Μπορεί να εθίσει το τυρί;

Στην Ελλάδα η κατανάλωση τυριού είναι μακραίωνη και συνυφασμένη με την ιστορία της χώρας. Η παραγωγή τυριών στην Ελλάδα χρονολογείται από την αρχαιότητα, με αναφορές στην παραγωγή και κατανάλωση τυριών να υπάρχουν σε αρχαία κείμενα και μυθολογία. Με την πάροδο των αιώνων, η τυροκομία εξελίχθηκε, με την εμφάνιση νέων τεχνικών και την αξιοποίηση τοπικών παραδόσεων και πρώτων υλών, δημιουργώντας μια μεγάλη ποικιλία τυριών, που φτάνει μέχρι σήμερα, διαδραματίζοντας σημαντικό ρόλο στην ελληνική διατροφή και γαστρονομία.

Συναντάται σε πολλά γεύματα και συνδέεται με την απόλαυση, όπως με χαρακτηριστικά παραδείγματα το λιωμένο τυρί μιας πίτσας και τα ώριμα τυριά με έντονη γεύση που συνοδεύουν κρασιά και ενισχύουν την γεύση τους, ασκώντας αναμφισβήτητη έλξη. Υπάρχει μεγάλος αριθμός ανθρώπων, οι οποίοι δηλώνουν ότι δυσκολεύονται να μειώσουν ή να διακόψουν την κατανάλωσή τυριού, αναρωτώμενοι αν “είναι εθιστικό”. Η έννοια του εθισμού στα τρόφιμα απασχολεί έντονα την επιστημονική κοινότητα, με ερωτήματα όπως: Μπορεί ένα τρόφιμο να δημιουργήσει πραγματική εξάρτηση, όπως οι εξαρτησιογόνες ουσίες; Ή μήπως πρόκειται για έντονη λαχτάρα που πυροδοτείται από τον συνδυασμό γεύσης, αρώματος και υφής;

Ποια συστατικά ενδέχεται να προκαλούν εξάρτηση; Το τυρί είναι πλούσιο σε:

• Λιπαρά: ενεργοποιούν τα κέντρα ανταμοιβής στον εγκέφαλο.
• Αλάτι: ενισχύει τη γεύση και σχετίζεται με μηχανισμούς ευχαρίστησης.
• Πρωτεΐνη καζεΐνη: κατά την πέψη διασπάται σε μικρά πεπτίδια, που ονομάζονται καζομορφίνες.

Οι καζομορφίνες προκύπτουν από την πέψη της πρωτεΐνης και έχουν την δυνατότητα να δεσμεύονται στους υποδοχείς οπιοειδών στον εγκέφαλο, οι οποίοι εμπλέκονται στις διαδικασίες ευχαρίστησης και ανταμοιβής. Λόγω της δράσης τους οδηγούμαστε στην υπόθεση ότι το τυρί μπορεί να διεγείρει την ίδια νευροχημεία που ενεργοποιούν και ορισμένες εξαρτησιογόνες ουσίες. Οι καζομορφίνες είναι βιοενεργά πεπτίδια που προκύπτουν από την πέψη της καζεΐνης.

Σε εργαστηριακές μελέτες έχει βρεθεί ότι εμφανίζουν ήπια οπιοειδή δράση, αλλά τα επίπεδα που απορροφώνται στο αίμα μετά από κατανάλωση τυριού είναι πολύ χαμηλά και πιθανότατα δεν επαρκούν για να προκαλέσουν φυσιολογικά εθιστικά αποτελέσματα στον άνθρωπο. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι η επίδρασή που ασκούν οι καζομορφίνες στον ανθρώπινο εγκέφαλο παραμένει αμφιλεγόμενη λόγω της χαμηλής βιοδιαθεσιμότητας.

Επίσης, η υψηλή ενεργειακή πυκνότητα και η κρεμώδης υφή του τυριού ενισχύουν την αισθητηριακή του απόλαυση, καθιστώντας το ιδιαίτερα ελκυστικό και “δύσκολο να του αντισταθείς”. Η κλινική ένδειξη ότι το τυρί προκαλεί εξάρτηση αντίστοιχη με ναρκωτικές ουσίες είναι ανύπαρκτη. Ωστόσο, ο συνδυασμός λίπους, αλατιού και ευχάριστης υφής μπορεί να ενισχύσει τη ντοπαμινεργική ανταμοιβή, προκαλώντας έντονη “λαχτάρα” και δυσκολία ελέγχου της κατανάλωσης σε ορισμένα άτομα.

Διαφορά ανάμεσα στη Λαχτάρα και τον Εθισμό

Η λαχτάρα (craving) για ένα φαγητό, όπως το τυρί, είναι φυσιολογική και οφείλεται στη λειτουργία των συστημάτων ανταμοιβής του εγκεφάλου. Δεν ισοδυναμεί όμως με εθισμό. Αντίθετα, ο εθισμός χαρακτηρίζεται από απώλεια ελέγχου, συνεχιζόμενη χρήση, παρά αρνητικές συνέπειες και ανάπτυξη ανοχής και στέρησης. Αν και κάποιοι αναφέρουν ότι “δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς τυρί”, η επιστήμη δεν κατατάσσει το τυρί στις ουσίες που προκαλούν φυσιολογική εξάρτηση. Το φαινόμενο που παρατηρείται είναι περισσότερο ψυχολογικό και συμπεριφορικό. Συγκεκριμένα, το τυρί αποτελεί “τρόφιμο υψηλής ανταμοιβής” και η περιοδική κατανάλωσή του συνδέεται με ευχάριστες εμπειρίες.

Πώς να διαχειριστεί κάποιος την υπερκατανάλωση; Για όσους αισθάνονται ότι καταναλώνουν περισσότερο τυρί από όσο θα ήθελαν, μπορούν να βοηθήσουν οι εξής στρατηγικές:

• Συνειδητή κατανάλωση: απόλαυση μικρότερων ποσοτήτων, δίνοντας έμφαση στη γεύση και όχι στην ποσότητα.
• Επιλογή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά και αλάτι: μειώνουν την ενεργειακή πρόσληψη.
• Συνδυασμός με φυτικές ίνες και πρωτεΐνες: ενισχύουν τον κορεσμό και περιορίζουν την υπερκατανάλωση του τυριού.
• Επαρκής πρόσληψη πρωτεΐνης και θρεπτικών συστατικών από άλλες πηγές: αποτρέπουν την υπερβολική εξάρτηση από το τυρί.
• Καθορισμός ορίων και ισορροπημένη διατροφή: εντάσσοντας το τυρί ως μέρος ποικιλίας τροφών.

Σε άτομα με ιστορικό διατροφικών διαταραχών, η υπερκατανάλωση τυριού μπορεί να λειτουργεί ως μηχανισμός ρύθμισης συναισθημάτων. Ορισμένα τυριά, ιδιαίτερα αυτά με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και αλάτι, ενδέχεται να προκαλούν ισχυρότερη “ενισχυτική” απόκριση στον εγκέφαλο, οδηγώντας σε κύκλους υπερφαγίας και ενοχών. Η θεραπευτική προσέγγιση περιλαμβάνει: Διαιτολογική υποστήριξη, ψυχοθεραπεία για την κατανόηση των ερεθισμάτων, και σταδιακή αποκατάσταση υγιούς σχέσης με την τροφή.

Το τυρί δεν θεωρείται επιστημονικά εθιστικό με τη στενή έννοια του όρου. Δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι προκαλεί φυσιολογική εξάρτηση, ανάλογη με ουσίες όπως η νικοτίνη ή η μορφίνη. Ωστόσο, τα βιοχημικά του χαρακτηριστικά, όπως λίπος, αλάτι και καζομορφίνες, σε συνδυασμό με την πολιτισμική και αισθητηριακή του αξία μπορούν να δημιουργήσουν έντονη λαχτάρα και δυσκολία ελέγχου της κατανάλωσης.

Η κατανάλωση τυριού στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής δεν εγκυμονεί κινδύνους, αρκεί να μην υποκαθιστά άλλες θρεπτικές ομάδες και να καταναλώνεται με μέτρο. Για όσους αντιμετωπίζουν δυσκολία ελέγχου ή έχουν ιστορικό διατροφικών διαταραχών, η καθοδήγηση από επαγγελματία υγείας είναι χρήσιμη για την αποκατάσταση μιας υγιούς σχέσης με το φαγητό.

---

 

Η Αλεξάνδρα Λιτσαρδοπούλου είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σε συνεργασία με το medNutrition