Μαυρομάτικα με σπανάκι – Μία ξεχωριστή συνταγή

Τα όσπρια (φασόλια, φακές, ρεθύθια κτλ) κατέχουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, χάρη στην υψηλή βιολογική τους αξία, αλλά και στο χαμηλό κόστος παραγωγής τους. Τα όσπρια είναι η πλουσιότερη πηγή πρωτεΐνης, συγκρινόμενη ακόμα και με το κρέας. Η ποιότητα της πρωτεΐνης μπορεί να κριθεί με βάση την περιεκτικότητά της στα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα: Μεθειονίνη, λυσίνη και θρυπτοφάνη.

Τα όσπρια είναι μία ικανοποιητική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (εκτός της ριβοφλαβίνης). Το σπουδαιότερο όμως είναι ότι η επεξεργασία τους αφήνει σχεδόν ανεπηρέαστη την ποσότητα αυτή των βιταμινών και έτσι επιτυγχάνεται σημαντική απορρόφηση από τον οργανισμό.

Υλικά για φασόλια μαυρομάτικα με σπανάκι

• ½ κιλό σπανάκι
• ¼ κιλού φασόλια μαυρομάτικα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 μέτριο πράσο
• Λίγο άνηθο
• ½ κουτί ντομάτα κονκασέ
• 6-8 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη
• Αλάτι – πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα να βράσουν με τέσσερα ποτήρια νερό και όταν μαλακώσουν ελαφρώς τα στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε το σπανάκι, τα φρέσκα κρεμμύδια, το πράσο και τα σοτάρουμε με τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε την τομάτα, τα φασόλια και τα μπαχαρικά. Τα σοτάρουμε μαζί για λίγο και προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό. Αφήνουμε να βράσουν περίπου μία ώρα σε χαμηλή φωτιά. Λίγο πριν από το τέλος, συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο λάδι.

---

Η Φωτεινή Καρμανιώλου είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος 

Σε συνεργασία με το medNutrition