι πλούσια σε κάλιο και βιταμίνες Α, Β, C.Επίσης, τα αποξηραμένα σύκα είναι πολύ καλή πηγή βιταμινών Β1, Β6, φωσφόρου, μαγνησίου και καλίου, ενώ το ασβέστιο που προσδίδουν καλύπτει σημαντικά τις ανάγκες του οργανισμού. Σημαντική είναι η συνεισφορά των φυτικών ινών στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, τόσο από τα φρέσκα, όσο και από τα αποξηραμένα σύκα. Σε μικρή ποσότητα (2-3 σύκα) μπορούν να συμπληρώσουν ενεργειακά και γευστικά τα γεύματα, είτε ως σνακ, είτε ως συστατικό μίας σαλάτας ή ενός γλυκίσματος.

Μεσσηνιακοί θησαυροί

Σφέλα Π.Ο.Π. Η Σφέλα είναι παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται στη νότια Πελοπόννησο στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Όπως γίνεται σήμερα γινόταν από τους προηγούμενους αιώνες από τους παραγωγούς στις εκμεταλλεύσεις τους. Το όνομα της οφείλεται στον τρόπο τεμαχισμού της τυρομάζας (Σφέλα = λωρίδα).Η Σφέλα παρασκευάζεται αποκλειστικά από 100% ελληνικό, παστεριωμένο, αιγοπρόβειο γάλα, που προέρχεται αυστηρά μόνο από την περιοχή της Μεσσηνίας. Είναι ημίσκληρο τυρί άλμης με γεύση ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη.Στην Ελλάδα παρασκευάζονται πολλά παραδοσιακά τυριά. Ορισμένα από αυτά είναι στην πραγματικότητα τύποι της ίδιας ποικιλίας τυριού, είτε έχουν είτε όχι διαφορετικές τεχνολογίες τυροκομίας, αλλά είναι γνωστά με διαφορετικές τοπικές ονομασίες. Σε είκοσι από αυτούς έχει χορηγηθεί καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Η σφέλα είναι ένα τυρί πλούσιο σε λιπαρά και σε νάτριο για αυτό και η κατανάλωσή της δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα 60 γρ ημερησίως, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης δίαιτας.

Ροβίτσα ή Ψιλοφάσουλα: Ανήκει στην κατηγορία των οσπρίων. Το μέγεθος τους είναι μικρότερο από τη φακή, ενώ το χρώμα τους είναι πράσινο. Εύκολη στο μαγείρεμα, καθώς δεν απαιτεί αρκετό βράσιμο ή κάποια ιδιαίτερη επεξεργασία. Θρεπτικότατη επιλογή για χορτοφάγους, αφού περιέχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, αντίστοιχα με αυτά του κρέατος (28%).Τα ψιλοφάσουλα αποτελούν σημαντική πηγή φυτικών ινών, γεγονός που τα καθιστά χορταστικό γεύμα. Είναι πλούσια σε σίδηρο, φυλλικό οξύ και κάλιο. Μαγειρεύονται συνήθως στην κατσαρόλα σε μορφή σούπας με μπόλικο λεμόνι, αλλά χρησιμοποιούνται και ως βάση σε σαλάτες με διάφορα μυρωδικά και λαχανικά. Εναλλακτικά, μπορούν να γίνουν πουρές ή να πολτοποιηθούν μαζί με μυρωδικά και να ψηθούν στο φούρνο ως χορτοφαγικοί κεφτέδες.

Βιβλιογραφικά, η θρεπτική σύνθεση των ξερών φασολιών τα καθιστά ιδανικά για να ανταποκρίνονται σε δύο κύριες διατροφικές συστάσεις για καλή υγεία — αυξημένη πρόσληψη αμύλου και σύνθετων υδατανθράκων και μειωμένη κατανάλωση λίπους. Τα ξερά φασόλια παρέχουν πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και βασικές βιταμίνες και μέταλλα στη διατροφή, ωστόσο είναι χαμηλά σε λιπαρά και νάτριο και δεν περιέχουν χοληστερόλη.Τόσο τα προστατευτικά όσο και τα θεραπευτικά αποτελέσματα της πρόσληψης φασολιών έχουν τεκμηριωθεί.

Οι αντιδιατροφικές επιδράσεις των ξερών φασολιών, αν και ασήμαντες, ενδιαφέρουν τους επαγγελματίες της διατροφής. Τα ξερά φασόλια είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να αυξηθεί η κατανάλωση διαιτητικών ινών και τα περισσότερα άτομα μπορούν να ενσωματώσουν τα φασόλια στη διατροφή τους χωρίς δυσκολία, αν το κάνουν σταδιακά. Η συμπερίληψη των ξερών φασολιών σε μια δίαιτα που προάγει την υγεία είναι ιδιαίτερα σημαντική για την τήρηση των βασικών διατροφικών συστάσεων για τη μείωση του κινδύνου για χρόνιες ασθένειες όπως η στεφανιαία νόσος, ο σακχαρώδης διαβήτης, η παχυσαρκία και ο καρκίνος.

Παστέλι
Χαρακτηριστικό παραδοσιακό γλύκισμα από σουσάμι και μέλι, το οποίο συναντάται σε πολλές παραλλαγές (φιστίκι, αμύγδαλο) και διαφορετικές υφές (μελάτο, τραγανό). Το μελάτο παστέλι σουσαμιού αποτελεί κυρίαρχο προϊόν της Καλαμάτας. Συντηρείται σε δροσερό και ξηρό μέρος, ενώ προτιμότερα είναι τα παστέλια που δεν έχουν επιπλέον προσθήκη ζάχαρης. Όντας προϊόν άκρως πρακτικό και εύκολα μεταφερόμενο, θεωρείται κατάλληλη επιλογή για ενδιάμεσο γεύμα, καθώς αποτελεί πολύ καλή πηγή ενέργειας.

Έχει υψηλή διατροφική αξία, καθώς τόσο το σουσάμι, όσο και το μέλι, προσφέρουν στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο. Περιέχει υψηλό ποσοστό λιπιδίων, τα οποία ανήκουν κυρίως στα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, δηλαδή τα «καλά» λιπαρά της διατροφής. Ωστόσο έχει πλούσιο θερμιδικό περιεχόμενο και συστήνεται κατανάλωση έως 30 γρ ημερησίως.

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι οι σπόροι σουσαμιού και το σησαμέλαιο είναι πλουσιότερα σε φυτοχημικά και έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία από άλλα φυτικά όργανα του σουσαμιού. Η σουσαμίνη, η σησαμόλη και άλλα χημικά συστατικά έχουν μια ποικιλία φαρμακολογικών επιδράσεων και είναι πολύ ωφέλιμα για την ανθρώπινη υγεία και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θεραπεία ασθενειών όπως αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτικά, αντικαρκινικά, αντιμελανογόνα, ακουστική προστασία, κατά της χοληστερόλης και της γήρανσης και έχουν προστατευτική δράση στην καρδιά, το συκώτι και τα νεφρά.

Η κατανάλωση μελιού έχει υψηλές θρεπτικές και θεραπευτικές αξίες. Οι φυτοχημικές ενώσεις στο μέλι εξαρτώνται κυρίως από διάφορους παράγοντες, την πηγή των λουλουδιών, τον τύπο του μελιού, τη συγκέντρωση και τον τύπο της μέλισσας. Βασικά, οι περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες του μελιού προέρχονται από τις πολυφαινόλες. Πολλές μελέτες επιβεβαίωσαν ότι οι πολυφαινόλες του μελιού έχουν υψηλή αξία βιοδιαθεσιμότητας έτσι οι στοχευμένοι ιστοί επωφελούνται από τις φαρμακολογικές και προληπτικές δράσεις του μελιού που ρυθμίζουν τις λειτουργίες των φλεγμονωδών κυτοκινών και τελικά μειώνουν τη σοβαρότητα των χρόνιων φλεγμονωδών ασθενειών.

---

 

Η Ασημένια Κούσουλα-Μακρή είναι κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition