Συνταγές από την Αρχαιότητα – Πικάντικος ζωμός με γίδα
17/12/2023
Μετά την πρόψησή τους, τα κρέατα και τα κόκαλα τοποθετούνται σε χύτρα και προστίθεται νερό, έως ότου καλυφθούν. Στο σημείο βρασμού, μετά από δέκα λεπτά, προστίθενται τα μπιζέλια ή οι φακές και τεμαχισμένα τα καρότα, το σέλινο και τα ξερά κρεμμύδια, όπως και νέα ποσότητα νερού ώστε το μείγμα να είναι ένας αραιός ζωμός.
Μόλις αρχίσει εκ νέου ο βρασμός προστίθενται οι σπόροι κύμινου, το τριμμένο κύμινο, ο μάραθος, ο γλυκάνισος, το δενδρολίβανο, το θυμάρι, η τριμμένη καυτερή πιπεριά και καλύπτεται η χύτρα. Αναδεύετε αρκετά συχνά, έως ότου το κρέας μαλακώσει, χωρίς όμως να φθάσει στο σημείο να διαλύεται.
Στο σημείο αυτό χαμηλώνει στο ελάχιστο δυνατό η θερμοκρασία και προστίθεται η κρέμα που έχει ήδη προετοιμασθεί, αναμειγνύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία γίδινο βούτυρο και αλεύρι ψιλό σε αναλογία 1:1 (πρόκειται για την γνωστή στην εποχή μας butter roux), η οποία αναλογεί στο 1/10 του συνολικού όγκου. Κατόπιν προστίθεται το μείγμα από μέλι, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί (ερυθρό ξηρό), σε αναλογία υγρών 1:1:2, αναδεύεται και σβήνεται η εστία.
ΥΛΙΚΑ:
- Τεμαχισμένο κρέας σε μερίδες από γίδα, που έχει προψηθεί σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να χάσει τα υγρά του (κατά το δυνατό) και τεμάχια οστών από τους μηρούς με όσο το δυνατόν περισσότερο μυελό.
- Φακές ή μπιζέλια, καρότα, σέλινο και ξερά κρεμμύδια, που σε σύνολο ισοδυναμούν με τα 2/3 της ποσότητας του κρέατος.
- Κύμινο σε σπόρους και κύμινο σε σκόνη.
- Μάραθος, γλυκάνισος, δενδρολίβανο, θυμάρι, τριμμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά.
- Κρέμα βουτύρου (γίδινο).
- Αλεύρι ψιλό (ίση ποσότητα με την κρέμα βουτύρου).
- Ελαιόλαδο, μέλι, κρασί.
- Νεροκάρδαμο.
Ο ζωμός σερβίρεται γαρνιρισμένος με νεροκάρδαμο.
(Αποκατάσταση-Εκτέλεση: Pam Horowitz: THE FUNERARY FEAST OF MIDAS, Museum Catering Company, University of Pennsylvania, 2004).
