Τι θα λέγατε για μια δοκιμή της ταϊλανδέζικης κουζίνας;

Το ταϊλανδέζικο φαγητό προσφέρονταν στους μοναχούς στα πλαίσια τελετουργιών, καθώς και στις βασιλικές αυλές των παλατιών, όπου άρχισαν να αναπτύσσεται μια πληθώρα συνταγών και λιχουδιών οι οποίες εξασφάλιζαν ευημερία και καλή υγεία των βασιλιάδων και των οικογενειών τους. Οι συνταγές αυτές της ταϊλανδέζικης κουζίνας εμπλουτίστηκαν με νέες ιδέες και υλικά προερχόμενα από ασιάτες και δυτικούς εμπόρους, ταξιδιώτες και ιεραποστόλους. Στην συνέχεια, οι συνταγές πέρασαν από τις βασιλικές αυλές στα σπίτια της Ταϊλάνδης, μέσω των αυλικών οικογενειών.

Μάλιστα, παρόλο που στην σύγχρονη κοινωνία ο ρόλος του παλατιού στην κουλτούρα του ταϊλανδέζικου φαγητού δεν είναι τόσο ενεργός, εξακολουθεί να θεωρείται ως αναφορά για ανώτερα πρότυπα. Σήμερα η ταϊλανδέζικη κουζίνα έχει διαδοθεί σε όλο τον κόσμο, θεωρούμενη, μάλιστα, από πολλούς, σύμφωνα με έρευνες, ως μια από τις νοστιμότερες και υγιεινότερες κουζίνες.

Τα οφέλη της ταϊλανδέζικης κουζίνας

Όπως προαναφέρθηκε οι Ταϊλανδοί πρόγονοι φρόντισαν μέσα από την δημιουργία των συνταγών τους να εξασφαλίσουν την ευημερία. Έτσι εκτός από την γεύση του φαγητό εστίασαν και στην προσφορά του στην υγεία, διαμορφώνοντας υγιεινά και νόστιμα πιάτα για παράταση της διάρκειας ζωής και διατήρηση καλής υγείας και σωματικών λειτουργιών. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι πλούσια σε διάφορα λαχανικά και εγχώρια μαγειρικά βότανα και μπαχαρικά, που κατέχουν κυρίαρχο ρόλο σε όλα τα πιάτα. Αυτά τα συστατικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά με φαρμακευτικές ιδιότητες.

Πιο συγκεκριμένα, στις βιολογικές δράσεις των ταϊλανδέζικων μαγειρικών βοτάνων και μπαχαρικών όπως έχει αποδειχθεί σε πολλές μελέτες, συμπεριλαμβάνονται οι εξής: Αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριδιακές, αντιιικές, αντιυπεργλυκιμικές υποχοληστερολαιμικές.

Μελέτη για το ταϊλανδέζικο φαγητό

Σε μία μελέτη έγινε ανάλυση in vitro δειγμάτων 10 ταϊλανδέζικων φυτών. Τα δείγματα εξετάστηκαν φυτοχημικά και προσδιορίστηκαν οι βιοδραστηριότητές τους. Από την μελέτη προέκυψε η ανίχνευση φαινολικών οξέων και φλαβονοειδών, που έχουν αντιοξειδωτικές δράσεις. Επίσης, διαπιστώθηκε η ύπαρξη αναστολέων ενζύμων που σχετίζονται με μη μεταδιδόμενα νοσήματα, όπως ο αναστολέας της λιπάσης που εμποδίζει τη συσσώρευση λιπαρών οξέων και σχετίζεται με την παχυσαρκία, ο αναστολέας της α-αμυλάσης και της α-γλυκοσιδάσης που μειώνουν την μεταγευματική υπεργλυκαιμία και σχετίζονται με τον διαβήτη καθώς και ο αναστολέας του ενζύμου μετατροπής της αγγειοτενσίνης που κατέχει βασικό ρόλο στη ρύθμιση της υψηλής αρτηριακής πίεσης της υπέρτασης.

Ένα ακόμα αξιοσημείωτο εύρημα της μελέτης είναι η ανακάλυψη αναστολέων των ενζύμων ακετυλοχολινεστεράση, βουτυρυλοχολινεστεράση και β-σεκρετάση συμβάλλοντας στην μείωση της δράσεις ακετυλοχολίνης και συμβάλλοντας στην πρόληψη και θεραπεία νευροεκφυλλιστικών νόσων, όπως ή νόσος Alzheimer. Σε μία άλλη μελέτη στην οποία αναλύθηκαν δείγματα από 20 λαχανικά και μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στα ταϊλανδέζικα πιάτα παρατηρήθηκε η ύπαρξη καροτενοειδών που παίζουν ζωτικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία, όπως η υποστήριξη της υγείας των ματιών, καθώς και της γνωστικής και της καρδιακής λειτουργίας.

Τέλος, σε ένα πλήθος μελετών φάνηκε ότι τα αντιοξειδωτικά και οι βιοδραστικές ενώσεις των καρυκευμάτων που περιλαμβάνονται στο ταϊλανδέζικο φαγητό μειώνουν τις ελεύθερες ρίζες στο ανθρώπινο σώμα, με αποτέλεσμα την μείωση του οξειδωτικού στρες την αναβολή της διαδικασία της γήρανσης. Μία ανασκόπηση κατέληξε ότι το ταϊλανδέζικο φαγητό μπορεί να καθυστερήσει την έναρξη της γήρανσης και να την αποτρέψει την ανάπτυξη χρόνιων και σχετιζόμενων με την ηλικία ασθενειών.

Ταϊλανδέζικες μέθοδοι μαγειρικής

Stir-frying (τηγάνισμα): Το stir-frying είναι μια γρήγορη και χωρίς φασαρία μέθοδος μαγειρέματος. Για αυτή την μέθοδο χρησιμοποιείται ένα σκεύος που ονομάζεται wok και μοιάζει με μεγάλο βαθύ τηγάνι.

Stewing (βράσιμο): Το βράσιμο είναι μία τεχνική με την οποία συντηρείται όλη η γλυκύτητα και τα θρεπτικά συστατικά των συστατικών. Τα υλικά κόβονται σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους και τοποθετούνται στην κατσαρόλα, όπου καλύπτονται με νερό και μαγειρεύονται αργά σε χαμηλή φωτιά.

Steaming (στον ατμό): Στον ατμό τα υλικά είναι μία μέθοδος κατά την οποία ψήνονται από τον ατμό που ανεβαίνει από το βραστό υγρό. Τα συστατικά δεν έρχονται απευθείας σε επαφή με το υγρό με αποτέλεσμα τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά να διατηρούνται, καθιστώντας το μαγείρεμα στον ατμό ως μία από τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος. Κατά το μαγείρεμα στον ατμό τοποθετούνται τα υλικά ένα ανθεκτικό στη θερμότητα (αδιάβροχο) πιάτο ή σκεύος και πάνω από βραστό υγρό και καλύπτονται σφιχτά με ένα καπάκι για να κρατηθεί μέσα ο ατμός.

Deep frying (βαθύ τηγάνισμα): Πρόκειται για μια μέθοδο όπου το φαγητό μαγειρεύεται σε μεγάλη ποσότητα μαγειρικού λαδιού, τόσο βαθύ ώστε να το καλύψει τελείως. Η μέθοδος αυτή μπορεί να πραγματοποιηθεί σε γουόκ ή σε βαθύ τηγάνι.

Grilling (ψήσιμο): Το ψήσιμο στη σχάρα γίνεται τοποθετώντας το φαγητό πάνω ή κάτω από μια πηγή θερμότητας να μαγειρευτεί. Αυτό μπορεί να γίνει πάνω από ζεστά κάρβουνα/κάρβουνα, κάτω από την ηλεκτρική ψησταριά, στο φούρνο ή ακόμα και στην κορυφή της εστίας χρησιμοποιώντας ένα ταψί με βαριά βάση. Στην ταϊλανδέζικη μαγειρική, τα κρέατα εκτίθενται απευθείας στη θερμότητα ή τυλιγμένα σε φύλλα ή/και αλουμινόχαρτο.

Τα φύλλα πεύκου (pandan) και τα φύλλα μπανάνας χρησιμοποιούνται συνήθως ως αυτά δίνουν ένα υπέροχο άρωμα στο μαγειρεμένο φαγητό. Για επιτυχημένο ψήσιμο, η ζέστη πρέπει να είναι καλά ρυθμισμένο έτσι ώστε το φαγητό να μην καίγεται ή μαυρίζει και εξωτερικά πραγματικά ενώ παραμένει ωμό στο εσωτερικό.

Salads (σαλάτα): Τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά της ταϊλανδέζικης σαλάτας είναι η έντονη γεύση και τη φρεσκάδα των συστατικών που χρησιμοποιούνται. Η νοστιμιά περιλαμβάνει ξινίλα, αλμύρα, και ζεστασιά. Όσο για τη γλύκα, προστίθεται μόνο για να βελτιώσει τη γεύση. Η γεύση των dressings σαλάτας εξαρτάται από τις προτιμήσεις καθενός. Η οξύτητα των dressing με τσίλι μπορεί να ρυθμιστεί κατά βούληση.

Δημοφιλή ταϊλανδέζικα πιάτα

Ένα παραδοσιακό ταϊλανδέζικο γεύμα αποτελείται από ρύζι, ψάρι ή κάποιο κρέας, chili dip (mam-prig) και πολλά λαχανικά και βότανα. Αυτός ο συνδυασμός ονομάζεται khao and gub-khao και σημαίνει ρύζι και αλμυρά επιπρόσθετα. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία gun-khao. Η πιο γνωστή τεχνική μαγειρέματος gun-khao είναι: Σιγοβράσιμο με καρι, stir frying (με ή χωρίς τσίλι), αναμειγμένο με μπαχαρικά (με γλυκοπατάτα ή καυτερή σαλάτα), τηγάνισμα ή ψήσιμο με μία καυτή σάλτσα ή με αλεσμένα στο γουδί υλικά, όπως πίκλες ή κάποιο παστωμένο ψάρι. Κάποια ακόμα διάσημα ταϊλανδέζικα πιάτα είναι:

Tom Yam Goong: Είναι ένα είδος ταϊλανδέζικης καυτερής και ξινής σούπας όπου οι έντονες γεύσεις της προέρχονται από 3 βότανα: το λεμονόχορτο, το galangal (χαυλιτζάνι) και τα φύλλα λάιμ makrut (kaffir). Το κύριο συστατικό είναι jumbo γαρίδες και μανιτάρια, ωστόσο μπορεί να σερβιριστεί και με οποιοδήποτε κρέας ή θαλασσινά.

Kuay Tiew: Πρόκειται για μία σούπα noodles η οποία μπορεί να μαγειρευτεί με πολλές παραλλαγές. Τα noodles είναι συνήθως λεπτά και σερβίρονται σε ζωμό με οποιοδήποτε βρώσιμο κρέας: χοιρινό, κοτόπουλο, βοδινό ή θαλασσινά.

Pad Thai: Μπορεί να σερβιριστεί με άπειρες παραλλαγές, αλλά ο πιο σύνηθες τρόπος είναι ως noodles με tofu, κρεμμυδάκια και φιστίκια. Επίσης προστίθενται σάλτσα ψαριού, ζάχαρη, τσίλι σε σκόνη και αλεσμένα φιστίκια για εξτρά γεύση.

Gai Med Ma Moung: Είναι ένα πιάτο με συστατικό πρωταγωνιστή το κοτόπουλο, το οποίο τηγανίζεται (stir fry) με καβουρδισμένο κάσιους, γλυκιά σάλτσα σόγιας, μέλι, σκόρδο και τσίλι.

Som Tam: Πρόκειται για μια σαλάτα με βασικό συστατικό την πράσινη παπάγια som tam η οποία τεμαχίζεται για να σερβιριστεί και ένα πικάντικο dressing πιπεριάς τσίλι. Το πιάτο μπορεί να συνοδευτεί από κοτόπουλο με ρύζι, ώστε να αποτελέσει ένα ολοκληρωμένο γεύμα.

Geng Kheaw Wan Gai: Το πιάτο αυτό μεταφράζεται ως κοτόπουλο με πράσινο κάρυ. Περιέχει ένα υπέροχο μείγμα μίγμα καρυκευμάτων από πράσινο κάρυ και πάστα τσίλι, ζάχαρη, γάλα καρύδας και σάλτσα από ψάρι. Είναι μία αρκετά πικάντικη συνταγή η οποία μπορεί να συνοδευτεί από ρύζι ή νουτντλς.

Tom Kha Gai: Πρόκειται για μία δροσιστική σούπα με βασικά συστατικά το γάλα καρύδας, λεμονόχορτο, galangal.

Kao Phad: Πρόκειται για τηγανητό ρύζι (stir fry) το οποίο μπορεί να συνοδευτεί από κάποιο είδος κρέατος ή γαρίδες και στο οποίο προστίθενται αυγό, κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτες. Επίσης, ανάλογα τις προτιμήσεις του καθενός μπορεί να προστεθεί και τσίλι ώστε να γίνει πιο πικάντικο.

Massaman Curry: Πρόκειται για ένα πιάτο που περιέχει γάλα καρύδας, πατάτες, καβουρδισμένα φιστίκια, φύλλα δάφνης, ζάχαρη, κανέλα και σάλτσα tamarind. Το κρέας μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός, με το βοδινό και το κοτόπουλο να είναι οι πιο συνηθισμένες προτάσεις.

Khao man gai: Πρόκειται για ένα πιάτο στο οποίο το ρύζι βράζεται στο ίδιο νερό με το κοτόπουλο. Σερβίρεται με ζωμό κοτόπουλου και γλυκόξινες σάλτσες και είναι γεμάτο έντονες γεύσεις.

Κίνδυνοι και μειονεκτήματα

Ένας κίνδυνος από την κατανάλωση ταϊλανδέζικης και γενικά ασιατικής κουζίνας είναι οι μολύνσεις που μπορεί να προέρθουν από την κατανάλωση ωμού ψαριού. Παραδείγματα τέτοιων μολύνσεων είναι η γναθοστομίαση (μια ασθένεια του δέρματος) και δύο είδη ηπατοειδών, το Clonorchis sinensis και το Opistorchis viverrini (νόσο του ήπατος και των χοληφόρων). Αυτές οι μολύνσεις μεταφέρονται από μολυσμένα ψάρια, κατά την κατανάλωση τους σε ωμή μορφή.

Τα μειονεκτήματα του ταϊλανδέζικου φαγητού βρίσκονται σε πιο πρακτικό επίπεδο. Αρχικά τα υλικά, οι γεύσεις, οι υφές, οι τρόποι μαγειρικής και οι συνδυασμοί που εφαρμόζονται στα πιάτα της συγκεκριμένης κουζίνας απέχουν πολύ από την μεσογειακή κουζίνα και μαγειρική κουλτούρα. Έτσι, ίσως φανούν “περίεργα” και “ιδιαίτερα” στο μέσο ελληνικό κοινό.

Επιπλέον, πολλά υλικά που είναι απαραίτητα για την πραγματοποίηση κάποιας συνταγής στο σπίτι έχουν πολύ μικρή προσβασιμότητα σε λίγα καταστήματα που υπάρχουν συνήθως μόνο στις μεγάλες πόλεις, ενώ είναι και αρκετά ακριβά. Επιπρόσθετα, καθώς σε μικρότερες πόλεις και στην επαρχία δεν υπάρχουν καν εστιατόρια που να παρέχουν ταϊλανδέζικο φαγητό, άνθρωποι που διαμένουν σε αυτές τις περιοχές δεν έχουν καν την δυνατότητα να το δοκιμάσουν.

Tips για να επιλέξετε υγιεινά

Όπως προαναφέρθηκε, η ταϊλανδέζικη κουζίνα έχει μία πολύ μεγάλη ποικιλία πιάτων, μεθόδων μαγειρικής και υλικών που παρέχουν πολλά οφέλη στην υγεία. Από πιο ελαφριές επιλογές όπως είναι οι σούπες με βότανα, γάλα καρύδας, μπαχαρικά, θαλασσινά ή κάποιο είδος κρέατος μέχρι τις πικάντικες σαλάτες με παπάγια, υπάρχουν αμέτρητες επιλογές υγιεινών και απολαυστικών πιάτων για να διαλέξει κανείς. Ίσως για μία πιο υγιεινή επιλογή κάποιος θα μπορούσε να διαλέξει ένα πιάτο που έχει μαγειρευτεί στον ατμό ή στην κατσαρόλα, ως πηγή πρωτεΐνης να επιλέξει κοτόπουλο ή κάποιο ψάρι και εννοείται να μην παραλείψει την τεράστια γκάμα από λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά που παρέχονται από την ταϊλανδέζικη κουζίνα.

Καταληκτικά: Η ταϊλανδέζικη κουζίνα μπορεί να προσφέρει μία εμπειρία γεμάτη έντονα αρώματα, συναρπαστικές γεύσεις και μοναδικούς συνδυασμούς υλικών, αποτελώντας παράλληλα μία αρκετά υγιεινή επιλογή φαγητού. Έτσι, αν θελήσετε να δοκιμάσετε κάτι από έθνικ κουζίνα ή θέλετε να διευρύνετε τους γευστικούς σας ορίζοντες, αξίζει μία ευκαιρία.

---

 

Η Ειρήνη Μπαμπαρούτση είναι κλινική διαιτολόγος, αθλητική διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition